-
- 26 Sep
Max’ Geschmacks Vorschlag: Zanderfilet mit Kartoffel-Lauchcreme
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Zanderfilet mit Kartoffel-Lauchcreme an Zwiebelmarmelade und Meerrettichschaum
(nach einem Rezept von Sternekoch Ronny Siewert vom Grand Hotel Heiligendamm)
Für die Zwiebelmarmelade werden alle Zutaten in einen Topf gegeben und bei mittlerer Hitze eingekocht. Das sind 400 Gramm rote Zwiebeln, 400 Milliliter trockener Rotwein, 100 Gramm brauner Rohrzucker und zum Abschmecken je nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker. Solange bis kaum noch Flüssigkeit in der Masse ist, kann nach Belieben leicht süßlich abgeschmeckt werden.
Für die Lauchcreme werden 200 Gramm vorwiegend festkochende Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten und mit dem Weißen von etwa 300 Gramm Frühlingslauch in etwas Pflanzenöl angeschwitzt. Das Ganze wird mit 150 Millilitern trockenen Weißweins und einem halben Liter Geflügelfond abgelöscht. Die Flüssigkeit müssen Sie nun auf 2/3 einköcheln. Danach werden noch 150 Milliliter Sahne und das Grüne vom Frühlingslauch dazugegeben, alles püriert, durch ein feines Sieb passiert und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt, so dass eine sämig-dickliche Creme entsteht.
Und schließlich bereiten Sie noch pikanten Meerrettichschaum zu. Dazu schwitzen Sie 100 Gramm frisch geriebenen Meerrettich in Butter an, löschen mit 300 Milliliter Apfelsaft ab und lassen alles gut reduzieren. Sodann wird mit 400 Milliliter Geflügelfond aufgefüllt, nochmals leicht eingekocht, 200 Milliliter Sahne hinzugegeben und wie die Lauchcreme abgeschmeckt und passiert.
Schließlich und endlich werden die vier Zanderfilets á 150 Gramm werden mit Salz gewürzt, mit wenig Öl von beiden Seiten gut angebraten, dann mit etwas Butter und frischem Thymian nachgebraten und mit der Marmelade und der Lauchcreme angerichtet.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
