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- 28 Sep
Max’ Geschmacks Vorschlag: Herbstliche Geschmacksideen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Eine herbstlich-geschmackliche Idee ist eine Art Marmelade. Für die schneiden Sie geschälte Äpfel, Birnen und entkernte Pflaumen in kleine Stücke sowie Zwiebeln in kleine Würfel. Wie viel Sie dabei jeweils verwenden, bleibt Ihrem Geschmack überlassen. Außerdem reiben Sie Ingwer und legen Chiliflocken bereit. Jetzt geht’s los: In einem größeren Topf lassen Sie etwa 150 Gramm Zucker leicht karamellisieren. Dann kommen die Zwiebeln hinzu, die leicht angeschwitzt werden, und schließlich die Früchte.
Alles andünsten und mit einem „Doppelten“ Wermut ablöschen. Einen davon können Sie auch verkosten. Nun noch etwas Weißweinessig und Apfelsaft angießen, gut verrühren, die Chilis, den Ingwer und ein paar Thymianzweige hinzufügen. Alles eine knappe Viertelstunde bei schwacher Hitze köcheln. Final den Thymian entfernen, nochmals abschmecken, vielleicht mit etwas Knoblauch „abrunden“ … Das ist natürlich Geschmackssache. Rein in kleine Gläser mit dem Knackverschluss, Deckel drauf, Klappe zu und nach dem Auskühlen rein in den Kühlschrank. Das Ganze eignet sich gut als pikanter Aufstrich für kalten Braten, zu Käsehäppchen oder eben einfach nur als würzige Marmelade zum Frühstück.
Auch besten Geschmack garantiert eine Art herbstliches Frikassee, das Sie aus hellem Fleisch zubereiten. Passend dafür wäre Kalbfleisch. Aber auch Geflügel, Lamm oder Schwein sind nicht zu verachten. Das Fleisch köcheln Sie bei mittlerer Hitze in Gemeinschaft mit Zwiebelspalten, groben Stücken des weißen Teils von Lauch sowie Salz, Pfeffer, Pimentkörnern und Lorbeerblättern etwa eine Dreiviertelstunde. Raus aus der Brühe, dieselbe passieren, kurz aufkochen lassen und darin Stückchen von Kürbisfruchtfleisch, Ringe vom grünen Teil des Lauchs und halbierte oder geviertelte Pilze bissfest garen.
Auch das Gemüse kommt jetzt raus aus dem Topf, wird aber warmgehalten. Die Brühe wird noch mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt. In einem Topf wird sodann feingehackter Ingwer angedünstet, dann weiße Mondamin-Speisestärke untergejubelt und mit kalter Milch sowie etwas Brühe abgelöscht und damit aufgefüllt bis eine sämige Soße entsteht, die mit Crème fraîche abgerundet wird. Dann fügen das in mundgerechte Stücke geschnittene Fleisch und das Gemüse hinzu und schmecken nochmals ab. Dazu mundet würziger Reis gar trefflich.
Weiteren herbstlichen Geschmack versprechen: Herbstgemüsepfanne mit Kürbis, Pilzen und Crème fraîche / Rote Bete-Kartoffel-Gratin mit Thymian / Herbstrollen mit Kürbis, pikantem Shot und Soja-Chili-Dip
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat August zeigt ein Gericht von Johannes Wallner im Rahmen eines Sommerfestes im Hotel Elephant in Weimar: Wagyu / Kräuterkraut mit Pita Brot / Bolognese
