Im Interview: Christian Reuner – ein Koch, der auf seine Wurzeln achtet…

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Christian Reuner

Christian Reuner, Jahrgang 1983, verheiratet, 2 Kinder


Er hat im elterlichen Gasthof Reuner in Glashütte bei Baruth Koch gelernt, arbeitete danach in einem 5-Sterne-Haus in Bad Saarow, hat das Novotel in Berlin mit eröffnet, bei Bobby Bräuer im „Quadriga“ im Brandenburger Hof in Berlin gearbeitet, an der Ostsee, danach in St. Moritz in der Schweiz gekocht. Sein beruflicher Weg führte den Flambier-Weltmeister 2008 im gleichen Jahr wieder nach Glashütte zurück. Seit 2016 ist er Inhaber und Küchenchef des Gasthofes.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen abseits von Essen & Trinken?

Derartiger Genuss ist für mich Ruhe und Entspannung. Den hole ich mir gleichermaßen in der Natur wie mit meiner Familie, denn freie Zeit ist knapp bemessen, deshalb umso wertvoller.

 

Und wie beschreiben Sie Genuss in kulinarischer Hinsicht?

Das tritt für mich dann ein, wenn es mir gelungen ist, heimische Produkte gekonnt in Szene zu setzen und damit regionale und selbst erzeugte Produkte respektvoll zu schätzen.

 

Worin besteht Ihre kulinarische "Philosophie"?

Mein Ziel ist es, eine kulinarische Verbindung von Natur und Region schaffen. Unsere Karte ist in diesem Sinne ein Spiegelbild saisonaler Verarbeitung vorwiegend regionaler Produkte.

 

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihres Hauses in einem Satz?

Ich meine, wir bieten das, was man allgemein unter gutbürgerlicher, bodenständiger Küche versteht. Ohne das Wort „gutbürgerlich“ dabei zu klischeehaft verstanden zu wissen. Wir bieten auf dem Teller inszenierte kulinarische Region.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Nachhaltigkeit hat Priorität. Wir verarbeiten alles sozusagen „Nose to tail“, locker übersetzt: von Kopf bis Fuß.

 

Wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Das ist das Grundprinzip unserer Küche, auf dem alles aufbaut. Alles andere steht uns nicht.


Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarischen Umfeld aus?

Wir produzieren viel selbst, verarbeiten alles selbst und haben sogar ein eigenes Eis-Labor, in dem wir ohne jeden Zusatzstoff auskommen.

 

Anders gefragt: Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Wir vergleichen nicht, wir machen unser Ding. Der Unterschied liegt wohl in der originären Verarbeitung der Produkte und Zubereitung der Speisen.

 

Sie setzen mit Ihren Gerichten auf Regionalität. Was ist diesbezüglich Ihr Motiv?

Im Kontext zu Ihrer Frage nach kulinarischem Genuss antworte ich auch hierauf: Die Regionalität muss auf dem Teller sichtbar und geschmacklich erlebbar sein.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Die Saison bestimmt die Karte. Der Preis muss bei unserer Klientel im Rahmen. Und das Ganze muss sich auch rechnen. Sonst brauchen wir nicht zu öffnen.

 

Legen Sie sich bei der Entwicklung der Karte Beschränkungen monetärer Art auf?

Qualität hat ihren Preis. Wir wollen für jeden Geldbeutel genussreiche Kost anbieten.

 

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Welche Antwort erwarten Sie jetzt nach meinen bisherigen Worten? Kurz und gut: Wir kommen dank unserer Philosophie sehr komfortabel damit aus.

 

Wie stehen Sie zu dem Grundsatz der ganzheitlichen Verwertung von  Tieren?

Dazu hatte ich an anderer Stelle schon etwas gesagt: Wir verarbeiten Tiere ganzheitlich u Braten, Wurst, Suppen und Fonds. Wäre das nicht so, stimmt unsere Philosophie nicht.

Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Sie ist immanenter Teil eben dieser Philosophie. Die regionalen Erzeuger müssen sich den Kuchen der Natur sozusagen teilen. Jeder muss von jedem profitieren. Dann profitiert auch der Gast davon.


Woher beziehen Sie Ihre Produkte?

Pointiert gesagt: Aus der Region. Konkret gesagt: Gemüse aus der Gärtnerei im Flair Hotel Reuner in Zossen, Wild vo den Jägern der Region, zu denen auch unser Vater gehört. Kartoffeln beziehen wir aus Baruth, Zebu-Rinder aus Glashütte, Hausschweine aus Saalow und Geflügel aus umliegender Freilandhaltung. Nicht zu vergessen die typischen Spreewaldprodukte.

 

Qualität hat ihren Preis. Was halten Sie von der Geiz-ist-geil-Mentalität?

Auch dazu hatte ich schon etwas gesagt. Dumping-Preise sind nicht unser Anspruch, zu denen wir uns nicht verleiten lassen. Der Gast weiß Qualität zu schätzen und ist auch bereits, dafür eine Mark mehr auszugeben. Auch, wenn es jetzt Euro sind…

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Verstehen Sie sich als Koch als Handwerker oder Künstler?

Ich bin kulinarischer Handwerker mit einer Affinität zum Lebensmitteldesigner. Soll heißen, das Handwerk ist die Pflicht, die Anrichte die Kür. Das Produkt muss der Start auf dem Teller bleiben. Das ist sicher keine neue Erkenntnis.

 

Hinterfragt: Wie viel „Kunst“ lassen Sie auf Ihren Tellern zu?

Gemessen an den großen Gästezahlen während der Saison fällt die „große Kunst“ aus. Das heißt nicht, dass wir auch auf eine  ansprechende Präsentation der Speisen Wert legen. Die eigentljche Kunst aber ist für mich, für uns, die Zubereitung.

 

Inwieweit trauen Sie sich, auch internationale Akzente in Ihre Küche einzuarbeiten?

Darauf verzichten wir weitgehend. Auf Wunsch jedoch ist so gut wie alles möglich.

 

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür ein Muss?

Für mich ist das einer, der sich auf die Zubereitung von gutem Essen versteht und der für das Kochen lebt. Ein Stern ist dafür sozusagen schnuppe.

Könn(t)en Sie auch das, was man mit Fine Dining umschreibt?

Klar kann ich das und zaubere auf Wunsch auch ein Gourmet-Menü. Was immer man unter diesem Begriff versteht.


Und was verstehen Sie darunter?

Eben das, was Sie mit Fine Dining ansprechen. Aber auch hier werden raffinierte regionale Komponenten nicht fehlen. Versprochen.


Gibt die Gäste-Klientel Ihres Hauses überhaupt aufwendiges Kochen her?

Das kommt auf den Anlass an. Unsere vorwiegende Klientel besteht aus Touristen, Tagesgästen, Wanderern und Radfahrern. Da kochen wir zwar nicht minder gut, aber eben doch weniger aufwendig als für Hochzeitsgäste oder andere exklusive Gesellschaften.

 

Was halten Sie von der kulinarischen These: Vom Einfachen das Beste?

Sie werden aus unserem Gespräch erkennen, dass eben das unser Anspruch ist. Die Natur hat uns reich gesegnet. Es kommt kulinarisch gesehen also „nur“ darauf an, sie trefflich in Szene zu setzen.

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Wie setzen Sie diesen Anspruch um?

Das ist einfach und schwer zugleich: Man muss das vermeintlich Einfache geschmacklich-kombinatorisch raffiniert arrangieren.

 

Befürworten Sie es, den Gast für gutes Essen zu „erziehen“?

Man sollte dem Gast empfehlen, aber nicht versuchen, zu erziehen. Soll heißen, Anregungen für geschmacklich optimale Kombinationen sind nicht schlecht. Alles andere ist für mich unpassend. Man darf den Gast nicht zum Geschmack zwingen.

 

Wenn ja, wie könnte das aussehen?

Man kann und sollte beispielsweise die Kombination von Wild mit Gemüse und Kräutern erläutern und durchaus auch anmerken, was geschmacklich nicht so gut rüberkommt.

Wenn sich ein Gaste ein Vier-Gänge-Menü wünscht, wie könnte das aussehen?

Starter: Kleine Kostprobe mit hausgemachter Wurst und diversen Cremes
Vorspeise: Saisonale Suppe
Zwischengang: Heimisches Welsfilet mit kleinem Wildkräutersalat
Hauptgang: Wildschwein mit Gemüse der Saison und Glashütter Kräuterknödeln
Dessert: Selbstgemachtes Physalis-Eis mit Steinofenküchlein

 

Sie haben einen kochenden Bruder. Ist der Kollege, Berater, Konkurrent…?

Wir haben ein gemeinschaftliches, sich ergänzendes kulinarisches Konzept. Warum sollten wir dann Konkurrenten  sein. Wir beraten und ergänzen uns. Und wir tauschen Erfahrungen, Produkte und sogar Personal aus, wenn es die Situation verlangt.

Was halten Sie von der aktuellen Situation in Ihrer Branche?

Sie stellt sich kompliziert dar. Die Arbeitszeiten sind ebenso ein  Problem wie teilweise mangelnder Respekt der Gäste gegenüber den Mitarbeitern. Wir selbst kommen amit zwar weitgehend gut zurecht. Aber es wird immer schwieriger, gute Mitarbeiter zu finden.

 

Welche Köche sind für Sie Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Ich schätze alle diejenigen, die noch „richtig“ kochen und nicht nur darüber reden und sich feiern lassen.

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Geht es auch etwas personifizierter?

Eigentlich halte ich mich mit Namen immer zurück, weil das stets höchst unvollständig ist. Aber Bobby Bräuer und mein Bruder seien beispielgebend genannt. Das hat auch etwas mit Merkmalen wie Bescheidenheit und sympathischer Ausstrahlung zu tun.


Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen? Ein Stern?

Einen Stern ? Wozu? Ich bin sehr zufrieden, wenn ich weiter an meinem kulinarischen Portfolio „basteln“ kann, unabhängig bleibe und meine Gäste unser Haus als zufriedene Gäste verlassen und die Gastlichkeit in jeder Hinsicht weiterempfehlen.

 

Was muss Ihnen ein Restaurant bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Ich muss das Gefühl haben, willkommen sein. Und ich muss merken, dass man sich dem Wohl des Gastes verpflichtet sieht.

 

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys?

Das beschränkt sich weitegehend auf das familiäre und häusliche Umfeld. Da ist mann) gut ausgelastet.

 

Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich probiere auch daheim gern etwas Neues aus, setze aber auch dann gleiche Prämissen wie im Gasthof. Und wenn wir gelegentlich mal essen gehen, schaut man natürlich auch, was die Kollegen auf den Tisch bringen. Das ist der berühmte Blick über den eigenen Tellerrand.

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