Skrei auf grünem Spargel

  • Skrei auf grünem Spargel

    Skrei auf grünem Spargel

    Zutaten für 4 Personen:

    600 g Skreifilet mit Haut
    4 Thymianzweige
    2 Knoblauchzehen
    150 g Butter

    Gnocchi
    1 kg mehlige Kartoffeln
    4 Eigelb
    150 -250 g Kartoffelstärke
    Salz, Pfeffer, Muskat, Thaymian

    Soße und Gemüse
    250 g grüner Spargel
    150 g Bärlauch
    4-6 weiße Rübchen
    1 Zwiebel
    ½ Knoblauchzehe
    250 ml Sahne
    50 ml Weißwein

    Skrei auf grünem Spargel und jungen Rübchen mit Gnocci und Bärlauchcreme

     

    Zubereitung:

     

    Den Skrei (Winterkabeljau) in 4 gleiche Stücke schneiden, salzen. In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und die kurz angedrückten Knoblauchzehen und den Thymian leicht anbraten. Die Filets auf der Hautseite in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Den Backofen auf 110 Grad vorheizen und die Filets in der Pfanne für weitere 6 Minuten im Ofen ziehen lassen.

     

    Gnocchi

     

    Die Kartoffeln schälen und in reichlich gesalzenem Wasser kochen, anschließend abgießen und ausdampfen lassen. Alles durch eine Kartoffelpresse drücken und die Eigelb dazugeben, mit der Kartoffelstärke nachbinden und in fingerdicke Würste ausrollen. Mit einem Teigschaber kleine Klößchen abstechen, in Salzwasser garen, mit etwas Nussbutter anbraten und dem gehacktem Thymian, Salz und Muskat würzen.

     

    Soße und Gemüse

     

    Beim Spargel die Enden ca. 1cm abschneiden, die geschälten Rübchen in gut gesalzenem Wasser blanchieren anschließend den Spargel blanchieren und beides in die gewünschte Form schneiden. Vom Gemüsefond ca. 200ml abnehmen. In einem Topf die fein gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch glasig anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen.

     

    Den Wein fast vollständig einkochen lassen und mit dem Gemüsefond aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. Die Sahne eingießen und wiederrum auf die Hälfte einkochen. Den Bärlauch von den groben Stielen befreien und in eine hochtourige Küchenmaschine geben, mit der reduzierten Sahne auffüllen und ca. 2 Minuten glatt mixen.

     

    Das Rezept stammt von Sebastian Rauer, Küchenchef im Strandhotel Goldberg.

     

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