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- 03 Jan.
Max’ Geschmacks Vorschlag: Deftige Suppen von Kurt Drummer
Für eine Hasensuppe nach Jägerart lassen Sie das sogenannte Hasenklein mit Lorbeerblättern, Gewürznelken, Wacholderbeeren und großstückig geschnittener Zwiebel bei mittlerer Hitze eine gute Dreiviertelstunde kochen. Sodann kommt das Fleisch, dazu gehören auch Herz und Lunge, aus dem Topf, wird von den Knochen befreit und klein geschnitten oder durch den Fleischwolf gedreht. Nun wird das Fleisch unter Zugabe von etwas Mehl oder Mondamin-Soßenbinder mit geriebener Zwiebel und Möhren vermischt und mit Zitronenabrieb, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt. Das alles kommt nun in die durchgeseihte Brühe, die nochmals aufgekocht und mit nicht zu viel Rotwein sowie Joghurt oder saurer Sahne verfeinert. Angerichtet wird mit in Butter gerösteten Weißbrotwürfeln.
Eine norddeutsche Suppe ist die Störtebeker-Art. Dafür lassen Sie in kleine Würfel geschnittenen mageren Speck aus und schwitzen darin in Scheiben geschnittenen Porree und/oder gewürfelte Zwiebeln an. Dazu kommen noch in Stifte geschnittene Möhren und sehr dünne Kartoffelscheiben. Sodann wird mit Brühe aufgefüllt das Gemüse bei geringer Hitze gegart. In der Zwischenzeit schwitzen Sie von Haut und Gräten befreite, zerpflückte Bücklingsstücke oder anderen Räucherfisch in einer Pfanne leicht an, fügen etwas Tomatenmark hinzu und reichern mit Majoran und reichlich gehackter Petersilie an, würzen nach Geschmack mit Salz und Pfeffer. Nach kurzem Durchziehen wird noch recht heiß serviert.
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Das Rezept-Titelfoto für den Monat Januar zeigt ein Gericht aus dem aktuellen Menü von Marco Brauch im Restaurant „Küche im Keller“ in Gera: Krokette vom Allgäuer Bergkäse | Spitzpaprika | Senf-Kaviar | Nussbutter-Espuma | Schnittlauchöl
