Geschmackssache: Max is(s)t weitgereist…

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Max' Kulinarische Kolumne - Alpine Fischvariationen

Kürzlich war ich mal für drei Tage weg. Meine Reise führte über 2.700 Kilometer einmal quer durch die Schweiz. Wie man sich denken kann, war ich natürlich in kulinarischer Mission unterwegs. Darüber wird in den nächsten Wochen ausführlich auf meinem Portal zu lesen sein.


Der fulminante kulinarische Einstieg gelang im „Gasthaus Zur Fernsicht“ in Heiden, das neben einem faszinierenden Blick über den Bodensee exzellente Gourmetküche bietet. Weiter ging’s mit einem Abstecher über Luzern und den atemberaubenden Grimselpass in den Wallis nach Saas-Fee. In der „Freien Ferienrepublik“ wartete ein  laibhaftiger Bäcker auf mich, mit dem ich lange über traditionelles Brotbacken redete.


Am nächsten Morgen ging es bei Schneetreiben sportlich-kurvenreich auf recht schmalen Wegen zur schlappe 2.048 Meter hoch gelegenen Moosalp, wo im gleichnamigen Restaurant Amadé Kalbermatten mit Ehefrau Carmen eine vorzügliche Bergküche bietet, deren Palette von Walliser Sushi über phänomenales Raclette bis zu einer grandiosen Cremeschnitte reicht.

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Letzte Station meiner Rundreise war das Restaurant „Zum goldenen Sternen“ in Lüscherz im Berner Seenland am malerischen Bielersee. Dort kocht Erik Schröter auf beachtlichem Niveau mit Sternepotenzial. Der Küchenchef gehörte übrigens vor 20 Jahren zu den kulinarischen Wegbereitern in MV und kochte u.a. in Schwerin und auf Burg Schlitz.


Nun muss natürlich auch geschmacklich etwas "Butter bei die Fische" kommen. Eben die will ich Ihnen  diesmal schmackhaft machen. Auf der Moosalp entlockte ich dem Küchenchef das Rezept für Alpenforelle auf Süßkartoffelragout mit Lärchen-Schaum. Das geht relativ einfach: Sie würzen die Filets von Forellen, die natürlich auch von der Schaalseefischerei stammen können, mit Salz und Pfeffer, braten sie zuerst auf der Haut und garen sie auf der Fleischseite zu Ende. Die etwa eine Viertelstunde gekochten Süßkartoffelwürfel verfeinern Sie mit Butter, Salz und Pfeffer und richten sie mit dem Fisch und auf 40 Grad erwärmter Milch an, die mit Lärchennadeln aufgeschäumt wird. Dazu müssen Sie allerdings die Nadeln vorher im Wald gesucht haben.


Auch Bäckermeister Lukas Imseng aus dem Wallis empfahl mir ein Gericht in Form von Steinbuttfilets mit Roggenkruste. Dazu werden die Filets, die natürlich auch vom Saibling, Hecht, Zander oder vom Egli (so wird der Flussbarsch im Bielersee genannt) stammen können, gesalzen, gepfeffert, kurz in Olivenöl mariniert und mit Zitronenschale in reichlich Olivenöl gegart. Über den Fisch kommen schließlich in Butter und Zimt angeröstete Roggenbrotbrösel. Alles bei starker Oberhitze im Backofen kurz überkrusten und auf einem Gemüsebett anrichten, das Sie beispielsweise mit Tomaten, Zucchini, Aubergine und Peperoni sowie diversen Kräutern kreieren können.


Nicht übel ist es auch, den Fisch „en papilotte“, also im doppelt gefalteten und mit Butter bestrichenem Backpapier bei 160 Grad etwa 15 Minuten zu garen, den Sie mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und mit Zitronen- und Orangenabrieb würzen sowie mit Wildkräutern und Gemüsestreifen füllen. Dazu passt ein Kartoffelpüree mit Crème de Gruyère, einem Schweizer Doppelrahm, oder Kartoffelgratin mit Lauch. Eben diese Rezepte werde ich sozusagen „in memoriam“ an die Reise durch die Schweiz ausprobieren.

Diese Kolumne erschien am 11. September 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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