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- 17 Mai
Max’ Geschmacks Vorschlag: Spreewaldmenü – Gänselebersuppe, eingelegte Kaninchenkeulen, Eieräpfel-Dessert
Für die Suppe mit Geflügelleber schwitzen Sie eine feingewürfelte Zwiebel in Butter hell an und geben kleine Würfel von Geflügelleber hinzu. Alles gut dünsten, leicht salzen und mit Pfeffer würzen. Danach mit Mehl bestäuben, leicht anrösten und mit Rotwein ablöschen. Nun wird großzügig mit Brühe Ihrer Wahl aufgefüllt, alles aufgekocht und mit Worcestersoße abgeschmeckt. Diese sämig-pikante Suppe wird noch mit reichlich gehackter Petersilie angereichert und mit in Butter gerösteten Weißbrotwürfeln angerichtet.
Als Hauptgang gibt es eingelegte Kaninchenkeulen. Dafür marinieren Sie die gehäuteten Keulen eine Nacht in einer Beize aus drei Esslöffeln Essig, einem reichlichen Esslöffel Zucker und gut sechs Esslöffeln Wasser, die mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern angereichert ist. Dann werden die Keulen herausgenommen und gut abgetropft in Öl saftig gebraten, mit der Marinade abgelöscht und nach und nach aufgefüllt.
Nun bereiten Sie mit Margarine und Mehl eine dunkle Schwitze zu, die Sie mit der Soße auffüllen. Darin werden die Keulen gegart. Raus aus der Soße, die nun durchgeseiht, nochmals abgeschmeckt und mit kleinen Würfeln von sauren oder Gewürzgurken sowie von gekochter roter Bete ergänzt wird. Dann können sich die Keulen nochmals in der Soße aalen, die Sie auch anders kombinieren können. Vor dem Servieren wird noch dezent mit saurer Sahne abgeschmeckt und mit Petersilienkartoffeln aufgetischt.
Als Dessert empfehle ich süße Eieräpfel. Dafür raspeln Sie ungeschälte aber kerngehäuselose Äpfel, schwenken sie in zerlassener Butter und geben ein paar Esslöffel eingeweichte Rosinen dazu. Das Ganze wird mit Zitronensaft beträufelt und mit Weinbrand abgeschmeckt. Über die Äpfel kommen nun verquirlte Eier, die leicht gestockt und heiß mit Zwieback versviert werden.
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Das Rezept-Titelfoto für den Monat Mai zeigt ein Gericht aus dem aktuellen Menü im *Sterne-Restaurant „St. Andreas“ von Küchenchef Benjamin Unger im Hotel „Blauer Engel“ in Aue im Erzgebirge: Heilbutt | Rote Bete |Rettich
