Im Interview: Amadé Kalbermatten – ein Koch, der in sich ruht…

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Amadé Kalbermatten

Amadé Kalbermatten, Jahrgang 1966, geboren in Törbel im Schweizer Kanton Wallis, verheiratet, 2 Kinder

 

Er hat in Zermatt Koch gelernt, später in Saas-Fee, Montreux, Brig und Visp gearbeitet. Seit 1991 betreiben er und seine Familie in 2048 Meter Höhe das Restaurant Moosalp in Törbel.

Was ist für Sie Genuss im kulinarischen Sinn?

Genuss ist für mich, wenn für mich die Leidenschaft des Kochens rüberkommt und sich das auf dem Teller widerspiegelt. Man muss mit allen Sinnen die kochende Philosophie wahrnehmen und sich natürlich auch im gastronomischen Umfeld wohlfühlen.

 

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihres Hauses in einem Satz?

Wir bieten bodenständige, aber moderne und designorientierte Küche mit mediterranem Akzente, die für jeden Geschmack etwas bietet.

 

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Wir verarbeiten vorwiegend Schweizer Produkte, richten uns dabei vor allem nach der Saison und setzen bei Fleisch, Gemüse und Wild ganz auf die regionale Karte.

 

Was zeichnet Ihre Küche zu Angeboten im kulinarischen Umfeld aus?

Ich sage es mal so: Wir bieten eine „etwas andere Küche“ als man sie in luftiger Höhe eines Alpgasthauses erwartet und setzen die Akzente vor allem in geschmacklich-kombinatorischer Raffinesse.

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Von welcher Gäste-Klientel gehen Sie in Sachen Kulinarik aus? Sind es nicht eher Touristen, die Sie aufsuchen?

Wir bewirten eine breite Gäste-Klientel, die von Wanderern und Bikern ebenso geprägt ist wie von Genussmenschen und Geschäftsleuten. Wobei das eine das andere nicht ausschließt.

 

…oder gelten Sie in der Region als eine Art kulinarischer Geheimtipp?

Das kann man durchaus so sagen. Diesen Status mussten wir uns aber auch hart erarbeiten und mit gastgeberischer wie kulinarischer Leistung überzeugen. Insofern sind wir heute bereits ein etwas bekannterer Geheimtipp.


Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Wir bereiten das zu, was die Natur saisonal hergibt. Aber wir achten stets auf die höchste Qualität unserer Produkte. Und Qualität hat ihren Preis. Soll auch heißen, es muss sich insgesamt alles rechnen, für den Gast ebenso wie für den Gastronom.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Wir verarbeiten frisch und bereiten alles selbst zu. Das versteht sich für mich von selbst. Würden wir das nicht tun, wäre unsere Küche eine Mogelpackung.

 

Verstehen Sie sich als Koch eher als Handwerker oder Künstler?

Ohne den künstlerischen Aspekt überzubetonen denke ich, dass ich eine Kombination aus beidem umsetze. Etwa drei Fünftel nimmt aber das Handwerk ein, das die Grundlage für alles ist.

 

Hinterfragt: Wie viel „Kunst“ lassen Sie auf Ihren Tellern zu?

Es muss im Bereich des Möglichen, sprich: Machbaren, bleiben und der Gast muss das Produkt an sich erkennen. In diesem Zusammenhang ist weniger oft mehr.

Gibt es aus Ihrer Sicht eine originäre Schweizer Küche, oder ist das „nur“ einer Mischung aus verschiedenen europäischen und regionalen Einflüssen?

Es ist sicher eine Mischung aus regionaler und europäischer Küche. Die Grenzen sind diesbezüglich fließend, aber es haben sich sehr wohl auch originäre Schweizer Gerichte herausgebildet, die wiederum auch in anderen Küchen Eingang finden.

 

Was bedeutet Ihnen Regionalität in kulinarischer Hinsicht?

Ich will die Region kulinarisch auf den Tisch bringen. Dazu muss man die Ressourcen konsequent nutzen. Das ist für mich ein ganz eherner Anspruch.

 

Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Ganz klar, die Wertschöpfung muss in der Region bleiben. Deshalb suche ich mir Produzenten aus, bei denen ich weiß, wie sie produzieren. Selbst meine Mutter liefert mir frisches Gemüse aus dem heimischen Garten.

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Welche konkreten Kooperationen mit Erzeugern der Region gibt es bereits?

Wie bereits erwähnt, die Mutter liefert vorzügliches Gemüse. Wir beziehen aus der Region außerdem die bekannten Eringer Rinder, diverse Ziger-Produkte und natürlich Käse wie Hartkäse, den wir vielseitig einsetzen.

 

Wie stehen Sie zu dem Grundsatz der ganzheitlichen Verwertung von  Tieren?

Das sollten das Ziele eines jeden Kochs sein, Alles andere ist Verschwendung und auch eine Missachtung gegenüber der Kreatur.

 

Ihre Menüs verkörpern einen im Detail einen sehr ambitionierten Anspruch. Gibt das Ihr Gäste-Profil überhaupt her?

Wie bereits an anderer Stell schon angemerkt: Bei uns kehrt vom Bauer bis zum Millionär alles ein. Wir müssen also für jeden etwas bieten. Und dieses Konzept war bisher recht erfolgreich und unsere Küche hat sich herumgesprochen.

Können Sie auch das umsetzen, was man allgemein mit Fine Dining bezeichnet?

Ja natürlich. Das kommt immer auf den Anlass an. Ganz nach Wunsch entwickeln wir spezielle Menüs, bieten Fingerfood und hochwertige Weinbegleitung an. Da bleiben sicher keine Wünsche offen.

 

Welchen Zuspruchs erfreuen sich Veranstaltungen mit Gastköchen?

Wir können uns nicht beklagen. Beispielsweise das Kochen mit Küchenchefs aus Zermatt kommet sehr gut an und spricht sich schnell herum. Das sind Dinge, die die Gäste in Verbindung von Kulinarik und Unterhaltung sehr gern mögen.

 

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür ein Muss?

Wenn ich das Wort Spitzenkoch überhaupt bemühen soll, dann muss es einer sein, der seinen Beruf Mit Leidenschaft, Herz und Handwerk liebt und lebt. Dazu braucht man keinen Stern.

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Sie haben 14 Punkte im Gault Millau. Was halten Sie von kulinarischen Auszeichnungen?

Was man hat, kann man auch zeigen. Soll heißen, solche Auszeichnungen würdigen die Arbeit, die wir für unsere Gäste auf uns nehmen. Ich nehme dieses Jahr beispielsweise am „Best of Swiss Gatro“ Award teil und hoffe auf gute Bewertungen. Das ist mir auch für mein Team wichtig.

 

Wäre ein Stern im Guide Michelin eine Option für Sie?

Das gibt das Konzept der Moosalp nicht her. Muss auch nicht sein. Viel wichtiger ist uns das Lob der Gäste. Dafür arbeiten Küche und Service Tag für Tag.


Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit anderen Gilde-Köchen der Schweiz?

Über diesen Weg kann man sich zwanglos treffen, Erfahrungen austauschen, gemeinsame Veranstaltungen planen und auch über Rezepte diskutieren. Ich möchte diese Zusammenarbeit nicht mehr missen, weil sie auch den Blick über den berühmten Tellerrand ermöglicht.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Ich schätze beispielsweise Andreas Caminada (Schlosshotel & Restaurant Schauenstein in Fürstenau im Kanton Graubünden) und Franco Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier im Kanton Waadt) sehr. Auch Daniel Humm in New York (Eleven Madison Park) ist ein Schweizer Koch, dem ich sehr viel kollegialen Respekt abringe. Aber letztlich muss man selber zu seiner Linie finden und sich ständig weiterentwickelt.

 

Gibt es Wünsche, die Sie sich als Koch noch verwirklichen möchten?

Ich habe in den letzten zwei Jahrzehnten viel erreicht. Das passt und macht mich glücklich. Dazu eine Familie, die dieses Glück verstärkt, was will man(n) mehr…

 

Haben Sie Hobbys, spielt Kulinarik auch in Ihrer Freizeit eine Rolle?

Ich bin ein Velofan, schwimme gern, spiele Tennis und bin im Winter begeisterter Skifahrer. Das hält mich fit und macht manchmal den Kopf frei. Und natürlich gehe ich auch gern mit meiner Frau essen. Dann vergleiche ich und hole mir auch neue Anregungen. Auch Kochsendungen und Kochbücher, so unterschiedlich sie sein mögen, weiten meinen Horizont. Manchmal sagen sie mir auch, wie man es nicht machen sollte. Auch das hat seinen Wert.

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