Rotwild mit Zwetschke, Kürbiskernhollandaise, Sellerie, Herbsttrompeten-Wildfond und wildem Kren

  • Rotwild mit Zwetschke, Kürbiskernhollandaise, Sellerie, Herbsttrompeten-Wildfond und wildem Kren

    Rotwild mit Zwetschke, Kürbiskernhollandaise, Sellerie, Herbsttrompeten-Wildfond und wildem Kren

    Zutaten für 4 Personen:

     

    ROTWILD
    600 g Rückenfleisch vom Rotwild
    40 g Salz
    25 g brauner Zucker
    Wacholder
    Piment
    Tasmanischer Pfeffer

    ZWETSCHKE
    300 g Zwetschke
    Salz
    Pfeffer

    KÜRBISKERNHOLLANDAISE
    2 Eier
    150 ml Rapsöl
    50 ml Kürbiskernöl
    8 g Apfelessig
    Salz
    Pfeffer

    SELLERIE
    240 g Sellerie
    100 ml Apfelsaft
    2 Lorbeerblätter

    HERBSTTROMPETEN- WILDFOND
    200 g Wildabschnitte
    50 g Herbsttrompetenpilze
    1 Zwiebel
    50 g Sellerie
    Pfeffer
    Piment
    Fenchel
    Koriandersamen

    WILDER KREN VOM FELD

    Zubereitung

    Das Fleisch in vier Stücke teilen und mit den Gewürzen mindestens 3, besser 24 Stunden marinieren. Danach die Gewürze abwischen und das Fleisch bei 70 Grad 30 Minuten im ofen garen. Zuletzt im Grill Farbe geben.

     

    Die Zwetschken waschen und halbieren. Die Kerne etwas anstoßen, in einem Topf leicht rösten und die Zwetschkenhälften dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Herd die Flüssigkeit fast einkochen. Durch ein Sieb streichen und abschmecken.

     

    Die Eier zweieinhalb Minuten kochen, abschrecken und in eine Schüssel schlagen. Apfelessig und Salz zu geben, das Öl mit einem Stabmixer einmixen und in einen Siphon füllen.

     

    Sellerie schälen und in Spalten schneiden, auf einer Grillplatte dunkelbraun rösten. Mit dem Apfelsaft und den Lorbeerblättern im Ofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten schmoren und abschmecken.

     

    Die Abschnitte anrösten und das klein geschnittene Gemüse dazu geben. Zwei Liter Wasser aufgießen und die restlichen Zutaten dazu geben. Eineinhalb Stunden köcheln lassen und durch ein Sieb passieren. Auf ca. 200 ml einkochen und abschmecken.

     

    Den Kren waschen, in Streifen schneiden und mit Salz und Rapsöl würzen.

     

    Das Rezept stammt von Daniel Schmidthaler, Küchenchef im Hotel & Restaurant “Alte Schule” in Fürstenhagen.

     

     

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