Spanferkelrücken

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    Spanferkelrücken

    Zutaten für 4 Personen:

     

    600 bis 800 g Spanferkelrücken
    200 g Butter
    250 ml Sahne
    2 TL Creme fraiche
    10 Brötchen
    1 Ei
    250 ml Dunkelbier
    2 TL Puderzucken
    3 TL brauner Zucker
    5 Schalotten/Zwiebeln
    Salz, Pfeffer
    Majoran, Thymian, Muskat
    1 Bund Blattpetersilie

    Spanferkelrücken an Pfifferlingen in Kräuterrahm und Serviettenknödel

     

    Zubereitung:



     

    Das Spanferkel mit frischem Majoran und Pfeffer würzen und von beiden Seiten schön anbraten. Danach das Fleisch in eine Auflaufform legen und samt einer reichlichen Butterflocke sowie nochmals mit Majoran und Thymian gewürzt für 20 Minuten bei etwa 100 Grad in den Backofen. Von Zeit zu Zeit das Fleisch mit der Buttermischung beträufeln.

     

    Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in geklärter Butter anbraten. Die Pfifferlinge dazugeben, mit etwas Pfeffer und frischem Thymian abschmecken. Mit einem Schuss Sahne sowie einem kleinen Löffel Creme fraiche zur Bindung ablöschen. Das Ganze aber nicht kochen lassen.

     

    Die Brötchen klein geschnitten in eine Schüssel geben. Die klein gehackten Schalotten oder Zwiebeln in Butter anbraten, frische Petersilie feinschneiden und über die Brötchenmasse geben. Alles kurz durchmengen, lauwarme Milch darüber gießen, kurz abkühlen lassen. Nach dem Kühlen Eigelb hineingeben und das Eiweiß darunter heben.

     

    Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in ein Tuch oder in eine mit Öl bestrichene Folie einschlagen, so dass sie nicht anklebt. Alles zu einer Wurst rollen, die Enden fest zuschnüren und im Wasserbad bei 90 Grad etwa 30 bis 35 Minuten garen.

     

    In der Zwischenzeit das Spanferkel aus dem Ofen holen und den Fond mit Dunkelbier, Puderzucker und braunem Zucker vermischen und etwas einreduzieren lassen. Die Auflaufform von Herd nehmen und eiskalte Butter einrühren, so dass eine Bindung entsteht. Fleisch und Knödel portionieren, mit den Pfifferlingen anrichten und servieren.

     

    Das Rezept stammt von Jennifer Kunz vom Restaurant “Die Zwiwwel” in Ladenburg.

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