Geschmackssache: Max is(s)t sprachlos…

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Max' Kulinarische Kolumne - Spargel mal anders...

Spargel ist wieder in aller Munde. Ich esse die Stängel lieber in grün  als in weiß. Und mehr als zwei-, dreimal pro Saison sowieso nicht. Vor allem aber kaufe ich das sogenannte königliche Gemüse stets nur im regionalen Umfeld. Das ist bei uns Redefin oder Wöbbelin. Auch Beelitz, der Raum Bad Langensalza, Nienburg, Schrobenhausen in Oberbayern und Schwetzingen bei Heidelberg sind als Spargelmetropolen bekannt.


Ich kenne aber tatsächlich Gastronomie im Nordosten, die lässt das begehrte Gemüse aus dem Hunsrück „einfliegen“. Von einem Großversand, nicht etwa vom Erzeuger. Aber in Gourmet-Qualität und geschält, versteht sich. Schlappe 700 Kilometer Anfahrt. Dufte Öko-Bilanz. Das macht Max betroffen und sprachlos, hält aber nicht lange an. Ich biete Ihnen einige Spargelkreationen abseits der klassischen Zubereitung mit der von mir so geschmähten Holländischen Soße an. Kürzlich habe ich eine geschmacklich-kombinatorisch sehr interessante Ziegenkäse-Spargel-Variante vorgestellt. Das Rezept dazu können Sie in meiner Sammlung an bekannter Stelle nachlesen.

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Darin werden die Spitzen vom weißen und grünen Spargel mit Raps- oder Hanföl eingestrichen und in Pergamentpapier bei etwa 140 Grad Umluft bis zu 20 Minuten gebacken und final leicht mit grobem Salz bestreut. Das kann man auch trefflich mit anderen Zutaten kombinieren. Dazu passt ein Wildkräutersalat mit einer pikanten Vinaigrette, die man aus Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und gehacktem Kerbel herstellt.


Ich habe mich in der Szene der Spargelköche umgehört. Da gehen die Meinungen auseinander. Manche sagen der Spargelmanie sogar ein Ende voraus. Olaf Schmedemann von der Schmiede 16 in Grambow hat aber eine recht schmackhafte klassische Variante parat: Er setzt Spargel aus der Region mit eingelegten Zwergbirnen, gehacktem Ei, jungen Brennnesseln in zerlassener Süßrahmbutter in  Szene und kombiniert das mit Wildschinken. Könnte mir gefallen.


Auch Rainer Wolter aus Schloss Krugsdorf setzt auf die klassische Variante. Er rät mir zu einem weiß-grünen „Spargel-Mikado“. Dazu wird der Spargel in etwas Butter und Kerbel angeschwenkt. Sodann wird eine Mischung aus Portwein und Schalottenwürfeln langsam sirupartig eingekocht, mit kalter Süßrahmbutter aufgerührt, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zum Spargel gegeben. Prost. Dazu kann man alle möglichen Beilagen reichen. Fleisch inbegriffen.


Mein spargeliger Favorit aber ist ein Tatar, das man sowohl aus rohem als auch aus gekochtem Spargel zubereiten kann. Dazu wird wahlweise weißer und/oder grüner Spargel in kleine Würfel geschnitten und mit Salz und Zucker vermischt. Das  entwässert. Dann wird eine Mischung aus Crème fraîche, Mayonnaise und Eigelb hergestellt, unter die kleine Zwiebel- und Gurkenwürfel und gehackte Kapern gehoben werden.


Je nach Zubereitung des Spargels wird der jetzt händisch ausgedrückt und mit allen Zutaten vermischt. Die Brühe kann für Spargelsuppe verwendet werden. Nach Geschmack kann das Ganze mit Zitronensaft und -abrieb sowie Salz und Pfeffer abgerundet werden. Alles in einer Form anrichten, hübsch garnieren und mit Beigaben Ihrer Wahl ergänzen.


Fazit: Abgewandelt führt unermessliches Vergnügen auch zu Sprachlosigkeit. Macht nichts: Einfach Mund auf, und schweigend genießen.

Diese Kolumne erschien am 8. Mai 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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