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- 14 Feb
Max’ Geschmacks Vorschlag: Heringstatar mit Kartoffelstampf
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für das Fisch-Tatar filetieren, entgräten und häuten Sie Heringe. Oder Sie kaufen die Filets schon küchenfertig und schneiden sie in kleine Würfel. Die vermengen Sie vorsichtig mit feinen Würfeln geschälter Salatgurke und blanchierter Schalotte sowie fein geschnittenem Schnittlauch. Abgeschmeckt wird mit etwas Öl (beispielsweise eine Mischung aus Sonnenblumen-, Rapskern- und Traubenkernöl), Meersalz, gemörsertem Pfeffer sowie Zitronensaft.
Das Ganze stellen Sie kalt und bereiten eine Masse aus Crème fraîche, Sahne und fein geriebenem Meerrettich zu, die Sie mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Als dritte Komponente entsteht ein würziger Kartoffelstampf. Der kann gern etwas stückig sein und wird mit Meersalz, weißem Pfeffer, Weißweinessig und etwas von der weiter oben empfohlenen Ölmischung abgeschmeckt. Um die gewünscht-sämige Konsistenz zu erreichen, können Sie Gemüsefond einsetzen.
Nun füllen Sie einen Anrichte-Ring etwa zwei bis drei Zentimeter hoch mit dem Stampf, dann in gleicher Dimension mit dem Fisch. Abschließend bestreichen Sie alles daumendick mit der Meerrettichcreme. Dann wird der Ring vorsichtig abgestrichen und das Tatar mit einer pikanten Vinaigrette umgossen. Für die Vinaigrette geben Sie die hellen Blätter von Kopfsalat in einen Entsafter, vermischen die Flüssigkeit mit Apfelessig und Gemüsefond und würzen nach Geschmack mit Meersalz, gemahlenem weißen Pfeffer, Limonenaft sowie der Dreierlei-Ölmischung und Rapsöl sowie etwas Chili-Soße oder -Paste.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat Februar zeigt ein Amuse Bouche von Küchenchef Marco Brauch aus dem Restaurant „Küche im Keller“ in Gera: Hörnchen mit Eiercreme und Kaviar | Tramezzini mit Entenlebercrème und Senfsaaten
