Selbst wenn ich mir mal eine kleine Auszeit gönne, kann ich mein Interesse und mein Faible für gutes Essen nicht ablegen. Diesmal verschlug es mich an die Nordseeküste auf die Insel Amrum. Auf der ist die Luft klar und würzig, der Blick weit. Gewohnt habe ich in Norddorfer Hotel „Seeblick“. Dort kocht Gunnar Hesse. Ein Mann wie ein Baum und ein exzellenter Koch. Kreativ, und sympathisch sowieso. Mit ihm habe ich auch über nordfriesische Küche geschnackt und nach einem typischen Rezept gefragt. Seine verschmitzte Antwort: „Versuche es doch mal mit gestovten Kartoffeln...“
Ach du leiwe Tied. Wat dat denn? Der Küchenchef erklärte mir, dass das als „à la creme“ durchgeht und für eine Zubereitungsart in einer Butter-Mehl-Soße steht. Geht also in Richtung Béchamelsoße. Diese Kartoffeln habe er oft bei seiner Oma Elise Flor gegessen, die zu den Nachfahren des berühmten Abenteurers Roger der Flor gehört.
Diese Mahlzeit geht so: Man kocht Pellkartoffeln, lässt sie bis auf handwarm abkühlen, pellen und in Scheiben schneiden. Nun wird eine fein gewürfelte Zwiebel in etwa 100 Gramm Butter glasig gedünstet, mit etwa 50 Gramm Mehl und einem halben Liter Milch gut verrührt und aufgekocht. Das Ganze wird noch mit Brühe, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Dann kommen die Kartoffeln mang die Soße. Eine herzhafte Variante ist es, die Soße mit klein gewürfeltem, gebratenem Speck anzureichern. Darüber kann noch Schnittlauch oder Petersilie gestreut werden. Das lässt sich schon als vollwertige Mahlzeit verdrücken.
Schmackhafte Zugaben für die gestovten Kartoffeln sind etwa Lachs- oder Fleischklopse, Fisch, aber auch Blumenkohl und anderes bissfestes Gemüse. Gunnar Hesse schlägt mir jedoch zu den Kartoffeln sogar Galloway-Fleisch vor. Gute Idee, angenommen. Das ist zwar zeitlich aufwendig, belohnt aber mit viel Geschmack. Das Fleisch wird portioniert, mit Meersalz bestreut und abgedeckt einen Tag kalt gestellt. Für die Fleischsoße werden Knollensellerie, Karotten und Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten und in Rapsöl goldbraun angebraten. In diese Mischung kommt noch etwas Tomatenmark, das kurz mit angeröstet wird. Abgelöscht wird mit je etwa 200 Milliliter Bier und Rotwein, gewürzt mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren. Alles mit 150 Milliliter Wasser anreichern und 20 Minuten köcheln lassen. Dann über Nacht kalt stellen.
Fleisch und Soße kommen sodann in einen Vakuumbeutel und werden im Wasserbad bei 71 Grad 48 Stunden gegart. Alles raus aus dem Wasserbad, die Soße durch ein Sieb gießen, aufkochen und passieren, mit Kartoffelstärke abbinden und mit Schwarzkümmel, grobem Pfeffer und Meersalz abschmecken. Das Fleisch wird nun mit den gestovten Kartoffeln serviert. Wer die nicht so mag, isst es mit der Soße und Salzkartoffeln oder anderen Beilagen, beispielsweise einem groben Karotten-Ingwer-Stampf. Das Rezept dafür und Tipps für das Fleischgaren gibt’s an bekannter Stelle im Internet.
Übrigens, um auf die Nordfriesen zurückzukommen: Für die ist „Fischkopp“ keine Mahlzeit, sondern eine Bezeichnung für die Einheimischen. Aber „Moin“ bedeutet für sie alles von „Guten Morgen“ über „Wie geht’s?“ bis „Mahlzeit“. Das sollten Sie wissen, wenn Sie in der Gegend essen gehen. In diesem Sinne: „Moin“.
Diese Kolumne erschien am 30. Oktober 2019 in der Schweriner Volkszeitung.
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