Alle in Deckung. Der Spargel schießt. Oder wie es in einem Gassenhauer heißt: „… Die ganze Welt ist wie verhext, Veronika, der Spargel wächst …“ Was mich betrifft, gönne ich mir einmal in der Saison ein Pfund von den weißen Stangen und kombiniere dazu ein gut souffliertes Wiener Schnitzel. Sauce Hollandaise ist bei mir unerwünschte Beigabe. Höchstens zerlassene „gute Butter“, wie meine Großmutter immer sagte. Dazu ein paar neue Kartoffeln. Kann, muss nicht sein.
Mitunter reizt es mich aber, Spargel auf etwas illustre Weise in Szene zu setzen, sodass auch das Auge etwas zu essen hat. Eine verhältnismäßige leichte Übung für eine kulinarische Hexerei geht so: Neue Kartoffeln kochen, danach ausdampfen lassen und mit Schale in Butterschmalz braten. Dazu gibt es Spargel weiß und oder grün. Der wird mit einer goldbraun gebratenen Mische aus Paniermehl und Butter bestreut. Das wäre schon die Mahlzeit an sich, die ich mir des Öfteren gegönnt habe, wenn es schnell gehen und schmecken soll. Damit aber auch der Lenz auf dem Teller nicht zu kurz kommt, garnieren Sie zusätzlich mit kleingehackten gekochten Eiern und Röllchen von Schnitt- oder Frühlingslauch.
Wenn Sie allerdings jemand für einem kulinarischen Zweier verhexen wollen, darf es auch etwas raffinierter sein. Da sind keine großen Zaubertricks, aber etwas Geduld notwendig. Die Schalen und Abschnitte des Spargels lassen Sie in Wasser, Salz und Zucker gut zehn Minuten aufkochen und später durch ein Sieb passieren, so dass ein kräftiger Spargelfond entsteht. Sodann schwitzen Sie bei eher mäßiger Hitze Risottoreis in Olivenöl an, löschen mit Weißwein ab (verkosten nicht vergessen) und geben die in kleine Stücke geschnittenen Spargelstangen dazu. Mit dem Spargelfond ergänzt wird das Ganze etwa 20 Minuten gegart.
Außerdem bereiten Sie grünen Spargel zu, den Sie final pürieren können. Das lasse ich in dieser Form weg. Bei mir bleiben die Stangen formgerecht erhalten. Man muss ja auch optisch sehen, dass Frühling ist. Unter das Risotto rühren Sie nun noch geriebenen Parmesan, Butter und etwas Schlagsahne. Letztere lasse ich weg. Der Natürlichkeit halber. Herd abschalten, mit Salz abschmecken und anrichten. Ich platziere die grünen Spargelstangen an dem Risotto.
Und das Kaninchen aus dem kulinarischen Zylinder zaubere ich in Form von Jakobsmuscheln, die auf beiden Seiten in Olivenöl gebraten wurden. Ich mag diese Dinger über alles und habe sie auch bereits als Carpaccio zubereitet. Ein Schmackofatz erster Güte, kann ich Ihnen versichern. Frühlingshaft verhexen können Sie den Teller noch mit einem Pesto Ihrer Wahl, mit dem Sie die Jakobsmuscheln nappieren, also überstreichen. Das können Sie beispielsweise aus getrockneten Tomaten, geriebenem Parmesan, Öl und Meersalz pürieren. Es gilt der Grundsatz: Probieren, also variieren … Dafür gibt meine virtuelle Rezeptothek viele Anregungen. Der Lenz verhext eben in jeder Beziehung. In diesem Sinn: Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezept-Ideen ... Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat April zeigt ein Gericht aus dem aktuellen Menü im Restaurant von Joannis Malathounis in Kernen-Stetten im Remstal: Süsswassergarnele | Krustentiertapioka | Alblinsen | kandiertes Eigelb
Diese Kolumne erschien am 26.4.2025 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
