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- 24 Okt
Max’ Geschmacks Vorschlag: Kalbskarree mit Polenta und Wintersalat
Für den Braten salzen etwa ein Kilo mit Knochen, das reicht gut für vier Personen, leicht ein, braten das Fleisch in Olivenöl scharf an und legen es dann auf das Grillgitter des auf 80 Grad Umluft vorgeheizten Backofens. Ein Backblech darunter dient dazu, den tropfenden Fleischsaft aufzufangen. Nach ca. vier Stunden ist das Fleisch rosa gegart, die Kerntemperatur sollte etwa 60 Grad betragen.
Inzwischen reiben Sie die Schale einer Orange ab und pressen den Saft aus. Außerdem zupfen Sie Rosmarinnadeln von den Zweigen, zerquetschen zehn schwarze Pfefferkörner und hacken einen Esslöffel Fenchelsamen grob. Das alles wird mit getrockneten Pilzen Ihrer Wahl, drei Esslöffeln Pinienkernen und etwas Olivenöl im Blitzhacker zerkleinern. Der Orangensaft wird nun um die Hälfte eingekocht, mit 400 Millilitern aufgekochtem Kalbsfond (geht auch selbst zuzubereiten) vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Das Fleisch wird nun in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln Butter und der Gewürzmischung gewendet, damit es außen schön heiß wird. Dann wird es vom Knochen erlöst, in Scheiben geschnitten und mit der Kalbssoße serviert.
Dazu passen ein Wintersalat und gebackene Kartoffelspalten oder gebratene Polenta. Weitere weihnachtliche Rezeptempfehlungen sind: Rehnüsschen im Speckmantel, Dinkel-Risotto und Spargelspitzen – Dresdner Kotelettbraten mit Möhrengemüse – Entenbraten mit Feigen und Portwein –
Das Rezept ist exklusiv für einen Beitrag im Amadeus-Magazin des gleichnamigen Verlages in Sonneberg geschrieben. Das Titelfoto zeigt ein Motiv von servierfertig aufgeschnittenem Rehrücken.
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
