Mir wird gelegentlich nachgesagt, dass ich in der Wahl meiner Worte etwas pingelig bin. Vor allem wenn es um sprachlich-logische Dinge geht, Begriffe doppelt gemoppelt dargestellt werden, oder die Reihenfolge der Worte einen anderen Sinn ergibt. So begegnen mir auch kulinarisch immer wieder witztreibende Stilblüten. Da ist die Wassersuppe mit nur einer Zutat noch der einfachste Gag. Kritische Mengen sind schon erreicht, wenn eine Aprikosentorte tatsächlich mit Aprikosen zubereitet, oder die Füllungen mancher Speisen so formuliert werden, als seien sie Beilagen. Bei gefüllten Zucchini mit Spaghetti können Sie sicher sein, dass die Pasta als Füllung für das Gemüse verarbeitet und nicht als Sättigungsbeilage gereicht wird. Finde den Fehler …
Deshalb möchte ich Ihnen heute eine kombinatorisch eindeutige Speise empfehlen, die meinen Gaumen gedanklich entzückt hat. Sie beginnen damit, eine Schweinelende mit Salz und Pfeffer aus der Mühle zu würzen, in Öl rundum gut anzubraten und dann kaltzustellen.
Danach bereiten Sie einen Pfannkuchen der besonderen Art zu. Dazu pürieren Sie in einem Viertelliter Milch reichlich Blattpetersilie, Schnittlauch, Thymian und/oder andere Kräuter so lange, bis sich eine schön grüne Flüssigkeit gebildet hat.
Nun schütten Sie aus etwa 200 Gramm Mehl ein Häufchen an und drücken eine Grube hinein. In die kommen Salz, Pfeffer, Muskat und zwei Eier. Alles schön glattrühren, dann die „gräune“ Milch mittenmang und daraus in Rapsöl hauchdünne Pfannkuchen ausbacken und kaltstellen. Nun kommt noch Brät ins Spiel. Das können Sie aus einer Bratwurst Ihrer Wahl herausdrücken, oder sich beim Schlachter fein wolfen lassen. Die Masse wird mit etwa 50 Millilitern Sahne vermischt und ganz nach Geschmack leicht gewürzt. Ich setze dabei vor allem auf die pikante Wirkung von Knoblauch.
Jetzt beginnen Sie mit der kreativ-freien Kombination der einzelnen Bestandteile. Die Pfannkuchen kommen auf Frischhaltefolie und werden mit dem Brät bestrichen. Darauf kommt die Schweinelende. Alles aufrollen, Folie runter und die grüne Fleischroulade auf einem gebutterten Blech bei 150 Grad etwa eine Viertelstunde backen, danach ruhen lassen.
Diese Kreation kombiniert Werner Koslowski, ein Koch aus dem Chiemgau, noch mit Bierschalotten. Ganz mein Ding: Dafür lassen Sie 50 Gramm braunen Zucker karamellisieren, geben 20 nicht zu große, halbierte Schalotten hinzu und löschen mit je 100 Millilitern Kräuteressig und hellem Bier (davon muss auch etwas für den Koch übrigbleiben) ab. Das wird reduziert bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, mit 200 Millilitern Schweine- oder Kalbsfond aufgefüllt sowie ganz nach Wunsch reduziert und gegebenenfalls mit etwas Butter verfeinert.
Es darf angerichtet und die schräg aufgeschnittene Fleischrolle mit einer (gefüllten) Sättigungsbeilage wie Gnocchi kombiniert werden. Wie das Ganze heißt: Vielleicht „Lende im gefütterten Schlafrock“. Das ist doch eindeutig und immer besser „als wie wenn“ gar nichts auf dem Teller ist. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat August zeigt ein Gericht aus dem Menü von Ralf Haug, Küchenchef im Restaurant "freustil" in Binz: Spitzkohl | Walnuss | Apfelessig.
Diese Kolumne erschien am 30.8.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
