Geschmackssache: Max is(s)t bierernst…

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Max' Kulinarische Kolumne - Ofentomaten mit Karpfen-Brandade und Schwarzbier-Pfifferlingen

Auf meinen kulinarischen Entdeckungen bin ich auf die Brandenburger Kochfamilie gestoßen. Das ist ein lockerer Zusammenschluss von Köchen und Erzeugern im kochenden Umfeld, die sich regelmäßig treffen, austauschen und sich auch auf die Brandenburger Bierstraße (einfach mal googeln) begeben, um „mit Bier“ zu kochen. Einer, der in beiden „Vereinigungen“ dabei ist, heißt Jacob Tracy und ist Kapitän der Köche-Nationalmannschaft als Manuel Neuer der Köche, nicht aber der Bundes-Jogi.


Er kocht im Restaurant der „Gasthofbrauerei Zum Rittmeister“ in Werder/Havel und hat extra für meine Kolumne eine Ofentomate mit Karpfen-Brandade und Schwarzbier-Pfifferlingen kreiert.  Dafür mischt man einen halben Liter Bier aus hauseigener Herstellung mit 25 Gramm Salz und lässt darin 400 Gramm Karpfenfilet drei bis vier Stunden ziehen. Sodann wird ein halber Liter Milch mit zwei Knoblauchzehen und einem Lorbeerblatt erhitzt. Nun kommen die Filets dazu und alles wird bis zu  zehn Minuten geköchelt, nicht gekocht. Raus mit den Filets und die Gräten sorgfältig entfernen. In der Milch werden 300 Gramm mehligkochende Kartoffelstückchen  gegart und dann abgegossen.

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Nun wird es Zeit, den Fisch, die Kartoffeln, Knoblauch, 25 Gramm Raps- oder Leinöl, Kerngehäuse von vier großen Fleischtomaten und 50 Milliliter der Milch mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse zu verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abzuschmecken.


Sie wissen noch: Die Fleischtomaten wurden im oberen Viertel abgeschnitten und entkernt. Das Gehäuse ist längst in der Brandade verarbeitet, die  also eine Art Püree ist. 400 Gramm Pfifferlinge werden in einer Pfanne angebraten und mit 50 Gramm gewürfeltem Speck und einer halben gewürfelten Zwiebel kurz gedünstet. Dazu kommt noch ein Teelöffel Thymian.


Alles mit 100 Milliliter Schwarzbier ablöschen und einkochen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Nun werden  noch 75 Gramm geriebener Hartkäse und 30 Gramm gemörserter  Gerstenmalz, alternativ Buchweizengrütze, dazugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Mit dieser Pilzmasse werden die Tomaten zur Hälfte gefüllt, die Brandade kommt obenauf. Alles bei 160 Grad  15 bis 20 Minuten backen. Serviert werden kann mit einem Blattsalat und Knoblauch-Baguette.


Eine norddeutsche Variante habe ich mit meinem Koch-Intimus Rainer Wolter entwickelt. Wir verwenden als Fisch Wels und haben uns beim Bier auf helles und schwarzes Köstritzer geeinigt, ersetzen die Tomate aber mit einer Backkartoffel. Die wird gegart, ausgekühlt und kurz anfritiert. Das Innenleben wird für die Brandade verwendet. Tomaten kommen nur in geschälter und gewürfelter Form hinein. Und wir nehmen die Pfifferlinge auch vom Herd und geben sie erst wieder dazu, wenn die Speck-Zwiebel-Biermasse einreduziert ist und schwenken dann alles nochmals kurz an. Zum Schluss kommen noch diverse Kräuter hinzu.


Mein Fazit: Essen und Bier, das rat‘ ich dir. Da gibt’s wunderbare Varianten mit Fisch oder Fleisch, die ich an bekannter Stelle virtuell vorstelle. Darunter Schwarzbier-Brioche mit Matjes, Schmand und Apfel von Sternekoch Tom Wickboldt. Man kann das Ganze natürlich auch als Trennkost genießen. Dann wird die Stimmung mit jedem Bier lockerer. Ich rate aber zu ausgewogener Geschmacklichkeit.


Im Rahmen dieser Kolumne haben auch weitere Köche Rezepte mir Bier übermittelt:

Sternekoch Tom Wickboldt,Heringsdorf: Schwarzbier-Brioche

Ralf Achilles, Restaurant Schönblick in Woltersdorf: Karpfenpraline mit Blutwurst

Frank Busch, Mietkoch in Weißwasser: Gegrilltes Karpfen-Filet an Süßkartoffelstampf mit Aronia Beete und Bier-Senfschaum

Frank Bansner, Küchenchef im Brauhaus Finsterwalde: Gebratenes Karpfenfilet an lauwarmen Speckkartoffelsalat mit frittierten Kapern und: Kochklops vom Brandenburger Karpfen mit einem Weißbier- Kapernschaum an Rote Beete-Kartoffelstampf

Jens Beiler, Küchenchef im Zickengang Golzow: Karpfenfilet gebacken in Ziegenkäsekruste mit Stout – Wacholdersauce und märkischer Rotknolle

Oliver Langheim, Kürbiszüchter aus Fürstenwalde: Brandenburger Karpfensülze

Wolfgang Schalow, Marxdorf, Ehrenpräsident Brandenburger Fisch-KochClub: Karpfen-Snack im Bierteig

Torsten Kleinschmidt, Küchenchef im QCW Eisenhüttenstadt: Brandenburger Bierbratkarpfen – Süß /Sauer –Bier-herb-würzig eingelegt

Diese Kolumne erschien am 24. Juli 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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