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- 08 Nov.
Max’ Geschmacks Vorschlag: Pikante Rippchen-Variationen
Für Mini-Kassler-Rouladen nehmen Sie stattlichen Strang Kasslerrippchen, den Sie mit Gemüsestückchen und Gewürzen kochen, danach abkühlen lassen. Nun raus mit dem knochigen Innenleben, das Fleisch leicht plattieren und so zuschneiden, dass es die Grundlage für kleine Rouladen bildet. Nun nach Geschmack würzen, dünn mit Ziegenkäse belegen, alles zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren. Diese Mini-Rouladen werden nun leicht mehliert und mit Ei und Semmelmehl paniert. Dann können Sie die Rouladen in der Fritteuse ein paar Minuten schmurgeln lassen, bis sie goldbraun sind. Dazu können Sie vom Strunk befreiten und in feine Streifen geschnittenen Spitzkohl reichen, den Sie in Butter anschwitzen und bei geschlossenem Deckel langsam schmoren. Abgeschmeckt wird final mit Salz, Pfeffer und Zucker. Auch ein Hauch Zitronenabrieb ergibt einen sehr pikanten Geschmack.
Nun kann die Roulade schon auf dem Spitzkohl angerichtet werden. Wenn Sie mögen, können Sie dazu noch eine delikate Soße kreieren, für die Sie Curry in etwas Öl anschwitzen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Jetzt den Topf runter vom Herd nehmen und mit der Resthitze Kochkäse zum Schmelzen bringen. Eine leichte Knoblauchnote tut dem Ganzen geschmacklich auch keinen Abbruch. Dazu kann man Baguette, aber auch gekochte Kartoffel-Drillinge reichen.
Eine sehr pikante Variante ist es auch, Rippchen wie Spareribs in einem Fond zu garen, den Sie aus Wasser, in dünne Scheiben geschnittene Schalotten, von Kernen befreiten Chilischoten, Koriandersamen und weißen Pfefferkörnern sowie geschälten und in feine Scheiben geschnittenen Ingwer sowie Sojasoße zubereiten. Wenn Sie mögen und gerade zur Hand haben, dienen Kaffirlimettenblätter und/oder Zitronengras, alternativ auch Zitronenabrieb dem pikanten Geschmack. Dann kommt das knochenzarte Fleisch aus dem Fond, wird gut abgekühlt, muss später in dem Fond über Nacht marinieren und wird am nächsten Tag im Ofen, oder auf dem Holzkohlegrill knusprig-braun gegrillt. Dazu gibt’s einen pikanten Kraut- oder Mangosalat, den Sie in meiner Rezeptothek finden.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen …
Das Rezept-Titelfoto für den Monat November zeigt ein Gericht aus dem Menü im Restaurant „Küche im Keller“ in Gera; Zanderpraline | Mango-Chili-Chutney | Petersilienwurzel
