Es ist eine Zeit gekommen, da werden zumindest in der Provinz am späten Nachmittag die Bürgersteige hochgeklappt und die Lichter gehen aus. Nur die Säufersonne scheint gelegentlich, je nachdem wie voll sie gerade ist … Spaß beiseite: Ich nutze die langen Abende bevorzugt zum kulinarischen Lesen, zumal meine Kochbuchsammlung stetig wächst. Die Palette zu rezensierender Bücher (darauf können Sie sich auf meinem Portal freuen) reicht von Klosterküche über Büchlein wie das neue „Werk“ von der „Köksch ut Rosenow“ sowie Wiener und Portugiesischer Küche bis hin zu meisterhaften Rezepten aus Südtirol. Das lese ich wie deliziöse Prosa und entwickle dabei, bewaffnet mit Notizzettel und Stift, auch eigene Variationen. Kombiniert mit einem Glas guten Weins und leiser Musik, ist das meine Art von innerlich-entspannender Winterfestmachung.
Bei den Klosterbrüdern in Münster habe ich diesbezüglich eine Variation mit Schmorkohl gefunden, die mir den Gaumen wässrig gemacht hat. Dazu wird der Kohl aber nicht kleingeschnippelt, sondern für vier Personen ein Exemplar davon nur geviertelt. Ich verwende diesmal allerdings nicht wie empfohlen Spitz-, sondern Chinakohl. Auch junger Wirsing-Kohl ist denkbar. Chicorée dagegen hat eher eine zu bittere Note.
Die Kohlviertel werden in einer Pfanne mit Öl scharf angebraten und dann mit etwas Gemüsebrühe angegossen, mit Salz gewürzt und abgedeckt gut fünf Minuten geschmort. Jetzt beginnt eigentlich schon die kombinatorische Kür: Sie können kreativ zusammenbringen, was Sie für schmackhaft halten.
Eine Variante wäre ein gut gewürztes Selleriepüree, das Sie ähnlich wie Kartoffelpüree zubereiten können. Außerdem passt dazu eine, von den Klosterbrüdern favorisierte, Pilzsoße. Dafür schneiden Sie etwa 400 Gramm Waldpilze, die hatte ich noch im TK-Schrank, in kleine Stücke und braten sie mit einer fein gewürfelten Möhre, einer zerdrückten Knoblauchzehe sowie einem Teelöffel Tomatenmark scharf an. Abgelöscht (die Klosterbrüder nippeln also auch gern einen) und glasiert wird mit einem guten Schuss Portwein. Sodann wird mit etwas Gemüsebrühe angegossen, alles auf die Hälfte eingekocht, durch ein feines Sieb passiert und mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt. Dann kann dieser (zunächst) fleischlose Schmorkohl samt Pilzen (alternativ Champignons) und dem Püree schon attraktiv angerichtet und mit der Soße angegossen werden.
Nun wäre ich allerdings nicht Max, wenn ich dazu keine Fleischbeilage parat hätte. Ich empfehle dafür herzhaften gebratenen und/oder gefüllten Schweinebauch. Den müssen Sie nicht aufwendig Sous-vide-Niedriggaren. Das geht auch einfacher, wie ein Blick in meine virtuelle Rezeptothek verrät. Die Online-Version dieser Kolumne hilft Ihnen diesmal übrigens besonders, den Links der ergänzenden Empfehlungen für die bissfeste Beilage zu folgen. Da habe ich mir für die Edel-Gaumen unter Ihnen sogar eine Variante mit Kalbsbries ausgesucht. Aber: Kopfkino ausschalten, das ist kein Gehirn! In diesem Sinn: Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat November zeigt einen "Salade de légumes de l´automne de notre potager" (Herbstgemüsesalat), kreiert von David Görne (Restaurant 'G.A.' im Hotel 'Manoir de Retival' in Caudebec-en-Caux, Frankreich) im Rahmen des 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Hotel Friederikenhof, Lübeck.
Diese Kolumne erschien am 9.11.2022 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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