Geschmackssache: Max is(s)t großartig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Raffiniert kombiniertes Zanderfilet

Ende September startet das 34. Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Bis März kommenden Jahres tischen die besten Köche des Nachbarlandes und hochkarätige Gastköche zwischen Reinbek, Lübeck und Flensburg oder auf den Inseln wie bei meinem Freund Gunnar Hesse im „Seeblick“ in Norddorf auf Amrum auf.


Diesmal mit von der kulinarischen Partie ist Ronny Siewert vom Grand Hotel Heiligendamm, der seit über zehn Jahren die Riege der Spitzenköche im Nordosten anführt. Am 3. Und 4. Oktober kocht er gemeinsam mit Gastgeber Eicke Steinort im Hotel Wassersleben in Flensburg-Harrislee. Wenn Sie an einem dieser Tage einen kulinarischen Ausflug machen möchten, nur zu…


Leider kann ich aus privaten Gründen nicht an der Veranstaltung teilnehmen, habe ihn aber gefragt, ob er für meine heutige Kolumne ein geiles, einfaches Fisch-Rezept hätte, das ich Ihnen schmackhaft machen kann. Hat er natürlich. Wie befürchtet ist es doch nicht so ganz Karo einfach, aber durchaus machbar. Er bietet Zander mit Kartoffel-Lauchcreme an Zwiebelmarmelade und Meerrettichschaum an.

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Für die Zwiebelmarmelade werden alle Zutaten in einen Topf gegeben und bei mittlerer Hitze eingekocht. Das sind 400 Gramm rote Zwiebeln, 400 Milliliter trockener Rotwein, 100 Gramm brauner Rohrzucker und zum Abschmecken je nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker. Solange bis kaum noch Flüssigkeit in der Masse ist, kann nach Belieben leicht süßlich abgeschmeckt werden.


Für die Lauchcreme werden 200 Gramm vorwiegend festkochende Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten und mit dem Weißen von etwa 300 Gramm Frühlingslauch in etwas Pflanzenöl angeschwitzt. Das Ganze wird mit 150 Millilitern trockenen Weißweins und einem halben Liter Geflügelfond abgelöscht. Die Flüssigkeit müssen Sie nun auf 2/3 einköcheln. Danach werden noch 150 Milliliter Sahne und das Grüne vom Frühlingslauch dazugegeben, alles püriert, durch ein feines Sieb passiert und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt, so dass eine sämig-dickliche Creme entsteht.


Und schließlich bereiten Sie noch pikanten Meerrettichschaum zu. Dazu schwitzen Sie 100 Gramm  frisch geriebenen Meerrettich in Butter an, löschen mit 300 Milliliter Apfelsaft ab und lassen alles gut reduzieren. Sodann wird mit 400 Milliliter Geflügelfond aufgefüllt, nochmals leicht eingekocht, 200 Milliliter Sahne hinzugegeben und wie die Lauchcreme abgeschmeckt und passiert.


Die vier Zanderfilets á 150 Gramm, die Siewert aus dem Bodden hat „einfliegen“ lassen, werden mit Salz gewürzt, mit wenig Öl von beiden Seiten gut angebraten, dann mit etwas Butter und frischem Thymian nachgebraten und mit der Marmelade und der Lauchcreme angerichtet.


Ich kann mir auch gut vorstellen, die Kartoffeln als feines Püree solo aufzutischen und dafür Gemüse leicht gedünstet oder geschmort separat anzubieten. Da bietet sich fein geschnittener Porree ebenso an wie Rahm- oder Rieslingsauerkraut, Wirsing oder Spitzkohl. Raffinierte Ergänzungen wären auch  fein geschnittene Rote Bete und Petersilienwurzel, wilder Broccoli, Mangoldstiele und Gurke.


In meiner virtuellen Rezeptothek geben ich Ihnen dazu Anregungen. Trauen Sie sich ruhig etwas. Geschmack kennt bekanntlich keine Grenzen, die ja ohnehin meist überflüssig sind.

Diese Kolumne erschien am 26.9.2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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