Nun hat die bunte Jahreszeit auch kalendarisch-offiziell ihren Einzug gehalten. Nach dem Motto „Auch der Herbst hat schöne Tage …“ genieße ich gerade jetzt das Farbenspiel der Natur und freue mich auf viele Fotomotive. Dass damit auch kulinarische Verlockungen verbunden sind, versteht sich von selbst. Mit den herbstlichen Früchten kann man geschmacklich-kombinatorisch so richtig „wilde Sau“ spielen. Das ist als Hinweis gemeint, dass man seine kochende Kreativität trefflich ausleben kann.
Ich möchte Ihnen heute mit zwei herbstlich-bunten Geschmacksideen den Mund wässrig machen. Die eine ist eine Art Marmelade. Für die schneiden Sie geschälte Äpfel, Birnen und entkernte Pflaumen in kleine Stücke sowie Zwiebeln in kleine Würfel. Wie viel Sie dabei jeweils verwenden, bleibt Ihrem Geschmack überlassen. Außerdem reiben Sie Ingwer und legen Chiliflocken bereit. Jetzt geht’s los: In einem größeren Topf lassen Sie etwa 150 Gramm Zucker leicht karamellisieren. Dann kommen die Zwiebeln hinzu, die leicht angeschwitzt werden, und schließlich die Früchte.
Alles andünsten und mit einem „Doppelten“ Wermut ablöschen. Einen davon können Sie auch verkosten. Nun noch etwas Weißweinessig und Apfelsaft angießen, gut verrühren, die Chilis, den Ingwer und ein paar Thymianzweige hinzufügen. Alles eine knappe Viertelstunde bei schwacher Hitze köcheln. Final den Thymian entfernen, nochmals abschmecken, vielleicht mit etwas Knoblauch „abrunden“ … Das ist natürlich Geschmackssache. Rein in kleine Gläser mit dem Knackverschluss, Deckel drauf, Klappe zu und nach dem Auskühlen rein in den Kühlschrank. Das Ganze eignet sich gut als pikanter Aufstrich für kalten Braten, zu Käsehäppchen oder eben einfach nur als würzige Marmelade zum Frühstück.
Eine richtig herbstliche Mahlzeit ist dagegen eine Art Frikassee, das Sie aus hellem Fleisch zubereiten. Ich nehme dafür Kalbfleisch. Aber auch Geflügel, Lamm oder Schwein sind nicht zu verachten. Das Fleisch köcheln Sie bei mittlerer Hitze in Gemeinschaft mit Zwiebelspalten, groben Stücken des weißen Teils von Lauch sowie Salz, Pfeffer, Pimentkörnern und Lorbeerblättern etwa eine Dreiviertelstunde. Raus aus der Brühe, dieselbe passieren, kurz aufkochen lassen und darin Stückchen von Kürbisfruchtfleisch, Ringe vom grünen Teil des Lauchs und halbierte oder geviertelte Pilze bissfest garen. Auch das Gemüse kommt jetzt raus aus dem Topf, wird aber warmgehalten. Die Brühe wird noch mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt.
In einem Topf wird sodann feingehackter Ingwer angedünstet, dann weiße Mondamin-Speisestärke untergejubelt und mit kalter Milch sowie etwas Brühe abgelöscht und damit aufgefüllt bis eine sämige Soße entsteht, die mit Crème fraîche abgerundet wird. Dann fügen das in mundgerechte Stücke geschnittene Fleisch und das Gemüse hinzu und schmecken nochmals ab. Dazu mundet würziger Reis gar trefflich. In diesem Sinn herbstlichen Geschmack. Weitere solcher genussvollen Ideen gibt’s wie immer in meiner virtuellen Rezeptothek. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat September zeigt ein Gericht von Dieter Müller im Rahmen eines Sommerfestes im Hotel Elephant in Weimar: Steinbutt / Kompott von Pfefferzwiebeln mit Melone / Safran-Estragon-Fumet
Diese Kolumne erschien am 28.9.2024 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
