Im Interview: Herbert Beltle – ein Koch, der sich stets treu bleibt…

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Herbert Beltle

Herbert Beltle, Jahrgang 1957, geboren in Augsburg, in einer Beziehung lebend, eine Tochter.


Er absolvierte von 1973 bis 1976 seine Kochlehre bei Wolfgang Beneke im Kurhotel Adula in Oberstdorf. Später besuchte er die Hotelfachschule Heidelberg und bildete sich zum Küchenmeister weiter. Erste Stationen seines kochenden Schaffen waren in England, Genf und Cannes sowie das Hotel „Vier Jahreszeiten“ in München. Es folgten 1980/81 das Hotel InterContinental in Berlin und das Kempinski am Kurfürstendamm, wo er als Chef Saucier, später auch als Sous Chef arbeitete. Seine erste Stelle als Küchenchef trat er im „Arabella“ in München an, bevor es ihn wieder nach Berlin zog. 1988 machte er sich mit dem „Alten Zollhaus“ am Landwehrgraben in Berlin selbstständig.  1999 kam das „Aigner“ am Gendarmenmarkt, 2007 die „Rotisserie Weingrün“ an der Gertraudenbrücke hinzu. „Zollhaus“ und „Aigner“ gab er 2019 in andere Hände. Ihm gehört seit 2005 auch das Weingut Horcher in Kallstadt, das das "Weingrün" mit Spitzenweinen beliefert.

Wie definieren Sie Genuss im Allgemeinen und im kulinarischen Sinn?

Im Allgemeinen ist das, Zeit zu haben, die kleinen Dinge des Lebens schätzen zu lernen, sich der Familie widmen zu können und bei allen Höhen und Tiefen eine gewisse Zufriedenheit in sich zu spüren. Kulinarischer Genuss eröffnet sich mir, wenn ich Bodenständigkeit, Natürlichkeit und Tradition entdecke. Ist das der Fall, rennt man bei mir offene kulinarische Türen ein.

 

Sie gelten als „Altmeister“ der Berliner Gastro-Szene und haben mit dem „Alten Zollhaus“ und dem „Aigner“ gastronomische Institutionen der Hauptstadt geführt und geprägt. Warum gibt man das in vergleichbar „jugendlichem Alter“ auf?

(lacht) Ich habe in meinem Metier als Koch und Gastronom viel erreicht. Aber man(n) wird nicht jünger. Und ehrlich gesagt bin ich bei allem Engagement auch nicht mehr „heiß“ genug auf diese Vielzahl von Herausforderungen. Außerdem soll auch meine Familie künftig mehr von mir haben.

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Nun führen Sie „nur“ noch die „Rotisserie Weingrün“ im Berlin-Mitte: Wie viel Herbert Beltle steckt in diesem Restaurants?

Die Idee war und ist mein „Kind“. Hier steckt mehr Beltle drin als in den anderen beiden Häusern. Ich bin glücklich, dass ich mit exzellenten Raum- und Lichtgestaltern ein solches gastronomisches Juwel geschaffen habe.


Soll auch heißen: Stehen Sie mitunter noch am Herd, oder lenken Sie dort lediglich die administrativen Geschicke?

Am Herd stehe ich im „Weingrün“ nicht mehr, bespreche aber regelmäßig mit der Küchenmannschaft die Karte und damit verbundene neue kulinarische Angebote. Zu bestimmten Anlässen koche ich aber ab und zu auch noch mit anderen Berliner Köchen. Das macht schon noch Spaß.

 

Scherzhaft hinterfragt: Ist das „Weingrün“ in diesem Sinne eine Art gastronomisches Altenteil des Herbert Beltle?

(schmunzelt) Wenn Sie es so bezeichnen wollen, ist das kein schlechter Begriff. Das heißt ja nicht, dass ich mich auf diese Weise zur Ruhe setze. Gegenüber Mitarbeitern, mit denen ich schon sehr lange zusammenarbeite, bezeichne ich das „Weingrün“ manchmal scherzhaft als Alters-WG.

 

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihres Restaurants in einem Satz?

Auf das Wesentliche reduzierte bodenständig-deftige Küche mit dem Aushängeschild einer Rotisserie und einem sehr speziellen Wein- und Getränkeangebot.

Worin wollen Sie sich mit der Weingrün-Küche vom Umfeld bewusst unterscheiden?

Unterscheiden ist gar nicht der springende Punkt. Es gibt nichts Vergleichbares im Umfeld. Das ist unser Alleinstellungsmerkmal, mit dem wir sorgsam umgehen.


Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Alle Welt redet von Regionalität. Das habe ich in meinen Restaurants schon immer praktiziert. Wir richten uns hauptsächlich nach dem, was zum  Grill passt. Die Kunst besteht darin, die Küche auf der Grundlage soliden Handwerks zu betreiben.

 

Welche Rolle spielt traditionelle Küche in Ihrem Haus?

Ich bin mit der klassischen französischen Küche groß geworden. Tradition bleibt in diesem Zusammenhang immer Basis meines Handelns und damit unserer Küche.

 

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Wir richten uns natürlich nach dem saisonalen Angebot und wechseln etwa alle zwei Monate die Karte. Die zeigt sich stets als Mix aus Neuem und Altbewährten. Warum sollen wir streichen, was dem Gast besonders gut mundet…


Und setzen Sie auch den spitzen Stift in Sachen Preis an und entwickeln die Karte nach monetären Gesichtspunkten?

Eigentlich nicht. Wir bewegen uns auf einem übersichtlichem Preis-Level. Aber insgesamt muss es sich natürlich rechnen. Man darf dem Gast auch nicht zu viel zumuten, weil man vielleicht extravagante Ideen hat.

Also kein Mut zum Besonderen?

Wer mich ein wenig kennt, weiß, dass ich den sehr wohl habe. Und mir schwebt schon eine Kreation von Cordon bleu vor, das mit weißem Trüffel gefüllt eine Nacht verbringen muss, bevor es in die Pfanne und auf den Tisch kommt. Ein Traum von Geschmack, sage ich Ihnen…

 

Woher holen Sie sich die Inspirationen für Ihre Speisekarte?

Ich nutze alle Möglichkeiten der Informationsbeschaffung, sammle Fachzeitschriften, stöbere im Internet und schaue natürlich auch über den berühmten Tellerrand. Daraus kann man vieles kreativ entwickeln, ohne zu kopieren. Das wär nämlich so gar nicht mein Ding.

 

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Verstärker? Was ist das? Natürlich verwenden wir keine. Der einzige geschmackliche Verstärker ist das Produkt an sich und die Art, es zu kombinieren. Convenience setzen wir auch nur marginal ein, etwa bei Kloß- und Knödelmassen, die wir aber stets noch verfeinern.

 

Verstehen/verstanden Sie sich als Koch eher als Handwerker oder Künstler?

Zu 100 Prozent als Handwerker. Koch ist schließlich ein ehrenwerter Beruf. Das, was manche als Kunst auf dem Teller bezeichnen, ist eigentlich nur in Szene gesetzte kochende Intuition.

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Apropos: Koch(t)en Sie nach Rezepten, oder weitgehend nach Intuition?

Dazu habe ich eben etwas gesagt. Das Rezept steht sicher am Anfang, es ist aber durchaus nichts Statisches, sondern durchläuft auch eine gewisse intuitive Veränderung. Bei Desserts allerdings halten wir uns schon an das Rezept.

 

Hinterfragt: Wie viel „Kunst“ lassen Sie auf den Weingrün-Tellern zu?

Unsere Teller bieten keine „Tröpfchenkunst“, wie ich angesichts zu artifiziell angerichteter Gerichte manchmal scherzhaft sage. Von solchen „Kunstwerken“ halte ich nichts. Der Geschmack und damit der Genuss ist entscheidend.

 

Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Vor allem ist es die Zusammenarbeit mit regionalen Zulieferern wie dem Havelland Express. Die stellen ihr Sortiment vorwiegend mit Produkten von regionalen Erzeugern zusammen, müssen natürlich im Detail auch überregional ein- bzw. zukaufen.

 

Konkret: Wie viel Regionalität findet sich auf Ihrer Karte wieder?

Mindestens 50 Prozent unserer Zutaten stammen aus regionaler Erzeugung. Darunter vor allem landwirtschaftliche Erzeugnisse, aber auch Fisch und Kräuter.

In diesem Zusammenhang provokatorisch gefragt: Warum muss das Masthähnchen aus Paderborn stammen, wenn es die auch im Berliner Umland gibt`?

Viele Dinge können aus dem Umland nicht in den benötigten Mengen angeliefert werden. Paderborn produziert unter akzeptablen Bedingungen zu einem passablen Preis. Warum sollte ich mich solchen Angeboten verschließen, zumal sie mit bester Qualität verbunden sind.

 

Inwieweit arbeiten Sie auch internationale Akzente in Ihre Küche ein?

Eigentlich recht sparsam. Aber wir verarbeiten eben auch finnischen Lachs, Oktopus und US Rumpsteak und setzen auf mediterrane Akzente, ohne das als internationale Küche verstanden wissen zu wollen.

 

Wie stehen Sie zu dem Grundsatz der ganzheitlichen Verwertung von  Tieren oder der kulinarischen These von Franz Keller: Vom Einfachen das Beste?

Ich unterstütze diesen Grundsatz zu 100 Prozent. Auch, wenn unsere Küche das nicht zu 100 Prozent umsetzen kann. Dazu ist unser Angebot zu speziell. Aber seine These an sich kann man nur gut heißen. Wohl wissend, dass das im Detail nicht leicht ist.

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Hinterfragt: Erfindet damit Keller nicht genau genommen das Rad noch einmal, in dem er kulinarischen Konsens wieder auf die Tagesordnung bringt?

Das ist wohl seiner Erziehung und seinem Werdegang geschuldet. In seinen Anfangsjahren waren die Prioritäten ganz anders besetzt. Und die haben sich im Laufe der Jahre verschoben. Er holt nur, aus gutem Grund, Tradition wieder heraus und setzt damit neue Akzente.

 

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür ein Muss?

Natürlich ist ein Stern dafür kein Kriterium, aber ein Hinweis für den Gast. Spitzenköche sind für mich alle, die ihr Handwerk in allen Belangen und Nuancen beherrschen und immer wieder in  der Lage sind, neue geschmacklich-kombinatorische Akzente zu setzen. Das gilt für Köche aller Art von Küche, angefangen von der Landküche bis zur sogenannten Gourmet-Küche.

 

Können Sie sich eine Art Mittelweg von Gourmetküche und anspruchsvoller regionaler Landküche vorstellen?

Ja, das kann ich mir gut vorstellen. Und genau genommen praktizieren wir das im „Weingrün“, in dem wir beide Aspekte auf unsere Art einbringen.

Können Sie im „Weingrün“ auch Gourmet, oder ist das und Fine Dining nicht der Anspruch dieses Restaurants?

Natürlich „können“ wir das. Aber es ist nicht unser grundlegender Anspruch. Das habe ich auch an anderer Stelle bereits angemerkt. Wir setzen Genuss vor allem geschmacklich und weniger über die Präsentation um. Was nicht heißen soll, dass Gourmet weniger Geschmack hat.

 

Ist Gourmet überhaupt noch zeitgemäß vom Begriff und Anspruch der Gäste?

Gourmet- und Sternegastronomie wird nicht aussterben, aber in der Masse reduziert werden. Das hat unterschiedliche Gründe, die vor allem in der Umsetzung solcher anspruchsvollen Küche liegen. So wird sich die Spreu vom Weizen noch klarer trennen. Und ich kann auch Kollegen verstehen, die wieder zu ihren Wurzeln finden und sich den Druck nicht mehr antun wollen. Wohlgemerkt: Ohne dabei schlechter oder wenige anspruchsvoll zu kochen.

 

In diesem Zusammenhang: Wie wichtig ist Ihnen die gutbürgerliche Küche?

Ich bin, auch privat, ein Fan und Vertreter dieser Küche schlechthin. Der Begriff an sich hat nicht mit minderem Anspruch an Genuss zu tun. Aber es drückt Bodenständigkeit und Liebe zum Produkt aus.

Sie haben sich mit dem Weingut Horcher auch flüssigen Köstlichkeiten zugewandt, die gutem Essen sozusagen die Krone aufsetzen. Ist das Philosophie oder mit dem „Weingrün“ *scherzhaft* auch ein Art Alterswerk?

(lacht) Sie haben es aber ganz schön mit dem Alter. Aber ich weiß, man ist so alt, wie man sich fühlt. Auch das unterliegt wohl Schwankungen. Mit dem Bezug zum Weingut habe ich mir tatsächlich einen Wunsch erfüllt, dessen Ergebnis ich auch im Alter huldigen werde. Und vor allem ist es eine tolle Ergänzung zu unserem kulinarischen Angebot.

 

In diesem Zusammenhang: Berät Ihr Service bei der Speisenbestellung auch hinsichtlich der Weinempfehlung?

Diese Chance ungenutzt zu lassen, wäre töricht. Wir bieten in der Bundeshauptstadt exklusiven Gutsausschank von modernen Weinen mit Tradition an. Dementsprechend informieren und beraten wir unsere Gäste, die schließlich wissen wollen, was sie trinken. Dazu kommt auch der Winzer selbst regelmäßig ins „Weingrün“. Das fördert das Verständnis einer optimalen Liaison von Essen und Wein.


Stellen Sie sich auch der Aufgabe, den Gast geschmacklich-kombinatorisch zu „erziehen“?

Den Gast zu einem anderen Geschmack zu bekehren, finde ich falsch. Der Gast soll und kann entscheiden, was und in welcher Kombination er isst.

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Also erfüllt man in Ihrem Haus jeden Wunsch eines Gastes?

Ja, wir geben lediglich dezente Empfehlungen, was aus unserer Sicht „passt“. Und für Unentschlossene bieten wir auch ein Dreierlei vom Grill an, so dass man sich unsere Küche auf diesem Weg erschließen kann.


Was bedeuten Ihnen kulinarischen Auszeichnungen? Sie haben ja einige davon auf Ihrer kochenden Waagschale zu liegen…

Man ist schon stolz auf jede Art von Auszeichnung für seine Arbeit. Und das ist schließlich auch eine Empfehlung für potenzielle Gäste, die Genuss suchen.

 

Wie sehen Sie die Vergleichbarkeit der Bewertungen von Guide Michelin und Gault Millau? Gibt es da aus Ihrer Sicht Divergenzen?

In meinen Restaurants wurde nie auf den Stern oder andere Auszeichnungen gekocht. Dazu waren unsere Konzepte zu speziell. Aber ich gebe zu, den Bib Gourmand von Michelin, den hätte ich schon gern gehabt. Vergleichen kann und sollte man die Guides nicht. Jeder hat seine Eigenheiten und Kriterien. Manche mehr, manche weniger. Manche transparenter, manche weniger transparent. So ist es auch im Leben. Und meinen eigenen Stern vergibt mir jedes Jahr mein Steuerberater...


Wie darf ich das verstehen?

Ganz einfach: Der ermittelt und bewertet mein betriebswirtschaftliches Gesamtergebnis. Ist das respektabel, habe ich alles richtig gemacht. Und ich kann mir auf diesem Weg private, vor allem aber auch berufliche Wünsche erfüllen, meine Mitarbeiter adäquat und pünktlich entlohnen und auch über die eine oder andere Investition nachdenken.

 

Haben/hatten Sie kochende Vorbilder?

Da nenne ich nur zwei Namen: Meinen Ausbilder Wolfgang Beneke, der mir die kochenden Werte vermittelt hat. Und aus meiner Sicht unerreicht bodenständig bis heute: Eckart Witzigmann.

 

Welche heute erfolgreichen Köche sind durch die Beltle-Schule gegangen?  Was haben Sie denen mit auf den Weg gegeben?

Ich habe stets versucht, ihnen die eben genannten Werte und ein fachlich sauberes Handwerk zu vermitteln. Zwei auf die ich besonders stolz bin, sind die heutigen Sterneköche Björn Swanson aus dem „Golvet“ und Stephan Garkisch aus dem „Bieberbau“ in Berlin. Swanson wird dieser Jahr, wie ich auch vor vielen Jahren, als „Berliner Meisterkoch“ gekürt. Von beiden wird man noch mehr hören und lesen, da bin ich mir sicher.

 

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit? Spielt dabei Kulinarik eine Rolle?

Ich bin leidenschaftlicher Golfer und gehe gern essen. Das sollte die Frage eigentlich hinreichend beantworten. Nicht zu vergessen: Die Familie ist ein wichtiger, genau genommen der wichtigste, Teil meiner Freizeit.

 

Soll auch heißen: Wenn Sie gut essen wollen, bevorzugen Sie dann eine bestimmte Küche?

Da schränke ich mich in nichts ein und bin immer neugierig darauf, was die Küche eines Hauses zu bieten hat. National wie international. So erhält man auch stets neue Anregungen für die eigene Küche.

 

Zu guter Letzt: Charakterisieren Sie Ihr bisheriges „Lebenswerk“ in einem Satz.

Da kann ich in abgewandelter Form Tucholsky bemühen: Ich bin meiner Linie immer treu geblieben, habe meine Konzepte bei allen Problemen, Höhen und Tiefen mit Beharrlichkeit und Zuversicht umgesetzt und letztlich alles zu einem guten Ende geführt. Das wird auch so bleiben.

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