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- 26 Apr.
Max’ Geschmacks Vorschlag: Spargelige Raffinesse
Eine verhältnismäßige leichte Spargel-Variante geht so: Neue Kartoffeln kochen, danach ausdampfen lassen und mit Schale in Butterschmalz braten. Dazu gibt es Spargel weiß und oder grün. Der wird mit einer goldbraun gebratenen Mische aus Paniermehl und Butter bestreut. Für eine etwas raffiniertere Variante lassen Sie die Schalen und Abschnitte des Spargels in Wasser, Salz und Zucker gut zehn Minuten aufkochen und später durch ein Sieb passieren, so dass ein kräftiger Spargelfond entsteht. Sodann schwitzen Sie bei eher mäßiger Hitze Risottoreis in Olivenöl an, löschen mit Weißwein ab und geben die in kleine Stücke geschnittenen Spargelstangen dazu. Mit dem Spargelfond ergänzt wird das Ganze etwa 20 Minuten gegart.
Außerdem bereiten Sie grünen Spargel zu, den Sie final pürieren können. Das lasse ich in dieser Form weg. Bei mir bleiben die Stangen formgerecht erhalten. Unter das Risotto rühren Sie nun noch geriebenen Parmesan, Butter und etwas Schlagsahne. Herd abschalten, mit Salz abschmecken und anrichten. Dazu gibt es Jakobsmuscheln, die auf beiden Seiten in Olivenöl gebraten wurden. Verfeinern können Sie den Teller noch mit einem Pesto Ihrer Wahl, mit dem Sie die Jakobsmuscheln nappieren, also überstreichen. Das können Sie beispielsweise aus getrockneten Tomaten, geriebenem Parmesan, Öl und Meersalz pürieren.
Weitere raffinierte Geschmacksideen mit Spargel sind: Grüner Spargel mit frittiertem Ei und Radieschen-Bärlauch-Mayonnaise | Tomaten-Brotsalat mit Spargel | Knurrhahn mit grünem Spargel und Artischocken | Fermentierter Spargel | Spargelsalat mir Garnelen und gegrillter Zitrone
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Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat April zeigt ein Gericht aus dem aktuellen Menü im Restaurant von Joannis Malathounis in Kernen-Stetten im Remstal: Kräutersalat | Spargel | Erbsen
