Max’ Geschmacks Vorschlag: Schmorkohl-Variation

Max’ Geschmacks Vorschlag: Schmorkohl-Variation

• Nov 09, 2022
• Michael H. Max Ragwitz
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• Gemüse, Gewürze, Kartoffeln, Kohl, Pilze

Für diese Variation mit Schmorkohl wird der Kohl nicht kleingeschnippelt, sondern für vier Personen ein Exemplar davon nur geviertelt. Dafür ist Spitzkohl, aber auch China- oder junger Wirsing-Kohl denkbar. Chicorée dagegen hat eher eine zu bittere Note. Die Kohlviertel werden in einer Pfanne mit Öl scharf angebraten und dann mit etwas Gemüsebrühe angegossen, mit Salz gewürzt und abgedeckt gut fünf Minuten geschmort. Dazu können Sie ganz nach Geschmack kombinieren.

Eine Variante wäre ein gut gewürztes Selleriepüree, das Sie ähnlich wie Kartoffelpüree zubereiten können. Außerdem passt dazu eine Pilzsoße. Dafür schneiden Sie etwa 400 Gramm Waldpilze in kleine Stücke und braten sie mit einer fein gewürfelten Möhre, einer zerdrückten Knoblauchzehe sowie einem Teelöffel Tomatenmark scharf an. Abgelöscht und glasiert wird mit einem guten Schuss Portwein. Sodann wird mit etwas Gemüsebrühe angegossen, alles auf die Hälfte eingekocht, durch ein feines Sieb passiert und mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt. Dann kann dieser Schmorkohl samt Pilzen (alternativ Champignons) und dem Püree schon angerichtet und mit der Soße angegossen werden.

Als Fleisch-Beilage eignet sich Schweinebauch trefflich. Eine besonders raffinierte Kombination ist Kalbsbries. Dazu würzen Sie vier Portionen Kalbries à 120 Gramm mit Salz und Pfeffer und braten alles mit etwas Öl scharf an. Dann wird Knoblauch, Majoran und Butter dazugegeben und in einer Auflaufform bei etwa 185 Grad zehn Minuten gegart. Dann kurz Ruhen lassen und beim Anrichten mit Bratensaft und etwas Butter überziehen.

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Das Rezept-Titelfoto für den Monat November zeigt einen Gang „Camembert mit Trüffeln“, kreiert von David Görne (Restaurant ‚G.A.‘ im Hotel ‚Manoir de Retival‘ in Caudebec-en-Caux, Frankreich) im Rahmen des 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Hotel Friederikenhof, Lübeck.