Kommentiert: Die Ämter, Würden und Visionen des Daniel R.

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Erfolg und Engagement sprechen sich herum. Ein exzellent geführtes Haus mit feiner regionaler Küche hat Daniel Reuner inzwischen einige wichtige Ehrenämter beschert.

Zossen liegt im Speckgürtel im Süden Berlins. Unmittelbar am Ortseingang an der B 96 lädt das Hotel & Restaurant Reuner zur Einkehr ein. Chef des seit 1998 zur Flair Gruppe gehörenden Hauses ist Daniel Reuner. Der heute 38-jährige gelernte Koch kehrte nach seinen Lehr- und Wanderjahren u.a. bei m legendären Anton Mosimann in Berlin sowie in Restaurants auf Usedom und in Hildesheim 2004 wieder ins elterliche Unternehmen zurück, arbeitet seitdem als Küchenchef  und übernahm nach mehreren Qualifizierungsmaßnahmen das  Haus auch als Inhaber und Geschäftsführer.


Aller Anfang ist schwer


Dazu muss man wissen, dass die Anfänge des heutigen Flair Hotels im Jahr 1994 liegen. Bis dahin hatten Reuners Eltern an dieser Stelle einen kleinen Imbiss. Der erfreute sich bei Durchreisenden immer größerer Beliebtheit. Das bewog die bisher nicht in der Gastronomie tätige Familie dazu, ein Hotel zu bauen. Reuner: „ Meine Eltern legten dabei sehr großen Wert darauf, das Haus mit realistischen Pläne und einer soliden Finanzierung aufzubauen.“ Und das ganz ohne die Berliner Mentalität, einen auf "dicke Hose" zu machen, fügt er lachend hinzu.

In Zossen wurde 2013 das frühere Haupthaus mit einem repräsentativen Anbau erweitert. Das Hotel verfügt nun über 30 geschmackvoll eingerichtete Zimmer mit einer Kapazität von 50 Betten. Hinzu kommen zwei vollklimatisierte Wintergärten und Tagungsräume mit allen Möglichkeiten modernen technischen Komforts. "Das macht das Hotel für Geschäftsreisende attraktiv, die in größerem Rahmen beraten, aber am Abend auch in geselliger Runde entspannen wollen", erklärt der Chef.


Einsatz regionaler Produkte


Mit seiner Küche setzt Reuner auf die sogenannte "Cuisine naturelle", die er von Mosimann mit auf den Weg bekommen hat. Das heißt: Frische, naturnahe, bodenständige Küche, in die auch raffinierte, zeitgemäße geschmackliche Akzente und Produktkombinationen einfließen. Als konsequenter Verfechter des regionalen Küchen-Gedanken verarbeitet das Küchenteam alles, was im Umfeld wächst und gedeiht. Dazu gehört auch das weitläufige  Areal der eigenen Gärtnerei, die von drei Mitarbeitern betreut wird.

Dort wachsen im Gemüsegarten und Gewächshäusern  beispielsweise Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Tomaten, Gurken, Blumenkohl, Brokkoli, Salat und Früchte verschiedenster Art sowie Kräuter und Kürbisse in großer Vielfalt. Man praktiziert also den kurzen Weg in die Küche.  Selbst Lämmer und Federvieh werden hier gehalten und verarbeitet. Und allerorts wächst die Physalis, die eine Art Erkennungszeichen für die Reuner-Küche ist.


Naturnahe, bodenständige Küche


Neben einem monatlich wechselnden Menü bietet er eine Vielzahl schmackhafter Gerichte an, die ganz dem genannten regionalen Anspruch entsprechen. Und vor allem durchweg in einer verlockenden Kombination der einzelnen Produkte und Zutaten begeistern. Dazu gehören Gurken Gazpacho mit gebratener Garnele ebenso wie Tranchen vom Rostbeef mit Tomaten-Kürbisragout. Sehr begehrt sind die Wild-Schlemmereien wie ein deftiger Branden-Burger mit Wildragout, die Märkischen Wildteller oder Zossener Wildlammspieß. Natürlich bietet die Küche auch pikante Vorspeisen, Suppen, Fisch und Gerichte für Vegetarier und Veganer an. Das alles kann man in der Gaststube oder im Wintergarten-Restaurant sowie im Innenhofbereich als naturnahes Refugium für die Gäste genießen.

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Mut und Zeit für das Ehrenamt


Engagement und Erfolg sprechen sich herum. Reuner wurde vor zwei Jahren zum Vize-Präsidenten des DEHOGA in Brandenburg gewählt. Wie er dazu kam, erklärt er eher bescheiden: „Ich wurde von Unterstützern vorgeschlagen und gewählt.“ Sein erklärtes Anliegen ist es, den Verband „aufräumen“ zu helfen, die Strukturen zu schärfen, die Verbandsarbeit zu modernisieren und einen gewissen Verjüngungsprozess zu fördern.


Damit nicht genug: Reuner ist auch im Vorstand der Flair Hotel Vereinigung. Gerade diese Mitarbeit schätzt er sehr, weil die Gruppe schon seit Jahren innovative Wege beschreitet, die man auch für den DEHOGA modifizieren und neue gastgeberische Strategien einführen kann. Und im Business Club Teltow Fläming ist Daniel Reuner „nur“ 2. Vorsitzender. Er schätzt diesen Verbund vor allem wegen des branchenübergreifenden Erfahrungsaustausches sowie der Nutzung von Synergien. Und das er auch noch hier und da andere kleine ehrenamtliche Eisen im Feuer hat, reißt er im Gespräch nur an.


Ausbildung bedarf Feingefühl


Nach der Ausbildungssituation im Gastgewerbe befragt, meint Reuner, der stets bis zu acht Azubis in seinem Haus ausbildet: „Die Auszubildenden müssen motiviert, gefördert und gefordert werden. Man muss ihnen mit Feingefühl  Anregungen geben, damit sie sich einbringen und als Teil des Ganzen verstehen.“ Dafür müsse auch der Staat der Ausbildung einem neuen, angehobenen Stellenwert geben und Möglichkeiten schaffen, dass sich junge Leute früher für die Berufswahl orientieren können. Ab der siebten bis zur zehnten Klasse hält er zweiwöchige Praktika für sinnvoll. Deshalb geht er auch regelmäßig in Schulen, um die Schüler für die Aufgaben des Gastgewerbes zu sensibilisieren und für gesunde Ernährung und gutes Essen die Trommel zu rühren.


Wie man(n) das alles unter einen Hut bringen kann, beantwortet Reuner so: „Man muss nach dem aktuellen Stellenwert der Aufgaben abwägen und den Tag zeitlich und logistisch optimal durchstrukturieren. Schließlich darf  auch die Familie nicht zu kurz kommen.“ Er selbst ist jedoch täglich im Haus, regelt den Einkauf, taktet Buffets ein, spricht sich mit dem Personal ab und schwört auf „viele rechte Hände an seiner Seite“. Oft steht er auch am Herd oder lenkend am Pass und zeigt sich auch den Gästen.

Dieser Beitrag erschien im Juli 2019 in der Ausgabe 3/2019 der Zeitschrift "Gastrotel"

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