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- 23 Jun
Max’ Geschmacks Vorschlag: Gegrillter Speckfisch
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für dieses Gericht kommen nicht zu große Forellen, oder kleine Schaalsee-Maränen bzw. Saiblinge zum Einsatz. Die werden ordentlich ausgenommen und mit einer Escabeche-Marinade übergossen. Die wird aus je 200 Millilitern trockenem Weißwein und Wasser, je 20 Millilitern Apfelessig und Olivenöl, einer reichlichen Prise Salz, 20 Gramm Zucker und 10 Gramm Rosmarin zusammengemixt und ein paar Minuten geköchelt. Diese Mische wird auf gefühlte 45 Grad heruntergekühlt und in einer Auflaufform über die Fische, alternativ die Filets davon, gegossen. Dann werden sie mit je vier bis fünf hauchdünnen Schinkenspeckstreifen umwickelt.
Nun kann der Fisch bei Oberhitze im Ofen leicht gegrillt werden, oder auf einen Grill bei mäßiger, indirekter Hitze gegrillt, so dass der Speck nicht zu kross wird. Das ergibt ein ähnlich rauchiges Aroma wie beim Stremellachs. Außerdem werden die Fischbäuche noch mit einer Art Creme aus Knoblauch, Dill, Petersilie, Frischkäse und Milch gefüllt und alles wie eine Grill-Bondage aus stabilem Küchengarn verschnürt. Dazu können ein Salat aus Meerrettich, Gurken, Zwiebeln und Dill und/oder pikant gefüllte und überbackene Kartoffelschalen gereicht werden.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Juni zeigt einen Gang aus einem Menü von Eike Steinort im Restaurant „Der Steinort“ im Hotel Wassersleben an der Flensburger Förde vom März 2021: Carabinero | Asche | Blaubeere | Bete | Sauerklee
