Es ist kein Geheimnis, dass ich ein Faible für Mundarten habe. Diesbezüglich ist Deutschland bekannterweise vom Kap Arkona bis zum Bodensee recht gut bestückt. Allerorts werden Sie vom regionalen Sprachwitz begeistert sein, können sich an mundartlichen Leckerbissen laben und werden über mancherlei Wortdeutungen lange grübeln. Aber in meinen Kolumnen geht es um Kulinarisches. Da muss man den Begriff Mund-Art wohl etwas anders auslegen und die regionalen Besonderheiten aus gaumenkitzelnder Vielfalt betrachten. In dieser Beziehung war der von mir sehr verehrte Kurt Drummer ein mund-artlicher Wanderer vor allem in den östlichen Bundesländern. Wie kein anderer hat der bekannte Fernsehkoch kulinarische Traditionen und regionale Produkte kombiniert und geschmackvoll in Szene gesetzt.
Ich habe kürzlich wieder einmal eines seiner Kochbücher im besten Sinn des Wortes studiert und mir lesend Appetit gemacht. Letztlich „hängengeblieben“ bin ich diesmal im Spreewald und habe mir ein paar geschmackliche Anregungen geholt.
Wenn Sie mal Lust auf eine pikante Vorsuppe haben, dann trauen Sie sich doch einmal an eine Variation mit Geflügelleber. Dazu schwitzen Sie eine feingewürfelte Zwiebel in Butter hell an und geben kleine Würfel von Geflügelleber hinzu. Alles gut dünsten, leicht salzen und mit Pfeffer würzen.
Danach mit Mehl bestäuben, leicht anrösten und mit Rotwein ablöschen. Nun wird großzügig mit Brühe Ihrer Wahl aufgefüllt, alles aufgekocht und in der Drummerschen Originalversion mit Worcestersoße (aus Dresden!) abgeschmeckt. Diese sämig-pikante Suppe wird noch mit reichlich gehackter Petersilie angereichert und mit in Butter gerösteten Weißbrotwürfeln angerichtet. Das ist einfache, mundartliche Raffinesse, die ein guter Einstieg in eine Art Spreewald-Menü sein kann.
Als treffliche Kombination für einen Hauptgang habe ich mir Kaninchenfleisch ausgeguckt. Das gehört eher selten zu meinem kochenden Repertoire. Aber man(n) muss sich auch etwas (zu)trauen. Also mariniere ich gehäutete Kaninchenkeulen eine Nacht in einer Beize aus drei Esslöffeln Essig, einem reichlichen Esslöffel Zucker und gut sechs Esslöffeln Wasser, die mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern angereichert ist. Dann werden die Keulen herausgenommen und gut abgetropft in Öl saftig gebraten, mit der Marinade abgelöscht und nach und nach aufgefüllt.
Nun bereiten Sie mit Margarine und Mehl eine dunkle Schwitze zu, die Sie mit der Soße auffüllen. Darin werden die Keulen gegart. Raus aus der Soße, die nun durchgeseiht, nochmals abgeschmeckt und mit kleinen Würfeln von sauren oder Gewürzgurken sowie von gekochter roter Bete ergänzt wird. Dann können sich die Keulen nochmals in der Soße aalen, die Sie auch anders kombinieren können. Vor dem Servieren wird noch dezent mit saurer Sahne abgeschmeckt und mit Petersilienkartoffeln aufgetischt. Und was es als Dessert gibt, steht wie immer auf meinem Internet-Portal. In diesem Sinn: Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezept-Ideen ... Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Mai zeigt ein Gericht aus dem aktuellen Menü im *Sterne-Restaurant "St. Andreas" von Küchenchef Benjamin Unger im Hotel "Blauer Engel" in Aue im Erzgebirge: Spargel | Ei | Liebstöckel
Diese Kolumne erschien am 17.5.2025 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
