Im Interview: Björn von Appen – einer, der zu Hause kocht…

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Björn von Appen

Björn von  Appen, Jahrgang 1989, ledig, keine Kinder.


Nach seiner Ausbildung zum Koch im Schweriner Hotel Crowne Plaza arbeitete er im Hotel Schloss Gamehl bei Wismar, im renommierten Schweriner Weinhandel Krömer, im Hotel Arte in Schwerin-Krebsförden sowie kurzzeitig in einem Restaurant in Schwerin-Muess. Seit 2016 arbeitet er in seinem Heimatort Grambow als Küchenchef im Hofrestaurant „Schmiede 16“.

Man sagt, Sie wollten nie etwas anderes werden als Koch?

Stimmt, mir kam nie etwas anderes in den Sinn. Schon im Schulpraktikum „tanzte“ ich mit originaler Kochjacke und einem richtigen Messerset an.

 

Das hat wohl auch etwas mit Ihrem Vater tun?

Ja und nein. Mein Vater war ein guter Küchenchef. Er hat mich über die Vor- und Nachteile des Koch-Seins aufgeklärt und mir verdeutlicht, dass dieser Beruf ein hartes Stück Arbeit ist. Aber an meiner grundsätzlichen Entscheidung für diesem Beruf hätte und hat das nichts geändert.


Soll also heißen, Sie haben sich von Kindesbeinen in den Beruf verliebt?

Ja, da kann man so sagen. Man muss die Gastronomie mögen und auch mit den Nebenwirkungen klarkommen, die bis in beziehungstechnische Details hineinwirken. Nicht jeder kommt damit klar, einen Partner zu haben, der sich diesem Beruf verschrieben hat. Das erfordert also viel Gleichklang der Ansichten.

 

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Um es ganz kurz zu machen: Ich setze auf bodenständige, einfach, aber auch raffiniert in Szene gesetzte Küche. Dafür habe ich hier die besten Bedingungen und kann meine kulinarischen Träume umsetzen.

Hat sich dieser kulinarische Ansatz im Laufe der Zeit verändert, oder bleiben Sie Ihrer kochenden Linie treu?

Kennen Sie den Spruch „Panta rhei…“. Alles fließt. Man wird überall anders abgefordert und unterliegt also auch hinsichtlich des Kochens einem Entwicklungsprozess, aus dem man schließlich schöpfen und sich weiterentwickeln kann. Stehen bleiben darf in unserem Beruf keine Maxime sein.

 

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihres Hauses in einem Satz?

Auch hier kann man kurz und bündig zusammenfassen: Wald und Wiese. Alles, was dort wächst und gedeiht, wird in unserer Küche geschmacklich kreativ kombiniert. Und das Wasser kommt geflissentlich aus anderen natürlichen Gefilden hinzu.

 

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Wir setzen auf Frische und nachhaltige Verwertung der Produkte, die vorwiegend aus eigener Produktion und dem regionalen Umfeld kommen.

Wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

(schmunzelt): Da bin ich immer mit Oma… An die kommt keiner ran. Was in ihrer Zeit gekocht und zubereitet wurde, gehört bewahrt und kreativ neu in Szene gesetzt.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarischen Umfeld aus?

Wir veredeln Wild und heimische Produkte zu geschmackvollen Gerichten, die es in dieser „geballten“ Form nur auf Gut Grambow gibt.

 

Soll auch heißen: Worin wollen Sie sich diesbezüglich bewusst unterscheiden?

Es geht eigentlich nicht so sehr um das Unterscheiden. Und wir stellen diesbezüglich auch keine „Marktforschung“ an. Vielmehr kommt es uns darauf an, einen Wiedererkennungswert unserer Küche herauszuarbeiten. Gastlichkeit und Essen müssen für sich sprechen.

 

Die Gerichte Ihrer Karte sind eher von regionalen Komponenten/Zutaten geprägtet. Inwieweit verbinden Sie das auch mit internationalen geschmacklichen Akzenten?

Da bieten sich vielfältige Möglichkeiten an. So setzen wir beispielsweise Klassiker wie Vitello Tonnato sozusagen regionalspezifisch in Szene und verbinden unsere Gerichte auch mi anderen internationalen Komponenten, sofern das Sinn macht. Ich bin in dieser Hinsicht auch ziemlich mutig, wenn auch nicht „abgedreht verrückt“.

 

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Gerichte?

Die Karte wird von der Saison bestimmt und auch von den Angeboten, die wird oft tagfrisch und spontan geliefert bekommen.

Spontane Lieferungen sind doch aber oft auch nur verhältnismäßig kleine Mengen?

Na und? Dann gibt’s eben von einem frischen Rehbraten nur einige Portionen, die als Tagesgerichte auf die Wandtafel kommen. Da kann man seiner Intuition genügend Zucker geben. Und mir hilft dann auch oft der Erfahrungsaustausch mit meinem Vater.

 

Ihre Karte bietet keine Menüs. Zielt das vor allem auf freie Entscheidung des Gastes ab?

Unsere Karte bietet einzelne Gerichte an, die der Gast ganz nach Gusto zu einem Menü kombinieren kann. Dafür haben wir auch Menü-Preise mit drei oder vier Gängen an. Grundsätzlich ist in dieser Hinsicht alles möglich. So hat der Gast auch die Möglichkeit, sich eine eher ungewöhnliche Menüfolge auszuwählen.

 

Zielen Sie mit Ihrem Angebot auf eine spezielle Klientel ab, oder wollen Sie mit der Karte sozusagen den geschmacklichen „Crossover Gast“ erreichen?

Wir wollen alle ansprechen. Jeder ist willkommen. Jeder soll sich hier wohlfühlen und genießen. Da gibt es hinsichtlich der Klientel überhaupt keine Einschränkungen.

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Nochmals in Richtung Gast: Was meinen Sie, inwieweit sollte man ihm kulinarisch empfehlen, ihn geschmacklich lenken und für gutes Essen sensibilisieren?

Gute Frage, nächste Frage. Aber im Ernst: Es kommt auf den Gast an. Man kann natürlich Empfehlungen geben, muss aber auch sensibel erkennen, ob die den Gast erreichen, oder nicht. Zwingen darf man gerade zu speziellem Geschmack nicht. Die Karte soll (ver)lockend sein, so dass man vor allem auf diesem Weg für gutes Essen begeistert wird.

 

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker?

Die Entwicklung der Rezepte und die Zusammenstellung der Karte ist die kreative Seite der Medaille. Ohne gestandenes Handwerk wird das aber nicht automatisch zum Genuss. Es muss also beides eine Einheit bilden. Zum Kern der Frage: Ich definiere mich in dieser Hinsicht mehr über den Handwerker.

 

Legen Sie sich bei der Entwicklung der Karte Beschränkungen monetärer Art auf?

Eigentlich nicht. Sicher haben gute Produkte auch ihren Preis, der kalkuliert sein will. Aber das Geschmackserlebnis muss Vorrang haben,

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Anmerkung des Autors: Hier schwieg des Kochs Höflichkeit zunächst. Er schaute etwas skeptisch drein, verschränkte die Arme und sagte fast trotzig: „Nein“. Soll aber heißen: Beides bleibt in seiner Küche außen vor.

 

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Auf eben die kann man bei der kulinarischen Ausrichtung wie in der Schmiede 16 nicht verzichten.  Die ist gewünscht und soll auch ständig weiterentwickelt werden. Dinge wie Spargel, Fisch und Gemüse stammen aus der Region. Und für spezielle Fleischprodukte abseits von Wild habe ich bewährte Anbieter im Großmarkt-Segment, die für erstklassige Ware stehen.


Wollen Sie mit Ihrer Küche eine, salopp gesagt, „kulinarische Ecke“ besetzen, oder geben Sie diesbezüglich Ihrer kombinatorischen Kreativität freien Lauf?

Die „Ecke“, um im Bild der Frage zu bleiben, ist mit Wild & Co. besetzt. Also muss alles ins Profil des Restaurants passen. Der Fisch schwimmt dann meist aus der Müritz daher und ergänzt das geschmackliche Portfolio.

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Definieren Sie sich im Detail auch über den Begriff Gourmet-Küche?

Wir setzen uns diesem Anspruch schon aus. Aber nicht im klassischen Sinne, den der Gast gelegentlich als Liaison von kleinen Portionen und hohen Preisen ableitet.

 

Was gehört aus Ihrer Sicht zum Gourmet-Begriff?

Gourmet ist für mich die Fähigkeit, beste Produkte geschmacklich-kombinatorisch optimal in Szene zu setzen. Das können auch vermeintlich ganz simple Dinge sein.

 

Mal provokativ gefragt: Praktizieren Sie einen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche? Gibt es den überhaupt?

Ja, den gibt es aus meiner Sicht schon. Es kommt dabei auf die Raffinesse im Detail an, bodenständige Küche zu präsentieren. Auf geschmacklich hohem Niveau, versteht sich.

 

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Erstens: Das ist eine Frage der persönlichen Definition. Zweitens: Der Stern ist eher das i-Tüpfelchen kochenden Engagements. Drittens: ich bin Koch aus Leidenschaft. Klärt das im Sinne der Frage auf?

Ja, natürlich. Die Frage hat ja auch einen leicht suggestiven Aspekt. Meinen Sie, dass das Wort Spitzenkoch an sich abgedroschen ist?

Es wird aus meiner Sicht auf jeden Fall teils medial verfälscht und damit auch irreführende Wertungen abgegeben. Ich denke in diesem Falle auch an Köche wie meinen ehemaligen Ausbilder. Der hatte nicht nur für das Niveau der Küche geradezustehen und Lehrlinge anzuleiten, sondern auch noch viel Bürokratie zu bewältigen, um den „Laden“ erfolgreich zu schmeißen. Das nötigt mir Respekt und Achtung auch in Richtung Spitzenkoch ab.

 

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens?

Nein. Wenn es der „dumme Zufall“ aber will, lehne ich ihn nicht ab.

 

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur?

Der Beruf wird zwar so populär gemacht, aber auch ziemlich verklärt und wenig authentisch dargestellt.


Und was ist aus Ihrer Sicht davon entbehrlich?

Das muss jeder für sich entscheiden. Aber Formate wie „Kitchen impossible“ sind in diesem Zusammenhang recht unterhaltsam und zeigen im Detail, dass auch, ich verwende jetzt absichtlich diesen Begriff, „Spitzenköche“ an ihre Grenzen gelangen können und keine kochenden Götter sind.

 

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Es gibt kein direktes Vorbild. Schon gar nicht orientiere ich mich daran, Köche in ihrem Stil nachzuahmen oder deren Rezepte nachzukochen. Aber „Typen“ wie Lohse, Lafer und Mälzer, jeder auf seine Art, gefallen mir schon sehr gut.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Ich bin bestimmt nicht der erste, der das sagt: Aber lebe hier schon meinen Traum. Ich koche in vertrauter, heimatlicher Umgebung und kann mich mit allen Freiheiten, aber auch aller Verantwortung frei entfalten.

 

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Man muss spüren, dass ein funktionierendes, engagiertes Team am Werk ist, um beste Gastlichkeit und Geschmack zu bieten. Das Ambiente ist Geschmackssache, aber es muss zum „Typ“ passen und unaufdringlich-dezent einladend wirken

 

Zusammenfassend: Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und im Besonderen: Spielt Kulinarik auch in der Freizeit eine Rolle?

Entspannung ist mir ebenso wichtig, wie berufliche Aktivität. Dazu zählen für mich gemeinsame Erlebnisse mit der Familie und Freunden sowie Reisen. Und gutes Essen begleitet mich auch gedanklich durch den Tag. Auch das ist ein Teil Entspannung in der Freizeit. Privat bin ich als Koch aber eher zurückhaltend und sehr bodenständig.

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