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- 10 Jan
Rotwild mit Zwetschke, Kürbiskernhollandaise, Sellerie, Herbsttrompeten-Wildfond und wildem Kren
Zutaten für 4 Personen:
ROTWILD
600 g Rückenfleisch vom Rotwild
40 g Salz
25 g brauner Zucker
Wacholder
Piment
Tasmanischer PfefferZWETSCHKE
300 g Zwetschke
Salz
PfefferKÜRBISKERNHOLLANDAISE
2 Eier
150 ml Rapsöl
50 ml Kürbiskernöl
8 g Apfelessig
Salz
PfefferSELLERIE
240 g Sellerie
100 ml Apfelsaft
2 LorbeerblätterHERBSTTROMPETEN- WILDFOND
200 g Wildabschnitte
50 g Herbsttrompetenpilze
1 Zwiebel
50 g Sellerie
Pfeffer
Piment
Fenchel
KoriandersamenWILDER KREN VOM FELD
Zubereitung
Das Fleisch in vier Stücke teilen und mit den Gewürzen mindestens 3, besser 24 Stunden marinieren. Danach die Gewürze abwischen und das Fleisch bei 70 Grad 30 Minuten im ofen garen. Zuletzt im Grill Farbe geben.
Die Zwetschken waschen und halbieren. Die Kerne etwas anstoßen, in einem Topf leicht rösten und die Zwetschkenhälften dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Herd die Flüssigkeit fast einkochen. Durch ein Sieb streichen und abschmecken.
Die Eier zweieinhalb Minuten kochen, abschrecken und in eine Schüssel schlagen. Apfelessig und Salz zu geben, das Öl mit einem Stabmixer einmixen und in einen Siphon füllen.
Sellerie schälen und in Spalten schneiden, auf einer Grillplatte dunkelbraun rösten. Mit dem Apfelsaft und den Lorbeerblättern im Ofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten schmoren und abschmecken.
Die Abschnitte anrösten und das klein geschnittene Gemüse dazu geben. Zwei Liter Wasser aufgießen und die restlichen Zutaten dazu geben. Eineinhalb Stunden köcheln lassen und durch ein Sieb passieren. Auf ca. 200 ml einkochen und abschmecken.
Den Kren waschen, in Streifen schneiden und mit Salz und Rapsöl würzen.
Das Rezept stammt von Daniel Schmidthaler, Küchenchef im Hotel & Restaurant „Alte Schule“ in Fürstenhagen.
