-
- 23 Dez
Zander Sandwich
Zutaten für 4 Personen:
600 g Zanderfilet
200 ml Sahne
200 g Kasten-Weißbrot
30 g Karotte
30 g Gelbe Karotte
30 g Sellerie
30 g Zucchini
Salz, Pfeffer, Kurkuma, Zitronenabrieb, Pernod, KräuterGemüse:
1 kg Rosenkohl
200 g Cherrytomaten
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker, ZitronensaftZander Sandwich als warmer Zwischengang
Zubereitung:
Das Zanderfilet enthäuten und von Gräten befreien. Die Hälfte des Zanders in Stücke portionieren, den Rest in walnussgroße Stücke schneiden. Die Portionen kalt stellen und die Würfel in der Küchenmaschine mit der Sahne und den Gewürzen zu einer Farce verarbeiten. Das Ganze kalt stellen.
Das Gemüse in 1 x 1 cm große Würfel schneiden, einzeln in Eiswasser abschrecken und trocknen. Alles unter die abgeschmeckte Zanderfarce heben. Das Brot am besten 2 Stunden vorher Kühl eingelagert in acht 7 x 7 cm große Platten schneiden. Die Platten mit der Zanderfarce, gleichmäßig bestreichen.
Den portionierten Zander auflegen und mit der zweiten bestrichenen Platte abdecken. Die Sandwiches in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten und danach für 7 bis 10 Minuten bei 160 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen zu Ende garen. Dazu gibt es Cherrytomaten, Rosenkohlblattsalat und einen Roterübenschaum.
Zubereitung Gemüse:
Den Rosenkohl waschen und Blatt für Blatt vorsichtig lösen. Die Cherrytomaten vierteln und die Zwiebel sowie den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Alles gemeinsam kurz und scharf anbraten, würzen und mit Butter sowie Zitronensaft vollenden. Sofort servieren.
Das Rezept stammt von Stefan Zeisler, Küchenchef im Restaurant „Fackelgarten“ in Plau am See.
