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- 30 Okt
Max’ Geschmacks Vorschlag: Gestovte Kartoffeln mit Galloway-Fleisch
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Man kocht Pellkartoffeln, lässt sie bis auf handwarm abkühlen, pellen und in Scheiben schneiden. Nun wird eine fein gewürfelte Zwiebel in etwa 100 Gramm Butter glasig gedünstet, mit etwa 50 Gramm Mehl und einem halben Liter Milch gut verrührt und aufgekocht. Das Ganze wird noch mit Brühe, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Dann kommen die Kartoffeln mang die Soße. Eine herzhafte Variante ist es, die Soße mit klein gewürfeltem, gebratenem Speck anzureichern. Darüber kann noch Schnittlauch oder Petersilie gestreut werden.
Schmackhafte Zugaben sind etwa Lachs- oder Fleischklopse, Fisch, aber auch Blumenkohl und anderes bissfestes Gemüse. Auch die Kombination mit Galloway-Fleisch ist eine gute Idee. Das Fleisch wird portioniert, mit Meersalz bestreut und abgedeckt einen Tag kalt gestellt. Für die Fleischsoße werden Knollensellerie, Karotten und Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten und in Rapsöl goldbraun angebraten. In diese Mischung kommt noch etwas Tomatenmark, das kurz mit angeröstet wird. Abgelöscht wird mit je etwa 200 Milliliter Bier und Rotwein, gewürzt mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren. Alles mit 150 Milliliter Wasser anreichern und 20 Minuten köcheln lassen. Dann über Nacht kalt stellen.
Fleisch und Soße kommen sodann in einen Vakuumbeutel und werden im Wasserbad bei 71 Grad 48 Stunden gegart. Alles raus aus dem Wasserbad, die Soße durch ein Sieb gießen, aufkochen und passieren, mit Kartoffelstärke abbinden und mit Schwarzkümmel, grobem Pfeffer und Meersalz abschmecken. Das Fleisch wird nun mit den gestovten Kartoffeln serviert. Wer die nicht so mag, isst es mit der Soße und Salzkartoffeln oder anderen Beilagen, beispielsweise einem groben Karotten-Ingwer-Stampf.
Für das 48-stündige Garen des Fleisches bei 71° C gibt es zwei Versionen:
1. Den Backofen auf ca. 74 Grad einstellen und das Wasserbad mit dem Fleischbeutel hineinstellen
2. Einen Glühweinkocher auf 71 Grad einstellen und darin den Fleischbeutel garenDie vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
