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- 11 Sep
Max’ Geschmacks Vorschlag: Alpine Fischvariationen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Alpenforelle auf Süßkartoffelragout mit Lärchen-Schaum geht relativ einfach: Sie würzen die Filets von Forellen, die natürlich auch deutschen Gewässern stammen können, mit Salz und Pfeffer, braten sie zuerst auf der Haut und garen sie auf der Fleischseite zu Ende. Die etwa eine Viertelstunde gekochten Süßkartoffelwürfel verfeinern Sie mit Butter, Salz und Pfeffer und richten sie mit dem Fisch und auf 40 Grad erwärmter Milch an, die mit Lärchennadeln aufgeschäumt wird.
Auch nicht übel ist Steinbuttfilet mit Roggenkruste. Dazu werden die Filets, die natürlich auch vom Saibling, Hecht, Zander oder vom Egli (so wird der Flussbarsch im Bielersee genannt) stammen können, gesalzen, gepfeffert, kurz in Olivenöl mariniert und mit Zitronenschale in reichlich Olivenöl gegart. Über den Fisch kommen schließlich in Butter und Zimt angeröstete Roggenbrotbrösel. Alles bei starker Oberhitze im Backofen kurz überkrusten und auf einem Gemüsebett anrichten, das Sie beispielsweise mit Tomaten, Zucchini, Aubergine und Peperoni sowie diversen Kräutern kreieren können.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
