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- 29 Jul
Zanderfilet auf Blutwurst
Zutaten für 4 Personen:
400 g Zanderfilet
400 g Blutwurst
1 Schuss Wermut
30 g Butter
Mehl, Salz, Pfeffer, Zitrone
1 Apfel
50 g Zucker
50 ml Wasserfür die Apfelreduktion:
1 TL Zucker
1 EL Apfelessig
200 ml Apfelsaft
Xanthan (zugelassenes Ök-Lebensmittel)Zanderfilet auf Blutwurst mit Apfelreduktion und Apfelchip
Den Zander in 4 gleiche Stücke portionieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und scharf anbraten. Aus dem Bratfond mit Butter und Wermut eine Glasage herstellen, d.h. den Bratfond mit dem Wermut ablöschen und dann die Butter einrühren.
Den Zander in eine ofenfeste Form geben mit der Glasage bestreichen und den Rest angießen und dann im vorgeheizten Ofen bei 130°C garziehen. Der Zander darf in der Mitte noch leicht glasig sein. Die Blutwurst in 4 Scheiben portionieren und von beiden Seiten in Mehl wenden. Die melierte Blutwurst ganz kurz bei starker Hitze von beiden Seiten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.
Aus Wasser und Zucker Läuterzucker herstellen. Dafür das Wasser mit dem Zucker einmal aufkochen und abkühlen lassen. Den Apfel waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden, durch den Läuterzucker ziehen und im geöffneten Backofen bei 50°C trocknen lassen. Das kann man gut 2-3 Tage vorher vorbereiten und die getrockneten Apfelscheiben dann in einer luftdicht geschlossenen Dose in trockener Umgebung aufbewahren.
Für die Reduktion den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, mit dem Apfelessig und dem Apfelsaft ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen und mit Xanthan binden. Den Zander auf der Blutwurst anrichten, mit dem Apfelchip garnieren und mit der Apfelreduktion umgießen. Dazu passen Kartoffelstampf oder Salzkartoffeln.
Das Rezept stellte Thorsten Falk von den Falk Seehotels in Plau zur Verfügung. Foto: Falk-Kulinarium
