Als regelmäßige Leser meiner Kolumne wissen Sie vielleicht, dass ich mit Knochen nicht viel am kochenden Hut habe. Wenn, dann verwende ich die als Grundlage für eine kräftige Soße oder Brühe. Danach werden sie für die Entsorgung freigegeben und dienen vielleicht auch einem bissfesten Vierbeiner der Marke Hund als Spiel- und Zahnschleifmittel. Aber es kommt auch vor, dass ich bei kulinarischen Recherchen im Internet oder in meiner riesigen Rezeptothek knochige Geschmacksideen finde, die mich zu kombinatorischen Experimenten verführen. Kurz und gut: Heute soll es mal wieder um knochenharte Rippchen gehen, die ich für den Gaumen butterweich und pikant gewürzt in Szene setze.
Nehmen Sie doch einmal einen stattlichen Strang Kasslerrippchen, den Sie mit Gemüsestückchen und Gewürzen kochen, danach abkühlen lassen. Nun raus mit dem knochigen Innenleben, das Fleisch leicht plattieren und so zuschneiden, dass es die Grundlage für kleine Rouladen bildet. Nun nach Geschmack würzen, dünn mit Ziegenkäse belegen, alles zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren.
Diese Mini-Rouladen werden nun leicht mehliert und mit Ei und Semmelmehl paniert. Dann können Sie die Dinger in der Fritteuse ein paar Minuten schmurgeln lassen, bis sie goldbraun sind. Ich bleibe bei der klassischen Variante und brate in einer Pfanne in Öl, Margarine oder Butter. Dazu können Sie vom Strunk befreiten und in feine Streifen geschnittenen Spitzkohl reichen, den Sie in Butter anschwitzen und bei geschlossenem Deckel langsam schmoren. Abgeschmeckt wird final mit Salz, Pfeffer und Zucker. Ich habe noch einen Hauch Zitronenabrieb dazugegeben. Das hat was ...
Nun kann die Roulade schon auf dem Spitzkohl angerichtet werden. Wenn Sie mögen, können Sie dazu noch eine delikate Soße kreieren, für die Sie Curry in etwas Öl anschwitzen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Jetzt den Topf runter vom Herd nehmen und mit der Resthitze Kochkäse zum Schmelzen bringen. Eine leichte Knoblauchnote tut dem Ganzen geschmacklich auch keinen Abbruch. Ich habe das Ganze wie so oft mit Baguette verdrückt. Man kann aber auch gekochte Kartoffel-Drillinge dazu reichen.
Eine sehr pikante Variante ist es auch, Rippchen wie Spareribs in einem Fond zu garen, den Sie aus Wasser, in dünne Scheiben geschnittene Schalotten, von Kernen befreiten Chilischoten, Koriandersamen und weißen Pfefferkörnern sowie geschälten und in feine Scheiben geschnittenen Ingwer sowie Sojasoße zubereiten. Wenn Sie mögen und gerade zur Hand haben, dienen Kaffirlimettenblätter und/oder Zitronengras, alternativ auch Zitronenabrieb dem pikanten Geschmack. Dann kommt das knochenzarte Fleisch aus dem Fond, wird gut abgekühlt, muss später in dem Fond über Nacht marinieren und wird am nächsten Tag im Ofen, oder auf dem Holzkohlegrill knusprig-braun gegrillt. Dazu gibt’s einen pikanten Kraut- oder Mangosalat, den Sie in meiner Rezeptothek finden. In diesem Sinn: Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezept-Ideen ... Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat November zeigt ein Gericht aus dem Menü im Restaurant "Küche im Keller" in Gera: Kartoffelroulade | Rote-Bete | Trüffelcreme | Schnittlauchöl
Diese Kolumne erschien am 8.11.2025 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
