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- 29 Jun
Max’ Geschmacks Vorschlag: Falsche Ente und Gemüse-Ragout
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für die „Falsche Ente“ schälen Sie eine stattliche Sellerieknolle, vierteln diese und schnitzen sie mit dem Messer so lange, bis die Viertel wie eine Entenbrust aussehen. Die werden sodann gesalzen und gepfeffert und in Gemeinschaft mit zwei Lorbeerblättern, frischem Thymian und ein, zwei (!) Knoblauchzehen auf Alufolie gegeben. Das Ganze beträufeln Sie mit etwas Olivenöl und bestreuen mit Ras el-Hanout.
Nun wird die Folie dicht gemacht und die „Brüste“ bei knapp 180 Grad etwa eine halbe Stunde gegart. In der Zwischenzeit stellen Sie eine Mische aus etwa 50 Millilitern Teriyaki- und je gut zehn Millilitern Soja- und Worcestersoße her. Auch hier können Sie trefflich geschmacklich variieren und Freistil mischen. Dann befreien Sie den Sellerie von der Folie und ergänzen die Marinade mit dem Bratensaft. Damit pinseln Sie die „falschen Enten-Brüste“ ein und gratinieren sie bei Oberhitze. Das sollten Sie mehrfach wiederholen. Zum Schluss braten Sie den Sellerie mit dem Thymian und dem Knoblauch in etwas Butter leicht an.
Angerichtet wird auf Wirsingblättern, die nach einem kurzen Bad in kochendem Wasser mit Eiswasser blanchiert, also abgeschreckt, und danach leicht mit Olivenöl bestrichen werden. Mit dem Rest der Marinade und etwas Gemüsefond können Sie mit der sämig eingekochten Soße angießen. Dazu munden natürlich Tranchen von „echter“ rosa Entenbrust trefflich.
Eine weitere schmackhafte „schnittige“ Variante wäre ein Gemüse-Ragout. Das bereiten Sie als wilde Schnippelei aus Kohlrabi, Karotten, Frühlingszwiebeln und Staudensellerie zu. Ergänzt wird das Gemüse durch Linsen. Zum Einsatz kommen außerdem Zitrone, Sahne und, das gefällt mir sehr, Knoblauch. Beim Anrichten sorgt noch frischgeriebener Meerrettich für eine sehr pikante Note. Als Beilage empfiehlt der Koch Spätzle, die mit dem Karottengrün angereichert werden. Auch dazu empfehle ich fleischige Tranchen Ihrer Wahl.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat Juni möchte darauf hinweisen, das nun spätestens die Hohe Zeit des Grillens beginnt …
