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- 11 Nov
Max’ Geschmacks Vorschlag: Hannöversches Zungenragout
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für das Zungenragout schälen Sie eine große Zwiebel und spicken sie mit Nelken und Lorbeerblatt. Rein in Salzwasser und darin die Rinderzunge (alternativ: Kalb oder Schwein) bis zu drei Stunden weichkochen. Raus mit dem Fleisch, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen, gut parieren und in wunschgerechte Scheiben/Stücke schneiden.
Nun ist Zeit, etwa ein Pfund gemischtes Hack zu mundgerechten Klößchen zu formen und in der Zungenbrühe etwa fünf Minuten zu garen. Dann wieder raus mit den Kügelchen. Jetzt sind zwei, drei Schalotten dran. Die werden etwa zwei Minuten in heißes Wasser gegeben, dann abgezogen, geschnitten und beiseitegestellt. Auch unters Messer muss ein Pfund Champignons, die geviertelt in Margarine oder Butter angebraten werden. Die geschmacklich-kombinatorische Ergänzung sind Kalbsbratwürstchen, die mit etwas Fett gebraten und warmgehalten werden.
Für eine pikante Soße bräunen Sie nun mit wenig Butter und unter leichter Hitze und ständigem Rühren etwa 100 Gramm Mehl, gießen mit gut zwei Litern Zungenbrühe an und rühren alles mit dem Schneebesen glatt. Zur Verfeinerung kommen noch sechs Zentiliter Madeirawein hinzu. Je nach gewünschter Konsistenz wird nun eingekocht bzw. später mit Brühe verdünnt. Nun kommen alle vorbereiteten Zutaten samt der geschnittenen Zunge in die Soße, damit alles gleichmäßig erwärmt ist. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer und Salz, angerichtet mit gehackten frischen Kräutern, wer mag auch mit einem Esslöffel Grünkohl, und/oder einem Klecks Milchschaum.
Empfehlenswerte Zungengerichte als Haupt- und Vorspeise sind: Gekochte Rinderzunge mit Madeirasoße – Zunge in Sahne-Meerettich-Soße – Pikanter Zungensalat nach französischer Art – Rinderzunge indonesisch – Semur lidah – Zungen-Carpaccio mit Orangen-Granatapfel-Dressing – Carpaccio von der Kalbszunge auf Nüssli- und Linsensalat – Carpaccio von der Rinderzunge mit Trüffel, Parmesan und Aioli
Das Rezept-Titelfoto für den Monat November 2021 stammt aus dem Menü von Küchenchef Rolf Fliegauf aus den **Restaurants „Ecco“ Ascona und St. Moritz in der Schweiz im Rahmen des 35. Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals im Ringhotel Friederikenhof in Lübeck: Rosa gebratener Rehrücken mit Purple Corry | gebackene Haxenpraline | Petersilie | Brombeere
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
