Natürlich habe ich auch einen „ordentlichen“ Beruf gelernt und viele Jahr als Archivar gearbeitet. Das war eine sehr erfüllte Zeit. Später war das Archivwesen neuen Typus nicht mehr mein Ding, über das plötzlich auch die mitbestimmen konnten, die davon keine Ahnung hatten. Aber das ist eine ganz andere Geschichte … Geblieben ist mein Faible für historische Schriftstücke und Bücher. Kein Wunder also, dass meine kulinarische Bibliothek inzwischen auf fast 1000 Exemplare angewachsen ist.
Darunter befinden sich auch Werke von Kurt Drummer, den viele von Ihnen sicher noch als eloquent-charmanten Fernsehkoch kennen, der auch als Chefkoch der Hotelkette Interhotel tätig war. Die Nachricht, dass der Nachlass des im Jahr 2000 in Chemnitz verstorbenen Kochs nun dem Deutschen Archiv der Kulinarik in Dresden übergeben wurde, hat mir wieder einmal seine „Kochkunst aus dem Fernsehstudio“ in die Hände gespielt. Donnerlippchen: Der Kurt hatte es schon zu seiner Zeit drauf, seinen Gerichten einfache, aber klangvolle Namen zu geben. Allein die „Abteilung“ Fischsuppe, die im DDR-Fernsehen eigentlich das Metier von Rudolf Kroboth war, legt davon beredtes Zeugnis ab.
In sachlich-einfachen Worten beschreibt Drummer unter anderem jugoslawische und finnische Fischsuppen, oder eine Fischsuppe aus Altnessebar in Bulgarien. Dass die Produkte dafür recht problemlos zu kaufen waren, war für den geborenen Erzgebirger eine Selbstverständlichkeit.
Den Mund wässrig machen möchte ich Ihnen heute mit seiner Störtebekersuppe. Dafür schneiden Sie zunächst Speck in kleine Würfel, lassen ihn aus und schwitzen darin gewürfelte Zwiebel oder/und Porree oder Frühlingslauch sowie in feine Stifte geschnittene Möhren und in dünne Scheiben geschnittene rohe Kartoffeln an. Mit reichlich Gemüse-Brühe versehen wird das Ganze auf kleiner Flamme gargekocht. In der Zwischenzeit hauen Sie enthäutete und sorgfältig entgrätete Bücklingsstücke oder anderen Räucherfisch in die Pfanne, erhitzen sie mit untergerührtem Tomatenmark und geben diesen Fischansatz mit reichlich Majoran und gehackter Petersilie an/in die Gemüsesuppe. Alles kurz durchziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort heiß servieren. Das hätte dem Störtebeker und seinen Likedeelern sicher gut geschmeckt.
Auch in nordischen Gefilden ansässig ist Drummers Jütländer Blumenkohlsuppe. Der Name verhüllt aber zunächst, dass der Koch das Gemüse mit Fischfilet verbandelt hat. Das gab es seinerzeit in den einschlägigen Geschäften in großen Blöcken und konnte portionsweise für eine Mark pro Zentner (so viel Scherz muss erlaubt sein) erworben und schmackhaft verarbeitet werden. Heute können Sie dafür Filets von Edelfischen aller Art nehmen. Die kosten allerdings ein (paar) Mark, respektive Euro mehr. Das Rezept für die Blumenkohl-Fischsuppe gibt’s wie immer in meiner virtuellen Rezeptothek. Und ich werde schon bald einmal das Drummer-Archiv in Dresden archivarisch in Augenschein nehmen und für Sie nach weiteren Leckerbissen durchforsten. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Februar zeigt ein Gericht von Küchenchef Marco Brauch aus dem Restaurant "Küche im Keller" in Gera: Skrei | Frühlingslauch | Miso | Panko-Brösel | Lauchpuder
Diese Kolumne erschien am 28.2.2024 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
