Im Interview: Marco Brauch – in Koch, der seine Möglichkeiten ausreizt…

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Marco Brauch

Marco Brauch, Jahrgang 1977, geboren in Gera, in einer Beziehung lebend, zwei Kinder.


Seine Lehre als Koch absolvierte er von 1994 bis 1997 im Berghotel Ifenblick in Balderschwang im Allgäu. Es folgten kochende Wanderjahre und ab 2009 eine sehr erfüllende Tätigkeit im Land- und Berghaus Mucha im Allgäu. 2014 kehrte er in seine Heimat zurück und erfüllte sich 2015 mit der „Küche im Keller“ in Gera den Wunsch nach einem eigenen Restaurant.

 

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen, abseits von Essen und Trinken?

Dazu zählt für alles, was mit Zeit für die Familie, für meine Hobbys und für mich selbst zusammenhängt. In diesem Sinn bedeutet Genuss für mich auch Kraft tanken für Körper und Geist. Da führt auch zu neuen Ideen für den Beruf.

 

Und wie definieren Sie Genuss in kulinarischer Hinsicht?

Das beginnt schon mit dem Spaß auf und der Lust zum Essen. Das Speisen selbst sollen dann meinen Gaumen kitzeln und mir auf diese Weise die Idee des Kochs im besten Sinne des Wortes schmackhaft rüberbringen.

 

Wie kommt man auf die Idee für eine „Küche im Keller“?

Das Objekt stand schon fast 10 Jahre leer. Mich hat einfach gereizt, diesen Räumen mit einem speziellen Konzept neuen Geist einzuhauchen, der meinen Ideen an Gastlichkeit entspricht.

 

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Die ist ziemlich simpel: Ich koche vor allem gern, was ich auch gern esse, und versuche, daraus eine frische, saisonale Küche zu kreieren.

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Na ja, das wollen ja (fast) alle Köche…

Können Sie ja auch. Ich jedenfalls bin immer bemüht, auch die Klassiker der Küche mit besonderen geschmacklich-kombinatorischen Nuancen zu verbinden, die andere eben nicht bieten.

 

Sie sprechen von „Klassische Moderne trifft auf Gegenwart“. Ist das nicht ein Widerspruch in sich? Erklären Sie mir bitte dieses Motto.

Klassisch im Ambiente. Modern auf dem Teller. Und geschmacklich sagte ich es bereits: Klassiker neu interpretiert und in Szene gesetzt.

 

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Frisch und lecker…


Frisch ist ja nun nichts Neues. Und das zweite Wort kenne ich nicht. Also geben Sie sich bitte mal etwas mehr Mühe, mich in Ihre Wirtschaft zu locken…

(lacht) Warum müssen Journalisten nur immer so hartnäckig sein.  Ich biete das, was auf den ersten Blick wie Hausmannskost klingt, und sich dann geschmacklich und auf dem Teller schon markant davon unterscheidet. Schauen Sie sich beispielsweise auf Facebook Foto von meinen Gerichten an, dann werden Sie ahnen, was ich meine. Aber noch viel besser is(s)t, Sie kommen in die Küche im Keller und probieren meine Gerichte aus.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Da nenne ich vor allem solides Handwerk, gepaart mit dem Anspruch, regionale Produkte kreativ zu kombinieren und in Szene zu setzen.

 

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker?

Die Basis allen Kochens ist solides Handwerk. Aber man muss auch die Kunst beherrschen, eine schöne Tellersprache zu sprechen, die dem Gast Lust auf essen macht. Kurz und gut: Ich fühle mich zu gleichen Teilen als Handwerker und Künstler. Wobei ich das Wort Künstler nicht überbewerte.

 

Wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Sie verkörpert die Grundlagen für die Küche. Für mich kommt es aber vor allem darauf an, sie neu zu interpretieren.

 

Worin wollen Sie sich im kulinarischen Umfeld bewusst unterscheiden?

Ich biete gewusst keine klassische Thüringer Küche an. Klöße, Bratwurst und andere Verdächtige fehlen also in unserem Angebot. Es gibt genügend andere Produkte, mit denen man für die Region werben kann…

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Eigentlich wie die meisten Kollegen bringe ich vor allem die kulinarische Saison auf den Teller. Dabei spielen monetäre Aspekte eher eine untergeordnete Rolle. Hier kommt für mich vor allem spontane Intuition zum Tragen

 

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus?

Die Ideen kommen bei mir meist bei der Arbeit, manchmal aber sogar im Traum. Und ich hole mir natürlich auch Anregungen aus verschiedensten Quellen.

 

Wo setzen Sie ggf. mit Sparsamkeit an: An der Kreativität oder am Geschmack?

Nirgendwo. Ganz einfach, weil es keinen Sinn macht…


Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Ja. Ich setze aber ausgewählte, hochwertige Convenience-Produkte ein, die die Arbeit erleichtern. Ich sehe darin keinen Widerspruch.

 

Woher beziehen Sie Ihre Produkte?

Möglichst aus dem regionalen Umfeld, was allerdings nicht durchgängig umzusetzen ist.

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Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Ich pflege eine enge Zusammenarbeit mit verschiedensten Produzenten von Fleisch und Wild. Ich bevorzuge Weine von Saale-Unstrut und wähle auch regionale Biere aus. Es ist mein Bestreben, immer neue Partner zu finden, die mein kulinarisches Angebot optimal ergänzen.

 

Wie stehen Sie zu dem Grundsatz „Vom Einfachen das Beste“?

Ich verstehe das vor allem unter dem Aspekt, aus dem Einfachen das Beste zuzubereiten und keine Vorbehalte vor bestimmten Produkten zu haben.

 

…und welchen Standpunkt vertreten Sie in Sachen ganzheitliche Verwertung?

Das sollte der Anspruch eines Kochs schlechthin sein. Es gelingt allerdings nicht immer, aber immer besser…

 

Wie holen Sie sich Inspirationen für Ihre Speisekarte? Wie oft wechseln Sie diese?

Die Ideen haucht mir Mutter Natur im Wandel der Jahreszeiten ein. Und die Karte wechselt meist alle zwei Monate. Manchmal fällt mir auch spontan etwas ein. Das kommt dann an das „Schwarze Brett“.

Kochen Sie mehr nach Rezepten, oder nach geschmacklich-kombinatorischer Intuition?

Sportlich gesagt: Ich bin ein Freistil-Koch. Rezepte gelten nur für Desserts.

 

Wie viel Kreativität gönnen Sie sich bei der Präsentation Ihrer Gerichte?

Ich lebe mich diesbezüglich aus, ohne es vom Aufwand her zu übertreiben. Freistil bedeutet in diesem Zusammenhang auch „aus der Lamäng“…


Wie viel „Kunst“ auf dem Teller sollte man dem Gast überhaupt zumuten?

Das darf nur bis zu dem Punkt gehen, wo der Gast das produkt auf dem Teller noch überschaut, versteht und damit den Genuss zu schätzen weiß.

 

Inwieweit fließen auch internationale Akzente in Ihre Speisekarte ein?

Eher nicht. Und wenn, dann nur im Detail, beispielsweise bei mediterranen Akzenten.

 

Bieten Sie das, was man unter Gourmet versteht?

Das ist für mich und viele meiner Kollegen ein fließender Begriff und eine Frage der Definition. Vom Teller her biete ich das sicher. Vom Geschmack und vom Ambiente her eher nicht.

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Einspruch: Was mindert den Geschmack Ihrer Gerichte in Richtung Gourmet. Johann Lafer hat mir mal gesagt, dass Gourmet für ihn schon bei einem exzellent zubereiteten Wiener Schnitzel beginnt…

Ja, das verstehe ich schon. Ich würde das aber eben nicht dem klassischen Gourmet-Begriff zuordnen. Der ist für mich mit größeren Raffinessen verbunden…


Und warum schränkt Ambiente Gourmet-Freuden ein? Für mich wäre gerade ein solches spezielles Ambiente in der Küche im Keller Verlockung zu Gourmet-Freuden.

Wie gesagt, es ist eine Frage der Ansicht und der Auslegung. Aber genau genommen haben Sie recht. (schmunzelt) Gourmet geht in der kleinsten Hütte.


Also praktizieren Sie eine Art kulinarischen Mittelweg? 

Wenn Sie es so sehen wollen, gebe ich Ihnen nochmal recht… Richtiger wäre allerdings aus meiner Sicht: Es ist meine Art zu kochen.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Natürlich ist der Stern kein zwingendes Kriterium für einen Spitzenkoch. Es kommt auf das Können an und nicht auf die individuelle, oft nicht mal nachvollziehbare Einschätzung von Restaurants-Testern.

 

Würden Sie ganz gern auch mal nach den Sternen greifen?

Ja, das ist wohl der Traum (fast) jeden Kochs. Trotz allem Ehrgeizes sieht aber die Realität dafür ganz anders aus und man muss lernen, mit seinen Möglichkeiten zu leben. In diesem Sinne ist es keine Floskel, dass ich auch ohne Stern glücklich bin.

 

Welche Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Aktuell ist das für mich Robin Pietsch aus Wernigerode. Das ist einer der Kochen lebt und eine bewundernswerte kulinarische Umtriebigkeit an den Tag legt.

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Wie viel bedeutet Ihnen der Erfahrungsaustausch mit Kollegen aus der Region?

Der findet eher unregelmäßig und spontan statt. Aber im unmittelbaren Umfeld tauscht man sich schon aus, was mitunter auch zu neuen eigenen Ideen führt.

 

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Den Traum vom Stern. In dem Bewusstsein der bereits genannten einschränkenden Möglichkeiten.

 

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Es muss ein konzertierter Mix aus Ambiente, Herzlichkeit, Service und Geschmack sein.

 

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich bin Fußball-Fan. Ich koche gern zu Hause. Und ja, ich gehe gern gut essen und schaue auf diese Weise über den kulinarischen Tellerrand, der meine eigenen Ideen beflügelt.

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