Genusskonzept aus Natur und Leidenschaft

Obwohl ich ihn zuvor noch nie gesehen habe, ist Erik Schröter genau genommen ein alter Bekannter. Denn bei meinen Recherchen zur Geschichte des Großen Gourmet Preis MV gehört er sozusagen zu den kochenden Aktivisten der ersten Stunde im kulinarischen Nordosten.

Was dazu führte, dass ich erst einmal längere Zeit virtuell mit ihm in Kontakt stand und wusste, dass es ihn erst Ende vergangenen Jahres vom Wallis nach Lüscherz in der Westschweiz verschlagen hat. Dort übernahm er das Zepter in der Küche des Gasthofes „Zum Goldenen Sternen“ und gemeinsam mit Gastgeberin Patrizia Peer die Leitung des Hauses als Geschäftsführer.

Durch den intensiven Kontakt mit Schröter wusste ich natürlich auch von seiner kochenden Philosophie, die er mit „Natur et passion de jardin – Natur und Leidenschaft des Gartens“ beschreibt. Das musste ich persönlich kennenlernen. Demzufolge führte mich meine vierte Einkehr in der kulinarischen Schweiz an den malerischen Bielersee. Leider war das Wetter nicht gerade sonnig, so dass man die Schönheit der Natur am und um den See mit der bekannten St. Petersinsel nur erahnen kann.

Der Gasthof selbst kann auf eine Tradition verweisen, die bis ins Jahr 1872 reicht. Das Haus präsentiert sich rein äußerlich ziemlich historisch-authentisch. Besonders attraktiv der seitliche, holzverkleidete Eingangsbereich mit dem namensgebenden „Goldenen Sternen“ als attraktiver Blickfang. Im Inneren des Hauses fasziniert mich eine originale, mit Fachwerk versehene Steinwand, die durch Kerzenlicht in eine wunderbare Kulisse verwandelt wird und Kunstwerke zeitgenössischer Maler und Bildhauer trefflich in Szene setzt. Kunst im Raum nennt man das wohl. Aber unaufdringlich und immer wieder für neue Entdeckungen gut. Man spürt deutlich, dass es die Gastgeber verstanden haben, eine fantastische Mischung auf Tradition und Moderne herzustellen, die zu Entspannung und Genuss einlädt.

Das Interieur der Gaststube ist ganz dem Charakter des Hauses angepasst: Viel Holz, bequeme Sitzmöbel, dezente und ländlich geprägte Beleuchtung und geschmackvolle Accessoires. Das alles zeugt vom Verständnis der Gastgeber für stilvolle Einkehr, die ohne abgehobenen gestalterischen Aufwand auskommt. Mir hat vor allem der Gasthausbereich zugesagt, in dem auch Einheimische einen angenehmen Abend bei einem guten Tropfen verbringen können und bei meiner Anwesenheit auch verbracht haben. Das ist für mich Wirtshauskultur im besten Sinne des Wortes.

Viel Platz zum Dinieren und Feiern bietet auch der angrenzende Restaurantbereich, der dem innenarchitektonischen Charakter des Hauses stilsicher angepasst ist und auch einen Ein- und Ausblick auf das beachtliche Angebot an regionalen und internationalen Spitzenweinen bietet. Der mir zum Hauptgang gereichte 2018er Pinot Noir vom renommierten Weingut Frauenkopf war ein erstklassiges Tröpfchen, der das Essen optimal abrundete. Bleibt bereits jetzt anzumerken, dass das Service-Team unter Leitung von Patrizia Peer sehr unaufdringlich, aufmerksam und mit einer sehr angenehm dezenten Eloquenz agierte.

Womit ich beim Thema Kulinarik angelangt wäre, dem mein Besuch schließlich geschuldet war. Zuvor hatte ich jedoch noch das Vergnügen, mit dem Küchenchef ein ausführliches Interview zu dem zu führen, was seine Küche und seine Intentionen zu gutem Essen ausmachen. Beeindruckt hat mich in diesem Zusammenhang auch Schröters Selbstbewusstsein, im „Goldenen Sternen“ einen der begehrten Michelin-Sterne zu erhalten. Immerhin hat das Haus unter seiner Leitung binnen eines  knappen Dreivierteljahres sozusagen aus dem Stand 15 Gault-Millau-Punkte erhalten. Man darf also gespannt sein, welcher Sternensegen dem Hause demnächst widerfährt.

Das war mein Menü, zu dem ich von Patrizia Peer und Erik Schröter eingeladen wurde:

Auftakt
Seeforellen-Cevice | Gurke | Apfel
Kalbskopf | Gewürzgurke | Sardelle
Entenleber | marinierte Kirschen & Sorbet | Holunder

Menü
Neuenburger Wasserbüffelmozzarella | Confierte Tomaten | Koriander-Sorbet | Seeländer Rapsöl
Thunfisch mariniert & geflämmt | Fenchel | Yuzu | Ponzu
Grüne-Gazpacho | Jalapeño | Grüne Erdbeere
Kalbsnierstück | Rande | Pfifferlinge | Jostabeeren | Mandelbällchen | Selleriepüree
Marinierte Aprikose | Thymian | Olive | Basilikum-Sorbet | Rhabarber-Champagner-Schaum
Friandises & Pralinés

Jeden Gang einzeln sprachlich zu sezieren, ist nicht mein Ding. Trotzdem möchte ich auf Details, dieses ebenso (vermeintlich) einfach wie raffiniert in Szene gesetzten Menüs eingehen. Bereits der Auftakt verdeutlichte das Faible des Küchenchefs für überraschende Kompositionen mit erfrischenden Nuancen und einem sehr breiten geschmacklich-kombinatorischen Spektrum. Dabei scheut er auch nicht, eine Liaison von Säure und Süße einzugehen.

Auch die Art, wie Schröter kombiniert und anrichtet, zeugt von seiner bereits genannten Leidenschaft für die Pflanzen, Kräuter und Früchte des Gartens in durchaus ungewöhnlichen Kombinationen Zutaten, die nicht unbedingt Schweizer Produkte sind oder im Bielersee schwimmen. Im Gegenteil, er verleiht mit seinen ungewöhnlichen kombinatorischen Ideen heimischen Produkten erst den ihnen gebührenden Rang im Zusammenspiel aller Gänge.

Schröters Anrichte ist für meinen Geschmack erfreulich unprätentiös, ohne artifiziellen Schnickschnack und doch mit durchgängig kreativen Handschrift versehen. Man is(s)t also stets versucht, den Teller über den Geschmack und nicht über irgendwelche Soßenpünktchen oder Hochkantmöhren zu erkunden.

Ebenfalls hat mir sehr gefallen, dass das Menü keine gravierenden geschmacklichen Brüche aufweist. Es ist eine harmonische, aber keineswegs langweilige Abfolge der einzelnen Speisen, die man mit Ruhe und angemessenem zeitlichen Abstand verinnerlichen sollte. Genau das hat für mich auch den Reiz des Abends ausgemacht.

Etwas aus der geschmacklich-harmonischen Reihe gefallen ist für mich das Gazpacho in einer Verbindung von Grünen Erdbeeren mit würzigem Jalapeño. Alter Falter, das war auf den ersten Geschmack eine so quieksaure Angelegenheit, die ich schon als „abgelehnt“ abhaken wollte. Aber ich sollte mich getäuscht haben: Im Zusammenspiel mit Säure und Schärfe hat sich ein geschmacklicher „Abgang“ eingestellt, der mir in bester Erinnerung geblieben ist und nach dem köstlich kombinierten Thunfisch ein exzellenter Kontrapunkt war.

So richtig regionale Kost verkörperte der Hauptgang, bei dem Erik Schröter alle Register seiner Leidenschaft zur Natur und der Umsetzung in Kulinarik der Spitzenklasse gezogen hat. Ich halte nicht viel von der ewig palavernden Mär von den Geschmacksexplosionen auf dem Gaumen. Aber sowohl Hauptgang als auch Dessert kamen diesem Gleichnis schon sehr nahe. Wer Aprikose mit diversen Kräutern und einem geile Basilikum-Sorbet kombiniert, der muss schon ziemlich genau wissen, was auf dem Gaumen los ist, wenn man sich solche deliziösen Köstlichkeiten einverleibt.

Mein Fazit: Ein rundum gelungenes Menü mit einer gewaltigen Bandbreite an Geschmack. Man darf auf die Kreationen gespannt sein, die Schröter auf dem Weg zu weiteren kulinarischen Meriten entwickelt. Der Mann ist im besten Sinne des Wortes ein wenig kulinarisch verrückt. Das muss man wohl auch sein, wenn man sich traut, seine Gäste auf solche Weise zu verführen.

Ich bin sicher, der Gasthof „Zum Goldenen Sternen“ wird ein kulinarischer Hotspot im Berner Seenland werden. Wenn man dem sonst eher architektonisch  und gastgeberisch bescheidenen Lüscherz, mal von dem herrlichen See abgesehen, (s)eine Aufwartung machen möchte, dann ist dieses Haus die beste Empfehlung. Das wird sich herumsprechen und so manchen Feinschmecker eben wegen der Gastlichkeit und Schröters Kochkunst in den wenige hundert Seelen zählenden Ort locken.

Das könnte manche sogar dazu verleiten, in den erlesenen Goldenener Sternen-Club einzusteigen. Der bietet für schlappe 2.576 Schweizer Franken (der Postleitzahl von Lüscherz) pro Jahr attraktive Veranstaltungen und kulinarische Freuden für Zwei. Nobel, aber die Welt, respektive die Schweiz wird dadurch nicht zugrunde gehen.

Der MGQ ist der Quotient aus der Summe der Einzelbewertungen in Bezug auf 
Angebot / Geschmack / Präsentation / Preis-Leistung / Service / Ambiente / Konzept

Kategorie: Restaurants - September 2019