Verzückung hoch über dem Bodensee

In diesem Jahr habe ich mir einen lang gehegten Wunsch erfüllt und bin in die kulinarische Schweiz eingestiegen. Das war ein Erlebnis der besonderen Art. Ich hatte eine traumhafte Reise durch die Eidgenossenschaft und konnte sehr sympathische Gastgeber kennenlernen. Das macht Lust auf mehr. Das Entree in das reizvolle Alpenland bildete das Gasthaus „Zur Fernsicht“ in Heiden, hoch über dem Bodensee mit dem Blick nach Konstanz und Bregenz.

Das kam nicht von ungefähr, denn ich bin mit Tobias Funke, dem Executive Küchenchef und Geschäftsführer des Hauses, seit langem auf Facebook in Kontakt. Der anerkannte Spitzenkoch war sozusagen das Objekt meiner kulinarischen Neugier. Ich habe mich oft über seine Kochkunst informiert und war sehr neugierig, wie der junge Mann „tickt“.

Eben das habe ich in einem ausführlichen Interview mit ihm hinterfragt. Seine kochende Philosophie hat mich überzeugt, die sich später auch beim Abendessen genussvoll bestätigt hat.

Noch beeindruckt von der faszinierenden Fahrt entlang des Bodensees hat mich die repräsentative Villa sofort in ihren Bann gezogen. Äußerlich ein architektonischer Traum in Weiß mit einem grünen Umfeld, offenbarten sich mir die vier Gästezimmer im Boutique-Stil als attraktives Refugium nach einer weiter Anreise. Ich durfte in einem der geschmackvoll und mit viel Liebe zum schönen Detail eingerichteten Zimmer wohnen.

Viel Licht, dezente Pastelltöne, bequeme Sitzmöbel und ein kleiner Arbeitsbereich, und ein atemberaubendes Badezimmer mit Marmor und allem, was für Körperpflege wichtig ist. Das Shampoo stammt übrigens aus der Hotelkosmetik Serie vom Kultlabel „Luis Trenker“. Ich habe mein weißgraues Haar ausführlich damit bearbeitet. Wohlfühlen pur. Dazu noch die Fernsicht vom „Fernsicht“ auf den Bodensee. Das ist ein Stück vom Himmel. Recht angenehm auch die weitläufige Terrasse mit der Fernsicht Bar, die manchen guten Tropfen bereithält, der den Abend mit Genuss abrundet.

Ganz dem innenarchitektonischen Stil des Hauses entsprechend ist auch das Gourmet-Restaurant des Hauses eingerichtet. Ich mag zwar den Begriff Gourmet-Tempel nicht wirklich. Aber das „Incantare“, das auf „Verzückung und Erstaunen“ in jeder Beziehung ausgerichtet ist, hat schon etwas Besonderes: Dezent, stilvoll, effektvoller Lichteinsatz, kurz – eine wohltuende Atmosphäre als Grundlage für Genuss mit allem Sinnen. Ich hatte in dem Restaurant einen recht überblickenden Platz, von dem man(n) die Eindrücke noch mehr auf sich wirken lassen kann. Denn man muss wissen, dass Max auch sehr gern beobachtet und so seine Studien treibt.

Das war mein Menü, zu dem mich Tobias Funke freundlicherweise eingeladen hatte und das mir von den beiden Herren im Service sehr professionell gereicht und angenehm eloquent erläutert wurde:

Ich kann es vorwegnehmen: Das von Küchenchef Martin Weber und seinem Team zubereitete Menü war der kulinarisch in Szene gesetzte Anspruch des „Incantare“: Erstaunen und Verzückung. Von ersten bis zum letzten Gang gelang den Köchen ein fulminantes geschmacklich-kombinatorisches Zusammenspiel der Produkte und Aromen. Nun ist Tobias Funke als Patron ja nicht unbedingt die Inkarnation dessen, was man landläufig unter regionaler Küche versteht. Aber es ist schon beeindruckend wie er Schweizer und internationale Produkte zu einer genussvollen Liaison verhilft.

Zum Auftakt gab es, wie inzwischen in vielen Restaurants, ein köstliches Brot (innen weich, außen schön kross) mit dezent gewürzter Butter. Das regt den Gaumen an, die Fühler auszustrecken und für Geschmack zu sensibilisieren. Als Appetizer wurde mir eine geschmackliche Trilogie serviert. Die bestand aus eingelegtem Pariser Rüebli mit Pistaziencreme, einer Arvenholzcreme auf Wurzelbrotchip und Eierschwämmli als Apero und einem Kopfsalatgazpacho mit Yuzu, Kohlrabi und Auster. Ein geschmacklicher Hammer auch das Amuse Bouche, das sich (da musste Max wirklich nochmal nachfragen) als grandiose Komposition aus Dry Aged Luma Schwein mit Rettich, Gurkensorbet, Leinsamenchip, Salsa Verde Sauce und geraspelter getrockneter Zitrone erwies. Alter Falter, allein das hätte den Besuch gelohnt.

Grundsätzlich hat mir besonders gefallen, dass alle Gerichte einen sehr interessanten geschmacklichen Spannungsbogen zu allen fünf Geschmacksrichtungen bieten. Mein Ding ist da vor allem der Einsatz von leicht säuerlichen Nuancen in einzelnen Bestandteilen eines Gangs, die sich mir beispielsweise bei der Aubergine im ersten Gang offenbarten und einen kongenialen Kontrast zu dem auf den Punkt gegarten Carabinero bildeten. Als pikante Schaumsoße kam hier gerösteter Knoblauch mit Krustentieröl zum Einsatz. Das hätte ich nicht besser machen können. Kleiner Scherz am Rande…

Unglaublich gaumen-explosiv auch die Tropea-Zwiebel und der Kabeljau. Genial kombiniert. Im Geschmack so, dass keine Zutat sich dominierend heraus hob, aber sich alles perfekt ergänzte. Das hatte für mich eine ausgeprägt asiatische Note, beim Kabeljau mit dem würzigen Kimizu als geschmackliches i-Tüpfelchen. In dieses kulinarische Konzert reihte sich auch der Fleischgang in Verbindung mit der Salzzitrone und dem pikanten Togarashi-Gewürz als geschmacklicher Kontrapunkt nahtlos ein. Und zur phänomenalen Entenbrust hat der Küchenchef eine geile Soße gezaubert, die sich als Enten-Consommé mit Orangenöl und Topinambur-Trüffelvinaigrette erwies. Der gestalterische Hingucker dieses Gangs waren knusprige Enoki, die wie Meeresgestrüpp anmuteten.

Erfreulich war für mich auch, dass der Sternekoch in seinem Gourmet-Restaurant dem Anspruch treu bleibt, auf dem Teller nicht in Schönheit zu sterben. Soll heißen: Übertriebene „Kunst“ lässt er nicht zu. Getreu dem Motto „Das Produkt ist der Star“ wird im Haus Funke eher unprätentiös angerichtet. Und doch ist jeder Gang ein schön anzuschauendes kulinarisches Unikat. Wohltuend bar jeden artifiziellen Soßenstrichs, bunten Punkten und Hchkant-Möhren. Da macht höchstens der detailverliebte Patissier eine Ausnahme. Aber der ist in der Anrichte wahrlich ein Künstler, ohne es zu übertreiben. Auch bei ihm zählt die geschmackliche Kombination.

In diesem Kontext: Beim Dessert hatte ich mich eigentlich auf Käse eingeschossen. Aber das wollte ich meinem Freund und Chef-Patissier Kay Baumgardt dann doch nicht antun. Der hätte Tränen der Enttäuschung verloren, wenn ich seine Künste verschmäht hätte. Und sein Lachen, bei dem die Ohren Besuch bekommen, war mir den Um- und Aufstieg auf seinen kulinarischen Mont Blanc wert. Ich habe ihm aber prophezeit, dass ich das Dessert gnadenlos-kritisch in die Pfanne haue. Mein Urteil: Gnadenlos geile geschmacklich-kompositorische Meisterschaft. Und das alles schafft der gerade von Gault Millau Schweiz gekürte Patissier des Jahres ohne weißen Zucker. Das ist wahrlich ebenso eine wunderbare Versuchung, wie es mutig ist, Avocado auf den Mont Blanc zu bringen und als Streusalz Koriander einzusetzen. Chapeau, Meister Baumgardt, das ist erste kulinarische Sahne in diesem Segment.

Mein Fazit dieses virtuosen Menüs: Max hat absolut nichts zu meckern. Das verkörpert Spitzenküche und herausragende gastgeberische Qualität. Leider blieb keine Zeit, das sogenannte gutbürgerliche Restaurant im Erdgeschoss der „Fernsicht“ einer Kostprobe zu unterziehen. Dort wird nicht minder anspruchsvoll gekocht. Immerhin hat Michelin dafür einen Bib Gourmand übrig. Und was auf der Menü- und Speisekarte steht, trifft ganz meinen Geschmack. Die Palette reicht vom legendären Fernsicht-Hackbraten über Wiener Schnitzel und köstliche Wildgerichte bis hin einem verlockenden Swiss Alpine Menü, entwickelt vom Patron persönlich.

Aber ich war ja nicht das letzte Mal in Heiden, um die „Fernsicht“ zu genießen. Ich komm‘ wieder, keine Frage…

97.6%
Max’ Geschmacks Quotient (MGQ)

Der MGQ ist der Quotient aus der Summe der Einzelbewertungen in Bezug auf  Angebot / Geschmack / Präsentation / Preis-Leistung / Service / Ambiente / Konzept

Kategorie: Spitzengastronomie - September 2019