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- 21 Okt
Tollensebarsch mit mediterranem Brotsalat
Zutaten für 10 Personen:
2 kg Tollensebarsch
Pfeffer, Salz
ButterschmalzBrotsalat
250 g Ruccola
500 g gemischten grünen Salat (Eisberg, Radicchio, Feldsalat etc.)
650 g Kirschtomaten
3 Pck. echten Vanillezucker
Tabasco-Soße
120 g Pinienkerne
2 Topf frischen Basilikum
2 Knoblauchzehen
120 g Parmesan-Käse
450 ml Olivenöl
1,5 Ciabatta zum Fertigbacken
Olivenöl zum Anbraten
120 g Zucker
450 ml Balsamico-Essig
150 g schwarze, trocken eingelegte Oliven mit Stein
175 g eingelegte getrocknete TomatenZubereitung Fisch:
Den Barsch filetieren, aber nicht häuten. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite anbraten, die Innenseite würzen, aber nicht salzen. Im Ofen bei 65 Grad Celsius warmstellen.
Zubereitung Brotsalat:
Die Kirschtomaten vorsichtig über kreuz einschneiden, so das nur die Haut durchtrennt ist. Etwa 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, die Tomaten damit überbrühen, mit dem Wasser ca. 2 Minuten stehen lassen. Tomaten abgießen und vorsichtig häuten. In einem flachen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Den Vanillezucker dazugeben. Anschließend die gehäuteten Tomaten ins heiße Öl geben. Mit Tabasco würzen. Alles für ca. 2 Minuten bei starker Hitze vorsichtig schwenken. Die Tomaten im Topf beiseite stellen.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Basilikum waschen und grob zerschneiden. Den Parmesan in grobe Stücke brechen. Knoblauch pellen. 2/3 der Pinienkerne, Knoblauch, Basilikum und das Olivenöl in einem Küchenmixer zu einem Pesto verarbeiten. Mit etwas Salz abschmecken. Den Zucker in einem breiten Topf karamellisieren lassen. Mit Balsamico-Essig ablöschen und circa 3 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen bis sich der Zucker komplett gelöst hat und ein leichter Sirup entstanden ist. Balsamico- Reduktion beiseite stellen.
Das Ciabatta in 3 X 3 cm große Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel im Öl knusprig anbraten.
Das Olivenfleisch von den Kernen schneiden und zusammen mit den abgetropften Tomaten grob würfeln. Zum Anrichten den Salat, Oliven- und Tomatenwürfel, Brot und Pesto gut mischen. Auf den Tellern anrichten, mit den Vanilletomaten und dem restlichen Pinienkernen garnieren. Die Fischstücke salzen und am Salat platzieren. Alles mit der Balsamico-Reduktion beträufeln.
Das Rezept stammt von Holger Gniffke, Geschäftsführer im Zentrum für Lebensmittel-Technologie in Neubrandenburg.
