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- 30 Aug
Max’ Geschmacks Vorschlag: Mit grünem Pfannkuchen umhüllte Schweinelende
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Die Schweinelende müssen Sie zunächst mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in Öl rundum gut anbraten und dann kaltstellen. Danach bereiten Sie einen Pfannkuchen der besonderen Art zu. Dazu pürieren Sie in einem Viertelliter Milch reichlich Blattpetersilie, Schnittlauch, Thymian und/oder andere Kräuter so lange, bis sich eine schön grüne Flüssigkeit gebildet hat.
Nun schütten Sie aus etwa 200 Gramm Mehl ein Häufchen an und drücken eine Grube hinein. In die kommen Salz, Pfeffer, Muskat und zwei Eier. Alles schön glattrühren, dann die „gräune“ Milch mittenmang und daraus in Rapsöl hauchdünne Pfannkuchen ausbacken und kaltstellen. Nun kommt noch Brät ins Spiel. Das können Sie aus einer Bratwurst Ihrer Wahl herausdrücken, oder sich beim Schlachter fein wolfen lassen. Die Masse wird mit etwa 50 Millilitern Sahne vermischt und ganz nach Geschmack leicht gewürzt.
Jetzt beginnen Sie mit der kreativ-freien Kombination der einzelnen Bestandteile. Die Pfannkuchen kommen auf Frischhaltefolie und werden mit dem Brät bestrichen. Darauf kommt die Schweinelende. Alles aufrollen, Folie runter und die grüne Fleischroulade auf einem gebutterten Blech bei 150 Grad etwa eine Viertelstunde backen, danach ruhen lassen. Diese Kreation kann noch mit Bierschalotten kombiniert werden. Dafür lassen Sie 50 Gramm braunen Zucker karamellisieren, geben 20 nicht zu große, halbierte Schalotten hinzu und löschen mit je 100 Millilitern Kräuteressig und hellem Bier ab. Das wird reduziert bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, mit 200 Millilitern Schweine- oder Kalbsfond aufgefüllt sowie ganz nach Wunsch reduziert und gegebenenfalls mit etwas Butter verfeinert. Nun kann angerichtet und die schräg aufgeschnittene Fleischrolle mit einer (gefüllten) Sättigungsbeilage wie Gnocchi kombiniert werden.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat August zeigt ein Gericht aus dem Menü von Ralf Haug, Küchenchef im Restaurant „freustil“ in Binz: Ochse | Grüne Soße | Zwiebel.
