Max’ Geschmacks Vorschlag: Karpfenfilet in Ziegenkäsekruste mit Wacholdersauce und märkischer Rotknolle

  • Max’ Geschmacks Vorschlag: Karpfenfilet in Ziegenkäsekruste mit Wacholdersauce und märkischer Rotknolle

    Max’ Geschmacks Vorschlag: Karpfenfilet in Ziegenkäsekruste mit Wacholdersauce und märkischer Rotknolle

    Für 4 Personen:

    Karpfenfilet entgrätet ca 800 g
    Ziegenfrischkäse 250g
    4 Eier
    200g Mehl
    1/8 Milch
    1/8 Mineralwasser
    Prise Salz, Limettenabrieb, Knoblauchpfeffer, Distelöl, Wacholderbeeren, Stout Bier- gut, Landschinken 300g, Staudensellerie, Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Majoran, Tomaten, getrocknete Tomaten, Honig, hausgemachte Gemüsebrühe, märkische rote Kartoffeln

    1. Ziegenkäseteig: 4 Eier, 200g Mehl, Ziegenfrischkäse, Milch, Mineralwasser, Salz, Limettenabrieb und Knoblauchpfeffer in eine Rührschüssel geben und auf höchster Stufe 3 min aufschlagen dann Teig ruhen lassen

    2. Stout – Wacholdersauce: Knoblauch, Zwiebeln, Staudensellerie, und Landschinken klein schneiden und mit Distelöl im Topf anschwenken – Tomaten und getrocknete Tomaten klein geschnitten dazu geben und später mit Stout und Gemüsebrühe ablöschen – Wacholderbeeren dazu geben und alles zusammen mind 1 1/2 stunden köcheln lassen erneut mit Stout auffüllen und wieder 1 Stunde einkochen – dann alles durch ein Sieb gießen und aufgefangende Sauce mit Salz Pfeffer und Honig abschmecken und weiter reduzieren bis gewünschte Geschmacksintensität erreicht ist.

    3. Märkische Rotknolle: Knolle waschen und mit Schale im gesalzenen Wasser mit frischen Majoran kochen

    4. Karpfenfilet ausbacken: Karpfenfilet waschen und eventuelle Restgreten entfernen, leicht salzen und in den vorgefertigten Ziegenkäseteig legen – Pfanne mit Diestelöl erhitzen und Karpfenfilet im Teigmantel ausbacken – gegebenenfalls noch etwas Teig in der Pfanne auf das Filet geben

    5. Teller mit frischer Zwiebel Dill und Zitrone garnieren.

    Dieses Rezept stammt von Jens Beiler, Inhaber und Chefkoch des „Zickengang“ in Golzow und Brauer des „Hebenbräu“

    Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen

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