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- 28 Feb
Max’ Geschmacks Vorschlag: Fischsuppen von Kurt Drummer
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für die Störtebekersuppe von Kurt Drummer schneiden Sie zunächst Speck in kleine Würfel, lassen ihn aus und schwitzen darin gewürfelte Zwiebel oder/und Porree oder Frühlingslauch sowie in feine Stifte geschnittene Möhren und in dünne Scheiben geschnittene rohe Kartoffeln an. Mit reichlich Gemüse-Brühe versehen wird das Ganze auf kleiner Flamme gargekocht. In der Zwischenzeit hauen Sie enthäutete und sorgfältig entgrätete Bücklingsstücke oder anderen Räucherfisch in die Pfanne, erhitzen sie mit untergerührtem Tomatenmark und geben diesen Fischansatz mit reichlich Majoran und gehackter Petersilie an/in die Gemüsesuppe. Alles kurz durchziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort heiß servieren.
Auch mit der Jütländer Blumenkohlsuppe bringt Drummer köstlichen Fischgeschmack auf den Tisch. Dafür schneiden Sie zunächst Zwiebel in dünne Scheiben, alternativ auch Porree oder Frühlingszwiebeln samt Lauch, und schwitzen das Gemüse in Öl an. Darauf kommt nun in Stücke geschnittenes Fischfilet Ihrer Wahl. Gewürzt wird mit Salz, gehacktem Kümmel und geriebener Muskatnuss. Nun das Ganze mit Mehl bestäuben, kurz dünsten lassen und schließlich mit Blumenkohlwasser, gern auch zusätzlich Gemüsebrühe, auffüllen. Das Wasser stammt von Blumenkohlröschen, die Sie darin leicht gesalzen gegart haben. Mang die köchelnde Brühe kommen nun mit wenig Milch verquirlte Eier. Final werden die Blumenkohlröschen und reichlich gehackter Dill oder Petersilie dazugegeben.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat Februar zeigt ein Amuse Bouche von Küchenchef Marco Brauch aus dem Restaurant „Küche im Keller“ in Gera: Hörnchen mit Eiercreme und Kaviar | Tramezzini mit Entenlebercrème und Senfsaaten
