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- 22 Nov
Max’ Geschmacks Vorschlag: Bauernente mit Mais-Couscous
Zutaten:
100 g Mais-Coucous
500 ml helle Enten- oder Hühnerbrühe
1 Zweig Koriander und gemahlene Corianderkörner
50 g geröstete Pinienkerne
1 Chilischote
20 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, 1 angedrückte Knoblauchzehe
1/2 cm große Würfel aus
80 g Lauch
80 g Sellerie
Karotte
8 Petersilienwurzeln
20 g ButterReiben Sie eine stattliche, bratfertige Ente mit Salz und Pfeffer ein und lassen sie bei 160 Grad mit wenig Wasser etwa eine Stunde im Ofen garen. Dazu kommen nun eine angedrückte Knoblauchzehe, ein Thymianzweig, ein Esslöffel Anissamen, zwei in kleinfingerdicke Würfel geschnittene Zwiebeln sowie der Hals und die Flügel der Ente. Die wird nun öfters übergossen und etwa eine halbe Stunde knusprig gebraten. Danach raus aus der Pfanne und ruhen lassen.
Für eine pikante Soße wird aus dem Bratenfond das Fett abgeschüttet, ein Teelöffel karamellisierter Zucker und zehn Gramm Tomatenmark hinzugegeben und alles gut verrührt. Abgelöscht wird mit zehn Millilitern Sherryessig, 40 Millilitern Pernod und einem Viertelliter süßlichen Weißweins sowie 100 Milliliter Wasser. Diese Mischung wird nun geköchelt auf die Hälfte reduziert, anschließend passiert und entfettet. Zu dieser Enten-Variation kann ein mit Kräutern angereichertes Kartoffelpüree und Grün- oder Spitzkohl gereicht werden. Eine spannende geschmacklich-kombinatorische Beilage ist aber auch Mais-Couscous.
Das Rezept stammt von Enrico Back, Inhaber und Küchenchef im Hotel und Restaurant „Träbeser Bauernstube“ im Meininger Ortsteil Träbes in Thüringen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat November zeigt ein Gericht aus dem Menü von Wilfried Glania-Brachmann, Küchenchef im Restaurant „Landküche“ im Hotel des Weimar in Ludwigslust im Rahmen des Oktoberfestes 2023: Fischsuppe aus dem Rauch
