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- 10 Feb
Max’ Geschmacks Vorschlag: Eingelegter Winterhering à la Johannes King
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Die ausgenommenen und entgräteten Fische werden behutsam mit Meersalz eingerieben, mit schwarzem Pfeffer gewürzt sowie leicht mehliert. Sodann werden die Heringe in geklärter Butter auf beiden Seiten kurz angebraten. Für die „Klärung“ müssen Sie für zwei Personen etwa 20 Gramm Butter leicht erhitzen, bei geringer Hitze köcheln lassen und den Schaum abschöpfen. Danach den Fisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. In derselben Pfanne schwitzen Sie jetzt zwei mittlere, halbierte Schalotten an, löschen mit 20 Milliliter Apfelessig ab, den Sie vollständig einreduzieren lassen. Anschließend nochmals mit etwa 30 Millilitern Noilly Prat ablöschen und auch den vollständig einreduzieren lassen.
Dann werden der Zwiebelmasse eine ganze Sternanis, ein Lorbeerblatt, je ein knapper halber Teelöffel Senfsaat, schwarze Pfefferkörner und Koriandersamen sowie ein paar Wacholderbeeren untergejubelt. Aufgefüllt wird das Ganze mit etwa 80 Milliliter Apfelsaft und einem Schuss Malzbier. Den Rest von etwa 110 Millilitern Bier stellen Sie bis zum Anrichten kühl. Diesen Gewürzsud lassen sie zugedeckt so lange köcheln, bis die Schalotten weich sind. Final geben Sie noch etwa zehn Gramm Ahornsirup dazu. Rein mit den Heringen in den heißen Sud, Pfanne vom Herd, Deckel drauf und den Fisch langsam garziehen.
Bevor der nun für einen Tag in den Kühlschrank kommt, sollten Sie ihn mit kleinen Douglasienzweigen (oder andere Nadelbaum-Zweige) belegen, die Sie beispielsweise mit einem Gasbrenner anrösten, um die ätherischen Öle zu aktivieren. Angerichtet werden die Heringe bei Zimmertemperatur und mit dem Schaum des restlichen Malzbieres nappiert, also überzogen. Der so zubereitete Fisch eignet sich trefflich als pikante Vorspeise mit einem Röstbrot, oder in Kombination mit einem lauwarmen Kartoffelsalat, wie in diesem Rezept: Dafür schneiden Sie die gekochten Kartoffeln in Scheiben und geben Sie dazu angebratenen Bauchspeck und Zwiebeln sowie kleingeschnittene Radieschen und Lauchzwiebeln. Hinzu kommt ein Dressing aus Apfelessig, Olivenöl, Sojasoße und gehackter Petersilie. Kurz vor dem Servieren den Kartoffelsalat leicht erwärmen. Eine weitere Empfehlung ist ein bunter Kartoffelsalat.
Außerdem gibt es neben einem gut gewürztem Kartoffelstampf eine Menge weiterer Kartoffelsalat-Variationen: …nach spanischer Art – Bratkartoffelsalat – Kartoffelsalat mit Aubergine – Kartoffelsalat mit Kräutern, Eiern und Blüten
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat Februar 2022 stammt von meinen Geburtstagsmenü im Juli 2021 im Restaurant „Paris-Moskau“ in Berlin, kreiert von Küchenchef Rainer Wolter.
