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- 27 März
Max’ Geschmacks Vorschlag: Spargel-Variationen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Spargel-Orangengemüse mit Ingwer-Hollandaise:
Spargel grün/weiß in lange Streifen schneiden und in Butterschmalz sautieren. Zum Ende der Garzeit kommen Orangenfilets hinzu. Angerichtet wird das Ganze mit Lammstielkoteletts oder Poulardenbrust und ein paar Pfefferbeeren fürs Auge.
Wirsing-Spargelschmelz:
Dazu wird Wirsing blanchiert und klein geschnitten, der Spargel al dente gegart. Nun werden Hollandaise und Creme fraiche erhitzt, der in Stücke geschnittene Spargel und der Wirsing hineingegeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Estragon gewürzt. Dazu passt ein Griebenknödel oder etwas Kurzgebratenes.
Weintrauben-Kefirschaum:
Die Stangen werden klassisch zubereitet und gegart. Für den Schaum werden 250 ml Traubensaft, 200 ml Kefir und eine Sauce hollandaise aus fünf Eiern über einem Wasserbad schaumig geschlagen. Dazu kommen halbierte Weintrauben. Alles auf die langen grünen und weißen Stangen verteilen.
Schnelle Spargelsuppe nach einem Rezept von Rainer Wolter:
Zutaten: 180 g geschälter, klein geschnittener und kurz blanchierter Spargel, 0,4 l Wasser, 2 g Sago, 20 g Butter, Salz, Zucker, Zitrone, 0,15 l Creme Double, 50 g Süßrahmbutter
Zubereitung: Den Spargel ohne die Köpfe, die als Einlage dienen, mit Butter anschwitzen, würzen, mit Wasser aufgießen und Sago dazugeben. Alles kochen lassen, bis der Sago klar wird, mixen und durch Sieb passieren. Das Ganze mit Creme Double aufkochen und mit Süßrahmbutter cremig aufmixen, ab er nicht mehr kochen lassen. Nochmals abschmecken, die Köpfe als Einlage dazugeben und mit Kerbel oder Schnittlauch garnieren. Als Einlage eignet sich auch Lachs.
Gegrillter Spargel mit Eisschneeball nach einem Rezept von Andreas Rummel in dem Buch „Die Hohe Schule des Grillens“ aus dem Christian-Verlag:
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Spargel, 100 g Butter, Zucker, 1 TL Zitronenschale, 4 Eier, gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Die geschälten Spargelstangen mit der Butter, Salz und Zucker sowie der Zitronenschale in einen Gefrierbeutel geben. Den Beutel vakuumieren oder die Luft anderweitig herausziehen und bei 80 Grad etwa 35 Minuten sous vide garen.
Den Beutel öffnen, die Flüssigkeit warm stellen und den Spargel auf dem heißen Grill direkt grillen, bis er leichte Röststellen zeigt. Etwa acht Stangen entsaften und den Saft zu dem Sud aus dem Beutel geben.
Die Eier trennen, das Eigelb beiseitestellen. Das Eiweiß steif schlagen und leicht mit Salz würzen. Tassen oder Servierringe mit Frischhaltefolie auskleiden und je zwei EL Eischnee hineingeben. Darauf ein Eigelb setzen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit weiteren zwei EL Eischnee bedecken. Die Folie mit dem Ei zusammendrehen und mit Garn verschließen.
Die Beutel mit dem Ei in einem auf 70 Grad erhitztes Wasserbad 20 Minuten garen. Die Eier müssen dabei vollständig vom Wasser umgeben sein. Das gegarte Ei bei etwa 230 Grad indrekt grillen, so dass es außen Farbe annimmt und kross wird.
Dann die gegrillten Stangen portionsweise mit dem Eischneeball bedecken und aufreißen, so dass das flüssige Eigelb herausläuft.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
