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- 24 Jul
Max’ Geschmacks Vorschlag: Ofentomaten mit Karpfen-Brandade und Schwarzbier-Pfifferlingen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für Ofentomaten mit Karpfen-Brandade und Schwarzbier-Pfifferlingen mischt man einen halben Liter Bier aus hauseigener Herstellung mit 25 Gramm Salz und lässt darin 400 Gramm Karpfenfilet drei bis vier Stunden ziehen. Sodann wird ein halber Liter Milch mit zwei Knoblauchzehen und einem Lorbeerblatt erhitzt. Nun kommen die Filets dazu und alles wird bis zu zehn Minuten geköchelt, nicht gekocht. Raus mit den Filets und die Gräten sorgfältig entfernen. In der Milch werden 300 Gramm mehligkochende Kartoffelstückchen gegart und dann abgegossen.
Nun wird es Zeit, den Fisch, die Kartoffeln, Knoblauch, 25 Gramm Raps- oder Leinöl, Kerngehäuse von vier großen Fleischtomaten und 50 Milliliter der Milch mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse zu verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abzuschmecken. Sie wissen noch: Die Fleischtomaten wurden im oberen Viertel abgeschnitten und entkernt. Das Gehäuse ist längst in der Brandade verarbeitet, die also eine Art Püree ist. 400 Gramm Pfifferlinge werden in einer Pfanne angebraten und mit 50 Gramm gewürfeltem Speck und einer halben gewürfelten Zwiebel kurz gedünstet. Dazu kommt noch ein Teelöffel Thymian.
Alles mit 100 Milliliter Schwarzbier ablöschen und einkochen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Nun werden noch 75 Gramm geriebener Hartkäse und 30 Gramm gemörserter Gerstenmalz, alternativ Buchweizengrütze, dazugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Mit dieser Pilzmasse werden die Tomaten zur Hälfte gefüllt, die Brandade kommt obenauf. Alles bei 160 Grad 15 bis 20 Minuten backen. Serviert werden kann mit einem Blattsalat und Knoblauch-Baguette.
Eine norddeutsche Variante ersetzt die Tomate mit einer Backkartoffel. Die wird gegart, ausgekühlt und kurz anfritiert. Das Innenleben wird für die Brandade verwendet. Tomaten kommen nur in geschälter und gewürfelter Form hinein. Und wir nehmen die Pfifferlinge auch vom Herd und geben sie erst wieder dazu, wenn die Speck-Zwiebel-Biermasse einreduziert ist und schwenken dann alles nochmals kurz an. Zum Schluss kommen noch diverse Kräuter hinzu.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
