Zander Sandwich

  • Zander Sandwich

    Zander Sandwich

    Zutaten für 4 Personen:

     

    600 g Zanderfilet
    200 ml Sahne
    200 g Kasten-Weißbrot
    30 g Karotte
    30 g Gelbe Karotte
    30 g Sellerie
    30 g Zucchini
    Salz, Pfeffer, Kurkuma, Zitronenabrieb, Pernod, Kräuter

    Gemüse:
    1 kg Rosenkohl
    200 g Cherrytomaten
    1 rote Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    20 g Butter
    Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft

    Zander Sandwich als warmer Zwischengang

     

    Zubereitung:

     

    Das Zanderfilet enthäuten und von Gräten befreien. Die Hälfte des Zanders in Stücke portionieren, den Rest in walnussgroße Stücke schneiden. Die Portionen kalt stellen und die Würfel in der Küchenmaschine mit der Sahne und den Gewürzen zu einer Farce verarbeiten. Das Ganze kalt stellen.

     

    Das Gemüse in 1 x 1 cm große Würfel schneiden, einzeln in Eiswasser abschrecken und trocknen. Alles unter die abgeschmeckte Zanderfarce heben. Das Brot am besten 2 Stunden vorher Kühl eingelagert in acht 7 x 7 cm große Platten schneiden. Die Platten mit der Zanderfarce, gleichmäßig bestreichen.

     

    Den portionierten Zander auflegen und mit der zweiten bestrichenen Platte abdecken. Die Sandwiches in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten und danach für 7 bis 10 Minuten bei 160 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen zu Ende garen. Dazu gibt es  Cherrytomaten, Rosenkohlblattsalat und einen Roterübenschaum.

     

    Zubereitung Gemüse:

     

    Den Rosenkohl waschen und Blatt für Blatt vorsichtig lösen. Die Cherrytomaten vierteln und die Zwiebel sowie den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Alles gemeinsam kurz und scharf anbraten, würzen und mit Butter sowie Zitronensaft vollenden. Sofort servieren.

     

    Das Rezept stammt von Stefan Zeisler, Küchenchef im Restaurant “Fackelgarten” in Plau am See.

     

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