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- 08 Mai
Max’ Geschmacks Vorschlag: Spargel in Variationen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für ein Ziegenkäse-Spargel-Gericht werden die Spitzen vom weißen und grünen Spargel mit Raps- oder Hanföl eingestrichen und in Pergamentpapier bei etwa 140 Grad Umluft bis zu 20 Minuten gebacken und final leicht mit grobem Salz bestreut. Das kann man auch trefflich mit anderen Zutaten kombinieren. Dazu passt ein Wildkräutersalat mit einer pikanten Vinaigrette, die man aus Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und gehacktem Kerbel herstellt.
Eine schmackhafte klassische Variante geht so: Man setzt Spargel aus der Region mit eingelegten Zwergbirnen, gehacktem Ei, jungen Brennnesseln in zerlassener Süßrahmbutter in Szene und kombiniert das mit Wildschinken. Ganz witzig ist auch weiß-grünes „Spargel-Mikado“. Dazu wird der Spargel in etwas Butter und Kerbel angeschwenkt. Sodann wird eine Mischung aus Portwein und Schalottenwürfeln langsam sirupartig eingekocht, mit kalter Süßrahmbutter aufgerührt, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zum Spargel gegeben. Prost. Dazu kann man alle möglichen Beilagen reichen. Fleisch inbegriffen.
Trefflich mundet auch ein Tatar, das man sowohl aus rohem als auch aus gekochtem Spargel zubereiten kann. Dazu wird wahlweise weißer und/oder grüner Spargel in kleine Würfel geschnitten und mit Salz und Zucker vermischt. Das entwässert. Dann wird eine Mischung aus Crème fraîche, Mayonnaise und Eigelb hergestellt, unter die kleine Zwiebel- und Gurkenwürfel und gehackte Kapern gehoben werden.
Je nach Zubereitung des Spargels wird der jetzt händisch ausgedrückt und mit allen Zutaten vermischt. Die Brühe kann für Spargelsuppe verwendet werden. Nach Geschmack kann das Ganze mit Zitronensaft und -abrieb sowie Salz und Pfeffer abgerundet werden. Alles in einer Form anrichten, hübsch garnieren und mit Beigaben Ihrer Wahl ergänzen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
