Die Weihnachtsfeiertage kommen bedrohlich näher. Obwohl ich auch dieses Jahr keine größere Gesellschaft kulinarisch verwöhnen muss, mache ich mir trotzdem Gedanken, was ich mir auf den Tisch zaubern kann. Obwohl ich eigentlich kein sonderlicher Freund von Jahresendgeflügel bin, habe ich mich trotzdem mit mir selbst verständigt, auch etwas Geflügeltes zuzubereiten. Auf die geschmacklich-kombinatorische Idee hat mich mein Freund Enrico Back gebracht, den ich schon aus seiner Zeit als Sous Chef im Gourmet-Restaurant des Grand Hotels Heiligendamm kenne.
Der gebürtige Thüringer hat inzwischen nach einer kochenden Wanderschaft das Zepter in der Träbeser Bauernstube bei Meiningen übernommen und wurde 2023 in der Kategorie „Newcomer des Jahres“ mit dem Thüringer Tourismuspreis ausgezeichnet. Bravo. Das früher von seinen Eltern betriebene gastliche Haus bietet gehobene Küche, die vor allem auf die kreative Verarbeitung regionaler Produkte setzt.
Enrico Back empfiehlt für die Weihnachtsfeiertage eine geschmackvoll in Szene gesetzte Bauernente abseits von Thüringer Klößen und Rotkraut. Dafür reiben Sie eine stattliche, bratfertige Ente mit Salz und Pfeffer ein und lassen sie bei 160 Grad mit wenig Wasser etwa eine Stunde im Ofen garen. Dazu kommen nun eine angedrückte Knoblauchzehe, ein Thymianzweig, ein Esslöffel Anissamen, zwei in kleinfingerdicke Würfel geschnittene Zwiebeln sowie der Hals und die Flügel der Ente. Die wird nun öfters übergossen und etwa eine halbe Stunde knusprig gebraten. Danach raus aus der Pfanne und ruhen lassen.
Für eine pikante Soße wird aus dem Bratenfond das Fett abgeschüttet, ein Teelöffel karamellisierter Zucker und zehn Gramm Tomatenmark hinzugegeben und alles gut verrührt. Abgelöscht wird mit zehn Millilitern Sherryessig, 40 Millilitern Pernod und einem Viertelliter süßlichen Weißweins sowie 100 Milliliter Wasser. Diese Mischung wird nun geköchelt auf die Hälfte reduziert, anschließend passiert und entfettet. Zu dieser Enten-Variation kann ein mit Kräutern angereichertes Kartoffelpüree und Grün- oder Spitzkohl gereicht werden.
Der Koch aus Thüringen schlägt aber als etwas ausgefallene Beilage Mais-Couscous vor. „Vater, mach Licht …“: Das regt meine exotisch-kochende Ader an. Und vielleicht finde ich dafür sogar angenehme Tisch-Gesellschaft, die zudem beim Zubereiten Hand anlegen kann. Das ist weniger kompliziert als man denkt. Im Telegramm-Stil erläutert (das vollständige Rezept finden Sie wie immer in meiner virtuellen Rezeptothek), wird das Couscous samt diversem Gemüse wie Lauch, Sellerie und Karotte in kochender Hühnerbrühe gegart und final mit frisch gehacktem Koriander, gerösteten Pinienkernen und Olivenöl vermengt angerichtet. Ich werde mich diesbezüglich auch nicht scheuen, der Ente und dem Couscous (den finden Sie in jedem gut bestückten Supermarkt-Regal) eine exotisch-scharfe Note zu verpassen. Diesbezüglich können Sie sich sozusagen geschmacklich „frei Schnauze“ ausprobieren, ohne sich den Mund zu verbrennen. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat November zeigt ein Gericht aus dem Menü von Wilfried Glania-Brachmann, Küchenchef im Restaurant "Landküche" im Hotel des Weimar in Ludwigslust im Rahmen des Oktoberfestes 2023: Gänseleber-Terrine | Holundergelee | Marzipan-Strudel
Diese Kolumne erschien am 22.11.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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